Entremets Chocolat Banane
A n’en pas douter, un enfant sommeille en chacun d’entre nous!
Il y a des associations de goûts que la majorité des plus jeunes adorent: j’ai parlé de celle de la banane et du ….chocolat.
Hop, petit retour en arrière et les souvenirs gustatifs reviennent, les nôtres, ceux de nos enfants: la banane, encore la banane.
En plus d’être pratique à consommer et même à transporter, elle est bourrée de potassium et il est recommandé aux personnes âgées d’en consommer, avec ou sans dents….
Bref, revenons en à mon dessert: je n’étais pas emballée du tout à l’idée d’en préparer un avec du chocolat et de la banane mais je savais bien que je ferai plaisir, alors….je me suis lancée.
Je ne pouvais penser qu’à un entremets évidemment.
Pour cet entremets Chocolat Banane, j’ai eu la preuve que même s’il y a peu de conviction mais du coeur dans la tâche, on obtient de belles surprises, que dis-je, un résultat au dessus de ses espérances.
Que de compliments! Ouf, sauvée!
Cet entremets est composé d’un bavarois vanille banane et d’une mousse au chocolat avec un coeur discret de caramel mou ( j’en mettrai un plus dense la prochaine fois car il m’en est resté!). Il est habillé d’une génoise teintée orange ( cela m’est venu d’on ne sait où).
J’ai finalement servi cet entremets Chocolat Banane sans une base de génoise. En revanche, si vous en doublez les quantités, je vous conseillerai de commencer le montage de l’entremets avec de la génoise d’un diamètre très légèrement plus petit ( 1 cm) que votre moule car trop de mousse tuerait la mousse. Et la génoise apportera une légère mâche supplémentaire au tout.
Ah, j’oubliais de vous dire que cet entremets Chocolat banane est très facile à réaliser!
Entremets chocolat banane
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
La génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 100 g de farine T45
- 40 g de poudre d’amande
- 30 g de beurre fondu
- QS de colorant orange ou jaune
Pâte de caramel mou
- 60 g de sucre semoule
- 1/4 de gousse de vanille
- 25 cl de crème fleurette entière
- pincée de fleur de sel
- 40 g de beurre doux
Bavaroise vanille Banane
- 7,5 cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 4 g de gélatine
- 2 jaunes
- 30 g de sucre semoule
- 150 g crème liquide entière
- 1 banane
- Qs d’arôme banane ( facultatif mais remplace la banane si vous n’en avez pas)
Mousse au chocolat
- 110 g de chocolat à 70 %
- 225 g de crème fleurette entière
- 4,5 cl de lait entier
- 45 g de jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre semoule
La Génoise
- Placer les oeufs dans la cuve du batteur equipé du fouet. Battre à petite vitesse jusqu’à ce que le tout commence à mousser. Verser le sucre semoule et augmenter la vitesse de deux crans. Battre pendant 10 minutes environ et arrêter
- Ajouter les quelques gouttes de colorant.
- Ajouter la farine et la poudre d’amande tamisées en soulevant la pâte avec la maryse de bas en haut et en tournant la cuve du batteur sue elle-même pour vous faciliter la tâche.
- Dans un petit bol, mélanger une petite quantité de pâte avec le beurre fondu puis reverser le tout dans la cuve en mélangeant délicatement.
- Verser la génoise sur une plaque en silicone à petit rebord ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson.
- Etaler le tout à l’aide d’une spatule coudée.
- Enfourner à four préchauffé à 180°pendant 10 minutes environ. Faites le test suivant: votre doigt légèrement enfoncé à la surface de la génoise doit laisser une petite marque. S’il s’enfonce trop, continuer la cuisson 3 à 5 minutes supplémentaires.
Entremets chocolat banane
- Quand la génoise est refroidie, la retourner sur une feuille de papier sulfurisé puis saupoudrer légèrement de sucre semoule toute la surface de la génoise afin d’ éviter qu’elle ne colle. Retourner à nouveau dans le bon sens et réserver.
Entremets chocolat banane
La pâte de caramel mou
- Placer le sucre semoule dans une petite casserole en cuivre de préférence ou à fond épais.
- Cuire à feu moyen sans mélanger jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur ambrée
- Ajouter la gousse de vanille grattée
- Verser la crème fleurette doucement en mélangeant avec une spatule. Si le caramel fait une masse, pas d’inquiétude, la chaleur le fera fondre au bout de quelques minutes.
- Lorsque la crème est incorporée, le caramel devrait avoisiner les 106° ( vérifier avec une thermo-sonde si possible).
- Hors du feu ajouter la fleur de sel puis le beurre coupé en morceaux, afin arrêter la cuisson.
- Verser dans un récipient en verre et réserver au frais pour que le caramel durcisse.
La bavaroise vanille banane
- Porter le lait à ébullition.
- Dans un grand verre d’eau glacée, placer 1 feuille 1/3 de gélatine pour les ramollir
- Fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la banane mixée très finement ou quelques gouttes d’arôme banane.
Banane mixée
- Verser le lait sur le mélange précédent tout en continuant à fouetter et remettre la casserole sur feu doux.
- Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe: un doigt passé sur un côté de la spatule doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre ou une sonde, la température de la crème ne doit pas excéder 82 à 83° et surtout ne pas bouillir.
- Hors du feu, ôter la gousse de vanille, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour la faire dissoudre totalement.
- Dans un cul de poule placé 5 minutes au congélateur en amont, verser la crème liquide entière et fouetter énergiquement pour obtenir une crème fouettée ( la chantilly est une crème fouettée dans laquelle on a rajouté du sucre).
- Dans la crème vanille banane refroidie, ajouter une première cuiller de crème fouettée en mélangeant délicatement à la maryse puis ajouter le reste rapidement sans faire retomber la préparation. Réserver à température ambiante.
Bavarois vanille banane
Mousse au chocolat
- Battre 225 g de crème fleurette bien froide pour obtenir une crème fouettée
- Hacher le chocolat ( je vous conseille d’acheter du chocolat de couverture en pistoles, c’est beaucoup plus simple) et le placer dans un récipient au micro-ondes à puissance 650watts pendant 1 minutes .
- Chauffer le lait et la crème sur feu moyen
- Fouetter les jaunes et le sucre semoule
- Verser le lait lait sur le mélange précédent en fouettant vivement.
- Cuire à la nappe ( voir plus haut) comme une crème anglaise
- Verser cette crème chaude sur le chocolat légèrement fondu et mélanger rapidement à la maryse pour obtenir un mélange homogène.
- Ajouter un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat ( température 35° max) et mélanger rapidement puis ajouter le restant de crème fouettée très délicatement; réserver à température ambiante.
Incorporation
Marche à suivre et Montage
- Commencer par préparer et cuire la génoise
- Préparer le bavarois vanille banane
- Placer un rhodoïd sur un cercle à mousse de 4 cm de haut et de 24 cm de diamètre
- Découper la génoise en bandes pour couvrir tout le cercle. Vous pouvez aussi mettre de la génoise comme base à l’entremets (choix personnel et non obligatoire)
- Etaler le bavarois vanille banane dans le fond du cercle à mousse et lisser avec une spatule coudée
- Placer le tout au congélateur une demie- heure pendant que vous préparez le caramel puis la mousse au chocolat.
- Sortir le moule du congélateur, pocher la pâte de caramel refroidie et disposer quelques pointes de caramel: n’hésitez pas, je trouve que j’aurais pu utiliser tout le caramel préparé.
Entremets chocolat banane
- Poser la mousse au chocolat jusqu’à ras- bord du moule, lisser et placer au congélateur une nuit de préférence ou 3 bonnes heures.
Entremets chocolat banane
- Sortir du congélateur deux heures avant dégustation.
- Juste avant de servir, décercler, saupoudrer de cacao et découper une banane en rondelles d’épaisseur moyenne
Entremets chocolat banane
