L’origine du canelé remonte à 1519. A cette époque, les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux fabriquaient des pâtisseries à partir de farine récupérée sur les quais, de rhum, de vanille et de sucre de canne arrivant par bateau des îles lointaines ainsi que de jaunes d’oeufs. Le jaune d’œuf est un sous-produit de l’activité viticole du quartier des Chartrons: le vin était collé au blanc d’oeuf pour être clarifié avant expédition. Les jaunes étaient donc donnés aux Petites Soeurs des Pauvres qui confectionnaient des gâteaux pour les distribuer.

En fait, le petit gâteau à pâte molle, tendre et parfumée, croustillant et caramélisé à l’extérieur est complètement lié à l’histoire de Bordeaux, à son activité portuaire et à son vin..
En 1830, cette recette a été reprise par un pâtissier bordelais: elle  est alors devenue la spécialité régionale en forme de petit cylindre strié que nous connaissons tous.
Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet. Son nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure.

Je vous l’avoue, j’ai testé plusieurs recettes avant de trouver enfin « LA  » mienne: trop de sucre, pas assez de beurre, trop de farine, pas assez de jaunes, je trouvais toujours un truc à redire….bref, voici ma recette!

J’en prépare des  fournées à l’avance  pour une jolie Fête de la Pétanque qui se tiendra dimanche prochain. Je les congèle et ils restent parfaits et même croustillants à l’extérieur.

J’ai commencé, comme la majorité d’entre nous, avec les moules en silicones puis, petit à petit, ai commencé ma collection de moules en cuivre, aidée par mes proches. Aujourd’hui j’en ai 21 et compte bien arriver à 24.

La cuisson des canelés dans les moules en cuivre est tout de même la meilleure même si j’en ai déjà préparé de délicieux dans ceux en silicone.

Le bémol si vous voulez vraiment être au top? De la cire alimentaire plutôt que du beurre pour l’intérieur des moules. C’est un peu la galère, il faut faire fondre la cire qui se fige rapidement, on en met  un peu partout….et aussi dans le four que je vous recommande de tapisser de feuilles de papier alu pour éviter d’avoir à le nettoyer pendant une heure.

Je poste cette recette ce matin et complèterai les photos des cannelés du jour plus tard.

Et dire que je vais y passer la journée! 2 litres de lait de cannelés, cela en fait des fournées de 50 minutes!

Allez, je vous quitte, il faut que je me lance!

 Les Canelés

• 1 litre de lait

• 2 gousses de vanille de la Réunion

  http://www.mohea.fr/4-vanille-reunion.html

• 2 cuillers à café de vanille liquide

• 2 œufs

• 4 jaunes

• 280 g de farine T 55

• 100 g de sucre glace

• 380 g de sucre en poudre ( je viens de mettre à jour ma recette en ajoutant 20 g de sucre, ce dosage en tient compte)

• 85 g de beurre

• 4 cuillers à soupe de rhum brun

1. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux que vous aurez bien gratté avec un couteau pour en extraire la pulpe . Ajouter le beurre et la moitié du sucre en poudre pour qu’il fonde. Eteindre sous la casserole aux premiers frémissements. Couvrir et laisser infuser.
2. Dans un cul de poule ou la cuve du robot pâtissier, verser farine et sucre glace tamisés
3. Dans un autre, fouetter le restant de sucre en poudre avec les œufs et l’extrait de vanille liquide jusqu’à ce que  le mélange blanchisse.
4. Dans le premier cul de poule, creuser un puit, verser la préparation œufs et sucre au centre .Procéder comme vous le feriez avec une pâte à crêpe, c’est à dire en fouettant du milieu vers l’extérieur pour que la farine s’incorpore parfaitement sans faire de grumeaux.
5. Ajouter le beurre fondu et refroidi si vous ne l’avez pas mis dans le lait.Réchauffer le lait s’il a refroidi en le remettant  quelques instants sur le feu. Il est important qu’il soit chaud mais non bouillant. Le verser en plusieurs fois sur la préparation sans arrêter de fouetter .
6. Ajouter le rhum : j’ai choisi d’en mettre 4 cuillers à soupe (j’adore ça !) mais 2 cuillers feraient l’affaire .
7. Verser la préparation dans une boîte hermétique ou le laisser dans le cul de poule recouvert de film alimentaire. Placer au réfrigérateur et laisser reposer idéalement 24 h.
8.   Le lendemain, sortir la pâte à canelés quelques heures avant cuisson. Préchauffer le four à 240° (four statique). Graisser les moules si vous avez la chance d’en avoir en cuivre. Je n’en ai pas ! Il est important que vos moules soient identiques et de la même qualité pour que la cuisson  soit homogène. Dans mes anciennes photos, vous remarquerez les  moules; il n’y en a pas deux pareils pour la simple raison que j’en empruntais 2 à mon amie et que les miens sont, eux aussi, différents . La cuisson et difficile à gérer et les cannelés sont pour certains plus cuits, pour d’autres, moins … Et c’est à ce moment là que j’ai décidé de commencer ma collection de moules en cuivre!
9. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir à 5 millimètres du bord. Si vous avez un entonnoir à piston, c’est idéal. Enfourner 10 minutes à 240° four statique, puis abaisser la température du four à 200 ° pour de gros canelés et à 180° pour les mini canelés. Vous pouvez à ce moment là, cuire à chaleur tournante ou pas. Je n’ai pas vu de réelle différence. Le deuxième temps de cuisson dépendra beaucoup de votre four, de la qualité de vos moules et aussi du mode de cuisson. Pour ma part, avec des moules en silicones pour mini canelés, la seconde cuisson a été de 40 minutes environ .N’oubliez pas que le temps de cuisson dépend d’un four à l’autre .
10. 

 Print