Cake gianduja noisette à la fleur d’oranger de Michalak
Cake gianduja -Noisette à la fleur d’oranger
Je pense que chacun de nous a commencé la pâtisserie avec la préparation d’un cake!
Elémentaire ….vite prêt…..raraement mauvais!
Je l’avoue, les cakes, moi, j’aime ça! Et quand il s’agit ce ceux de Christophe Michalak sortis de son magnifique livre L’ULTIME CAKE BOOK, alors, là, plus qu’à succomber, inutile de se retenir, goûter, c’est partir en voyage!
En ce qui me concerne, mes premiers pas en pâtisserie c’était la mousse au chocolat aux noisettes caramélisées. Suivirent les cakes et la tarte aux fraises, la tarte aux mirabelles de mon papa avec sa pâte brisée aux petits suisses, les caramels mous enveloppés dans leur petit papier. La pâtisserie, j’ai toujours aimé ça.
Pour notre cake du jour, Michalak préconise de commencer les préparations- ganache et glaçage- la veille et le cake et les noisettes et les amandes caramélisées, le jour même. Pour les fruits secs caramélisées, cela ne fait aucun doute, mais j’ai préparé les cakes la veille avec la ganache et ai laissé le reste pour le lendemain. Ça marche: le cake est d’un moelleux….pfff… incroyable et il le reste.
Je vous en supplie, n’achetez pas d’ eau de fleur d’oranger artificielle et bon marché! Vous en trouverez de la vraie dans les épiceries orientales, cela fera toute la différence.
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
Ingrédients pour 3 petits cakes ou 1 grand
Pour l’appareil à cake financier à la fleur d’oranger
- 260 g de sucre glace
- 100 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 95 g de poudre d’amande brute
- 145 g de beurre noisette
- 25 g de miel d’acacia
- 215 g blancs d’oeufs
- 55 g eau de fleur d’oranger
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
Ganache Gianduja
- 35 g de chocolat à 70 %
- 80 g de gianduja
- 10 g d’eau
- 10 g de sucre semoule
- 80 g de crème fraiche liquide
- 15 g de sirop de glucose ( ou 10 g de miel)
- 12 g d’huile de pépins de raisin
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
Amandes et noisettes caramélisées
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 75 g d’amandes en bâtonnets
- 30 g de noisettes entières
Glaçage chocolat au lait
- 300 g de chocolat au lait
- 23 g de beurre de cacao
- 60 g d’huile de pépins de raisin
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
Le cake
- Préchauffer le four à 160°
- Beurrer, fariner et tapisser le moule de papier sulfurisé sur le côté le plus long
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique
- Broyer les amandes brutes( c-à-d avec leur peau ) si vous n’ avez pas de la poudre d’amande brute.
- Placer le tout dans un cul-de-poule et mélanger
- Réaliser le beurre noisette: on laisse fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à brunir et qu’une bonne odeur de noisette s’en dégage. Ajouter le miel d’acacia.
Beurre noisette
- Verser cette préparation sur le mélange sec
- J’ai monté les blancs en neige sans sucre ( Michalak ne le précise pas mais j’ai trouvéé que cela rendrait le cake plus aérien puisqu’il y a très peu de levure ( appareil à financier).
- Ajouter les blancs et compléter avec le reste plus délicatement, avec des mouvements rotatifs de bas en haut.
- Enfin verser l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger
- Enfourner pendant 40 minutes environ en testant la cuisson au bout de 30 minutes surtout si vous avez opté pour les 3 petits moules. La lame d’un couteau doit ressortir sèche.
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
- Démouler sur une grille au bout de 10 mn. Quand ils sont refroidis, je les ai enveloppés dans sur film alimentaire jusqu’au lendemain.
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
La ganache gianduja
- La veille, concasser le chocolat et hacher le gianduja au couteau
- Dans une casserole faire bouillir l’eau, le sucre, la crème liquide et le sirop de glucose ( à défaut 10 g de miel)
- Verser sur le chocolat et le gianduja en mélangeant bien puis mixer au mixeur plongeant.
Cake gianduja-noisette à la fleur d’oranger
- Verser l’huile de pépins de raisin et réserver au frais jusqu’au lendemain
Cake gianduja- noisette et fleur d’oranger
Amandes et noisettes caramélisées
- Préchauffer le four à 160°.
- Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 5 mn afin d’obtenir un sirop
- Verser sur les amandes coupées en bâtonnets et sur les noisettes entières. J’ai personnellement ajouté des amandes effilées. Bien mélanger afin que tous les fruits secs soient bien enrobés.
- Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 mn.
- A la sortie du four, laisser refroidir tels quels. Plus les fruits secs seront caramélisés plus ils auront du goût
Glaçage chocolat au lait
- Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au micro-ondes à faible puissance par tranches de 30 secondes ou au bain marie tout doucement.
- Ajouter l’huile de pépins de raisin et réserver.
MONTAGE
- Sortir la ganache du réfrigérateur et l’assouplir à la spatule.
- Recouvrir le dessus des cakes avec 70 g de ganache environ par cake et en épousant bien les formes
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
- Placer environ 8 noisettes caramélisées sur chaque cake et sur le reste de la surface, des amandes
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
- Placer au frais pendant 30 mn ( c’est ce que j’ai fait puisque je ne n’avais plus de place au congélateur comme le conseille Michalak.
- Piquer les cakes à coeur avec une fourchette ou une pique et plonger dans le glaçage qui a été réservé à température ambiante. J’ai trouvé plus pratique, vu la quantité de glaçage ( pas énorme ), de laisser couler le glaçage sur le cake placé sur une grille mise sur une assiette elle -même. On récupère le glaçage tombé s’il en manque.
- Laisser s’égoutter l’excédent puis placer les cakes sur un papier sulfurisé et au frais 30 minutes pour laisser au glaçage le temps de se figer. Sortir 20 minutes du réfrigérateur avant de déguster.
Cake gianduja- noisette à la fleur d’oranger
