Pour nos desserts de Noël et de Fin d’année,  la Bûche reste  la star.

Noël, c’est après demain, alors pourquoi ne pas la préparer pour le Réveillon du 31 décembre?

Le temps file et on ne se laissera pas prendre au dépourvu entre les cadeaux, le menu et l’organisation de ces bons moments en famille, entre amis, enfin, avec ceux qu’on aime .

Je posterai une seconde recette de bûche entre les deux fêtes, moins gourmande mais tout aussi délicieuse : la bûche aux trois citrons.

Celle-ci est née de ma grande gourmandise et d’une grande envie de cacahuète tout simplement.

Et comme la cacahuète se marie à ravir avec le caramel et le chocolat, hop, il n’y avait plus qu’à y réfléchir et à faire travailler un peu les méninges .

Je vous conseille de commencer à préparer les cacahuètes caramélisées deux à trois jours à l’avance à condition de les conserver dans une boîte métallique.

Pour le caramel  » Honeycomb » ou caramel nid d’abeille dont vous pourriez vous passer pour cette recette mais qui est tellement amusant à faire, même timing et même procédé de conservation que ceux des cacahuètes caramélisées.

En ce qui concerne le moule, j’ai utilisé un moule Silikomart absolument parfait mais il existe des moules à usage unique et qui ne coûtent pas cher. Si vous optez pour un moule qui n’est pas en silicone ni à usage unique, n’oubliez pas de le chemiser de Rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Que cette recette ne vous fasse pas peur! Il y a certes quelques préparations différentes mais rien n’est franchement compliqué.

Pour le J-2:

• Cacahuètes caramélisées
• Honeycomb   
• Glaçage brillant caramel ( la Bûche est à glacer le jour-même)

Pour le J-1:

• Le crémeux caramel
• Le biscuit succès cacahuète

Jour J:

• Mousse au chocolat
• Sablé breton chocolat  

 Pour les Cacahuètes caramélisées

• 150 g de cacahuètes ( au choix, salées ou non)
• 3 cuillers à soupe bombées de sucre glace

1. Torréfier le poids total de cacahuètes nécessaires pour cette recette soit 150g+125g, sur une plaque dans un four préchauffé à 165° pendant 10 minutes. Emonder si nécessaire.
2. Placer 150 g cacahuètes avec 3 cuillers à soupe bombées de sucre glace tamisé dans une petite casserole ( en cuivre si possible). Mélanger à la cuiller en bois sans s’arrêter  pour que les cacahuètes soient bien enrobées.
3. Quand le caramel commence à brunir, débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir.

Pour la croustillant aux cacahuètes caramélisées

• 100 g de chocolat de couverture au lait Cacao Barry 
• 100 g de cacahuètes ( salées ou non) caramélisées
• 60 g de crêpes dentelles

1. Dans un petit mixeur à lame, réduire les cacahuètes caramélisées en poudre assez grossière. Les mélanger au chocolat fondu et ajouter les crêpes dentelles écrasées.
2. Etaler au rouleau la préparation cacahuètes- chocolat  entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ. Placer au frais .

Crémeux caramel

• 130 g de sucre
• 380 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 g de gélatine ( 1 feuille 1/2)
• 20 g de sucre
• 60 g de jaune d’oeuf
• 30 g de poudre à crème ou d’amidon de maïs  Maïzena
• 210 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

1. Chauffer le lait avec les graines d’une gousse de vanille. Couvrir et laisser infuser.
2. Dans une casserole en cuivre de préférence, ( on en trouve de pas chères dans les brocantes!) cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée ( attention ne faites pas brûler le sucre!).
3. Hors du feu, verser le lait chaud sur le caramel. Attention aux éclaboussures! Mélanger vivement et redonner une ébullition. Passer au chinois.
4. Placer la gélatine dans un grand verre d’eau pour la ramollir.
5. Dans un cul- de-poule, mélanger le sucre, la Maïzena et les jaunes d’oeufs puis verser le caramel décuit au lait, et cuire sur feu moyen, comme une crème pâtissière. Continuer jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule et s’immobilise dès que vous arrêtez de mélanger. Si vous avez un thermo- sonde, ne pas dépasser les 83°.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis lorsque la température est à 50°,  le beurre et le sel. Si la crème n’est pas assez lisse à votre goût, passer une minute au mixeur plongeant.

Biscuit succès cacahuète ( cuisson 10 à 12 mn à 210°, traditionnel ou ventilé)

• 150 g de blancs d’oeufs
• 75 g de sucre semoule pour serrer les blancs
• 25 g de sucre roux
• 6 g de blancs d’oeufs déshydratés ou 1/2 cuiller à café de crème de tarte ( optionnel)
• 125 g de poudre de cacahuète ( cacahuètes torréfiées à 160° pendant 10 mn)
• 125 g de sucre glace
• 25 g de fécule de maïs ou de pomme-de-terre

1. Monter les blancs d’oeufs. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule en deux fois puis serrer avec les 25 g de sucre roux et les 6 g de blancs d’oeufs déshydratés ou la 1/2 cuiller de crème de tarte. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, verser 1/2 cuiller à café de vinaigre blanc.
2. Une fois que les blancs sont fermes, verser en plusieurs fois la poudre de cacahuète, le sucre glace et la Maïzena tamisés et mélangés au préalable. Travailler délicatement à la spatule de bas en haut en faisant tourner le cul-de-poule.
3. Cuire sur un tapis en silicone à bord ( pour les biscuits roulés et les génoises) ou dans un cadre de la forme que vous allez donner à votre bûche. Durée 10 à 12 minutes à 210°.

Mousse au chocolat  (à base de pâte à bombe)

• 203 g de crème semi- épaisse montée
• 40 g de jaune d’oeuf
• 20 g d’ oeuf
• 22 g d’eau
• 49 g de sucre semoule
• 129 g de chocolat de couverture Guayaquil extra bitter Cacao Barry

1. Cuire le sucre semoule et l’eau à 120°( courez acheter un thermo- sonde de chez Ikea!)
2. Verser sur les oeufs et les jaunes doucement et monter au batteur jusqu’à refroidissement ( 35°)
3. Mélanger cette  pâte à bombe avec le chocolat fondu au micro-ondes à 45°.
4. Enfin, ajouter la crème mi- épaisse montée ( c’est à dire encore souple )

Sablé breton chocolat ( Conticini)

• 175 g de beurre doux
• 90 de sucre glace
• 80 g de noisettes en poudre ou amandes en poudre
• 3 g de fleur de sel ( j’ en ai mis 2 g)
• 1 jaune d’oeuf ( 40 g)
• 20 g de cacao en poudre
• 115 g de farine T55
• 35 g de chocolat de couverture noir à 70% ( optionnel, je n’en ai pas mis)

1. Préchauffer le four à 170°
2. Crémer le beurre et le sucre glace dans la cuve d’un batteur.
3. Ajouter les noisettes en poudre, la fleur de sel et enfin le jaune d’oeuf
4. Incorporer le cacao en poudre et la farine, tamisés au préalable. Arrêter le batteur.
5. Concasser le chocolat noir et l’ajouter à la main.
6. Beurrer et fariner un rectangle à tarte ou un moule à tarte long à fond amovible . Pocher l’appareil sur 1,5 cm d’épaisseur. J’ai laissé reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes.
7. Cuire pendant environ 20 mn. Adapter à la forme du moule. Ce biscuit breton sera la semelle de la Bûche.

Glaçage brillant caramel 

• 100 g de sucre
• 124 g d’eau
• 100 g de glucose
• 67 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc de couverture cacao Barry  Zéphyr
• 6 g de gélatine ( 3 feuilles) ou 6 g de gélatine en poudre réhydratés avec 5 fois leur poids en eau soit 30 g d’eau.

1. Faire ramollir la gélatine dans un grand verre d’eau ou préparer votre masse gélatineuse si vous utilisez de la gélatine en poudre.
2. Réaliser un caramel sec avec le sucre, c’est – à -dire, ne pas rajouter de l’eau. Lorsque le caramel est ambré, retirer la casserole et décuire avec l’eau chauffée préalablement, en la versant au fur et à mesure et en mélangeant à la cuiller en bois. Attention aux projections !
3. Hors du feu encore, ajouter le glucose et le lait concentré. Mélanger.
4. Fondre le chocolat au micro-ondes sur faible puissance ( 500 watts), une première fois pendant 40 secondes puis mélanger. Recommencer l’opération à deux reprises pendant 30 secondes en mélangeant entre chaque passage au micro-ondes.
5. Verser lentement le 1/3 du liquide sur le chocolat en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Recommencer une deuxième puis une dernière fois.
6. Incorporer la gélatine essorée ou la masse gélatineuse qui vous semblera un peu dense.
7. Lisser, si nécessaire, au mixeur plongeant en le gardant bien immergé pour éviter les bulles qui se formeraient à la surface. Réserver à température ambiante en filmant au contact.

Montage

1. Commencer à garnir le moule avec le crémeux caramel en tâchant de faire remonter le crème sur les parois du moule.
2. Découper le biscuit succès cacahuète: il doit être plus étroit que le moule d’un centimètre. Enfoncer légèrement le biscuit dans le crémeux caramel et bloquer au froid pendant 2 heures environ.
3. Pocher la mousse au chocolat sur le biscuit succès cacahuète en commençant par les bords du moule puis garnir le centre.
4. Déposer le croustillant aux cacahuètes caramélisées en appuyant légèrement et le recouvrir d’une dernière couche de mousse au chocolat. Lisser à la spatule. Bloquer au congélateur entre 2 à 4 heures ( vous pouvez laisser votre Bûche Chococahuète  une ou deux nuit au congélateur, c’est encore mieux).
5.  Sortir la bûche du congélateur et la démouler puis la déposer sur une grille placée sur un plat.
6. Passer le glaçage brillant caramel au micro- ondes pendant 30 secondes pour remonter la température à 37° maximum. Verser généreusement le glaçage avec des mouvements d’allers et retours sur toute la longueur de la Bûche et sans omettre les côtés.
7. Décorer le bas de la bûche avec des éclats de Honeycomb. Réserver au réfrigérateur . Il faut compter 3 à 4 heures de décongélation avant dégustation. Vous pouvez congeler cette Bûche plusieurs jours à l’avance avant glaçage évidemment ou même la présenter sans glaçage.

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