Briochette à tête
Briochette à tête
Ahhhh! les bonnes petites brioches à déguster au petit déjeuner, au goûter, garnies avec de la salade de crabe au pamplemousse ou en accompagnement d’un bon foie gras maison!
Ma préparation de base se fait toujours avec 500 g de farine parce que je trouve que la pâte est plus réussie et plus facile à faire au batteur puisqu’il y a suffisamment de matière pour le pétrissage au crochet.
Ingrédients
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500 g de farine T 45 ou gruau d’or
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60 g de sucre
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12 g de sel
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25 g de levure biologique fraîche
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30 g de lait
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250 g de beurre
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4 ou 5 oeufs selon grosseur
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Mettre la farine tamisée au réfrigérateur une heure avant de commencer ou au mieux la veille , c’est un conseil de mon boulanger » La Flûte de Chaud Pain » à Houdan .
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Dans la cuve du batteur munie du crochet, mettre la levure émiettée dans le lait tiède si cela vous rassure , ou la mettre directement sur la farine et le sucre .Faire tourner à petite vitesse.
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Casser les oeufs et les battre légèrement à la fourchette. Ajouter les 2/3 des oeufs bien froids et pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne toujours, en ajoutant le sel.
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Dès que la pâte commence à se détacher légèrement des parois, ajouter le restant d’oeufs et continuer à battre à une vitesse de 4 par exemple. (J’ai un Kitchenaid ).
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Après 12 minutes, corner la pâte et passer à la vitesse 5. Pétrir cinq minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
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Incorporer en deux fois le beurre froid coupé en petits cubes . Pétrir à petite vitesse au début puis augmenter la vitesse à 3 après la deuxième incorporation du beurre.
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Après 5 minutes , corner puis remettre à vitesse 4.Une fois que le beurre est entièrement incorporé, pétrir pendant au moins 7 minutes supplémentaires
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Finir en corsant la pâte( pour qu’elle ait plus de corps), à vitesse 5 pendant 1 minute.La pâte doit se détacher du bol pour la troisième fois, sinon rajouter un voile de farine .
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Mouiller la corne et enlever la pâte puis la débarrasser dans un bol légèrement fariné.
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Laisser pousser 1 à 2 heures à température ambiante recouvert d’un torchon ; je l’ai mis sous le chauffage…
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Fleurer le plan de travail et dégazer la pâte en rabattant à tour de rôle les 4 coins , deux ou trois fois. Ne pas hésiter à taper la pâte sur le plan de travail quand vous l’enlevez du bol et à l’aplatir un peu au rouleau. Filmer au contact et réserver au au froid.
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Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer légèrement en se contentant de presser les paumes bien à plat sur la pâte sur une surface légèrement farinée. Il faut travailler la pâte le moins possible. La mettre en boule, soudures vers le bas, si vous décidez de faire une ou deux brioches. C’est le moment de mettre la pâte dans votre moule beurré. Laisser reposer une heure minimum à température ambiante: la pâte doit bien gonfler.
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Pour façonner des brioches individuelles, diviser la pâte en petits pâtons de 35 à 45 g .
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Bouler les morceaux de pâte sur le plan de travail fariné. C’est un exercice simple ( Cyril LIgnac en a fait une belle démonstration lors de l’émission 3 du Meilleur Pâtissier !). Bouler, c’est en fait rouler la pâte en la tournant dans le creux des paumes en appuyant très légèrement de façon à obtenir une boule uniforme et la plus régulière possible. Réfrigérer 15 minutes. -
Pour former les briochettes, allonger les boules de pâte en les roulant. Appuyer légèrement sur la pâte avec la tranche de la main en effectuant un va-et-vient sur le 1er tiers ( la tête de la briochette) .
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Disposer les brioches dans des moules beurrés en les prenant par leur tête. Essayer de centrer au mieux les têtes en enfoncant les doigts farinés dans le corps de la brioche .Pas très simple si vous avez les ongles un tout petit peu longs.
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Dorer une première fois les brochettes avec un jaune d’oeuf mélangé à une cuiller de lait et une pincée de sel. Attention, la dorure ne doit pas couler entre la pâte et le moule car elle gênerait le développement de la pâte .
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Mettre les brioches à pousser ( là aussi, sous le chauffage c’était parfait) : elles doivent doubler de volume.
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Dorer un seconde fois à l’oeuf . Un livre un peu pro sur la pâtisserie préconise une dorure aux oeufs entiers mais je ne l’ai jamais fait : à tenter, c’est peut être mieux?
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Enfourner à 180° pendant 10 minutes pour les brioches individuelles et 20 minutes pour les plus grandes.
Miam! trop belle ma pâte ! 
