Bavarois Café Cardamome, cœur Caramel beurre salé
 BISCUIT 
  • 35 g farine
  • 75 g   sucre
  • 3       œufs
  • 10 g   beurre
  • 40 g   fécule
  • 1 cuiller à soupe de Cacao
  • les grains d’une ½ gousse de vanille
  1. Monter les blancs en neige
  2. Tracer sur un papier sulfurisé placé sur une plaque en silicone des dessins de grains de café
  3. Dans un cul de poule, battre les jaunes, le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter à la préparation les blancs montés délicatement à l’aide d’une maryse.
Prélever 3 bonnes cuillers de l’appareil et ajouter une cuiller à soupe de cacao amer tamisé. Pocher avec une douille n° 3. Remplir les dessins avec l’appareil chocolaté et passer au four à 180° 3 minutes environ
  1. A la sortie du four, verser le rte de l’appareil sur la même plaque en lissant à la spatule. Enfourner 8 minutes.
CARAMEL à la CARDAMOME
  • 80 g sucre
  • 40 g beurre demi –sel
  • 1 cuiller à soupe de crème liquide
  1. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et laisser fondre doucement sans mélanger. Quand le sucre brunit, s’assurer que tout le sucre est fondu puis, hors du feu, rajouter le beurre ce qui refroidira le caramel. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe puis ajouter la crème .Placer au frais dans deux moules ½ sphères en silicone
BAVAROIS 
  • 140 g sucre
  • 5 œufs
  • 400 g lait
  • 15 cl crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 cuiller à soupe de sucre glace
  • 2 cuillers à soupe de café soluble
  • 1 gousse de vanille
  • 4 ou 5 gousses de cardamome
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide
  2. Torréfier les gousses de cardamome quelques instants dans une pôele sur feu doux où utiliser ½ cuiller à café de cardamome en poudre  (épiceries orientales). Emonder les et les mettre à infuser dans le lait avec la moitié du sucre. Puis chauffer le lait et rajouter le café soluble.
  3. Pendant ce temps là, dans un cul de poule blanchir le reste de sucre et les jaunes. Battre légèrement sans faire mousser.Verser une partie du lait sur les jaunes d’œufs en remuant pour éviter de les coaguler. Verser le restant du lait et mettre à cuire sans arrêter de tourner en évitant l’ébullition (si vous avez un thermomètre à sonde, tâcher de ne pas dépasser la température de 83°). La crème doit napper la cuiller.
  4. Verser dans un cul de poule et ajouter la gélatine bien essorée
  5. L‘étaler dans un plat ou sur une plaque à pâtisserie, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
  6. Fouetter la crème liquide en chantilly légère avec la cuiller de sucre glace et l’incorporer délicatement à la crème anglaise collée quand celle ci est bien refroidie.
MONTAGE 
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du biscuit, le retourner et ôter celui placé dessous. Découper une bande de la hauteur du moule (dans mon cas, moule à charlotte). Chemiser les parois de bandes de rhodoïdes .Couler le bavarois et placer les demies sphères au cœur de l’appareil. Placer au réfrigérateur plusieurs heures, l’idéal étant de le préparer 24 h à l’avance.

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