Les surprises surtout quand elles sont bonnes, on les adore non?
Ma surprise à moi se cache entre la pâte sablée et la compotée de mirabelle: c’est un croustillant kataïf à la pâte de pistache. Ne prenez pas la fuite si la recherche de ces cheveux d’ange orientaux vous semble insurmontable ( on en trouve facilement) car vous pouvez les remplacer par des gavottes émiettées. Quant à la pâte de pistache– recette ici- elle est devenue incontournable dans les rayons des supermarchés et magasins bios.
Les cheveux d’ange, aussi appelés kadaïf / kataïfi / kataëf selon les pays et les transcriptions, sont de très fines filaments de pâte, un peu comme des vermicelles extrêmement fins.Il s’agit d’une pâte à base de farine et d’eau, étirée ou filée en milliers de petits fils très fins. Une fois cuits, ils deviennent très croustillants, surtout lorsqu’on les badigeonne de beurre ou qu’on les fait revenir à la poêle.
Le kataïf est devenu très populaire dans la pâtisserie contemporaine parce qu’on peut l’utiliser comme une sorte de “feuilletage en cheveux” : autour d’une crème, d’une ganache, sur un entremets, etc. On le retrouve dans la cuisine turque, libanaise, grecque, égyptienne, jordanienne, palestinienne et syrienne.
Vous avez bien entendu parler des “cheveux d’ange” dans le chocolat Dubaï, c’est justement cette pâte kadaïf grillée et croustillante, généralement mélangée à de la crème de pistache, qui donne ce fameux contraste entre chocolat fondant et intérieur ultra-croquant. C’est celui-ci même que vous allez retrouver dans ma tarte!
Attention, “cheveux d’ange” peut aussi désigner autre chose en cuisine française — des pâtes alimentaires extrêmement fines (capellini, par exemple).
Mes meilleures pistes à Paris
- Les Délices d’Orient — 52 avenue Émile-Zola, Paris 15e. C’est une bonne piste pour les produits orientaux et ingrédients de pâtisserie.
- Le Comptoir du Liban — 36 rue du Laos, Paris 15e. Très bonne adresse si tu cherches spécifiquement des produits libanais.
- Eskan — 62 bis rue des Entrepreneurs, Paris 15e
Bref, dans cette recette de tarte sucrée, vous trouverez tout ce que personnellement j’aime: la mirabelle parce que c’est un de mes fruits préférés et qu’il y en a plein le jardin, la pistache ( grande histoire d’amour aussi) et le kataïef pour son croustillant.
Pour ce qui est du montage de la tarte mirabelle pistache, tout est facile et rapide….jusqu’à ce que la compotée soit étalée sur le croustillant pistache. Après, si vous optez pour une présentation comme la mienne, il vous faudra un peu de patience car on dénoyaute les mirabelles les amis!
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