Mariage réussi pour mon Entremets citron praliné

L’association citron – praliné, comme vous l’avez deviné, ce n’est pas à moi qu’en reviennent les palmes: pas trouvé peut être mais très apprécié!

En effet, le citron et le praliné créent un contraste à la fois surprenant et raffiné :

Pourquoi ça marche

• Le citron apporte de la vivacité, de l’acidité et une fraîcheur qui « réveille » le palais.
• Le praliné (noisette ou amande caramélisée) est rond, suave, grillé et légèrement sucré.
• Ensemble, on obtient une association interessante: l’acidulé qui équilibre le gras et le sucré, et le côté torréfié du praliné qui arrondit la puissance du citron.

Résultats en bouche????

• Le citron nettoie la bouche et empêche le praliné d’être trop lourd.
• Le praliné adoucit le citron et lui donne une profondeur gourmande.
• On obtient quelque chose à la fois frais, croquant et chaleureux.

Crumble noisette

• 90 g de beurre froid
• 100 g sucre semoule
• 50 g poudre noisette
• 50 g de poudre d’amande
• 120 g farine T55
• 4 g de sel

1.  Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre robot ménager équipé de la feuille et mélanger: réserver au congélateur jusqu’à refroidissement.
2.  Quand le crumble est bien froid, beurrer un cercle ou un carré à tarte et cuire sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone dans un four à 160° jusqu’à coloration ( 15 mn environ).

 

Ganache montée citron

• 150 g de chocolat de couverture cacao Barry Zéphyr
• 75 g de crème
• 45 g de jus de citron filtré
• 10 g de miel neutre
• 3 g de gélatine soit 1 feuille et demie
• Zeste d’un citron

1.  Faire chauffer la crème avec le miel. Ôter du feu avant ébullition et ajouter les zestes de citron. Couvrir.
2. Mettre à tremper la gélatine dans un grand verre d’eau froide.
3. Au micro-ondes à puissance de 650 W ou au bain- marie, faire fondre le chocolat blanc: attention, il est fragile et risque de bruler rapidement.
4. Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc en mélangeant vivement à la maryse entre chaque ajout. La consistance de la ganache vous semblera un peu bizarre mais continuez à mélanger sans vous inquiéter: elle reprendra une belle tenue!
5. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la ganache.
6. Verser le jus de citron filtré. Réserver au frais pendant 3 heures au moins ou une heure au congélateur avant de monter la ganache.

 

 

Crémeux Dulce– Noisettes

• 100 g de crème fleurette liquide
• 20 g de jaune ( +/- 1 oeuf)
• 90 g de chocolat Dulcey
• 3 g de beurre de cacao ( facultatif)
• 1 g de gélatine en poudre
• 5 g d’eau
• 20 g de pâte de noisette

1. Faire ramollir la gélatine dans un grand verre d’eau froide
2. Chauffer la crème et la pâte de noisette en évitant l’ébullition.
3. Dans un cul-de-poule, verser le liquide chaud sur le jaune fouetté.
4. Remettre sur le feu et cuire à 85°.
5. Egoutter soigneusement la gélatine et l’incorporer à la crème
6. Verser le crème sur le chocolat Dulce et le beurre de cacao
7. Mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout et réserver au frais.

Biscuit Joconde

• 100 g d’oeufs entiers
• 76 g de poudre de noisettes ou tant pour tant poudre amande et noisette
• 76 g de sucre
• 20 g de farine T45
• 16 g de beurre
• 66 g de blancs d’oeufs
• 10 g de sucre semoule

1. Fondre le beurre au micro-ondes à faible température et réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
2. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, faire mousser la poudre d’amande, le sucre semoule et les oeufs entiers.
3. Incorporer le beurre fondu froid à la maryse puis la farine tamisée.
4. Monter les blancs d’oeufs avec les 10 g de sucre semoule et les ajouter au mélange précédent à la maryse.
5. Etaler sur un tapis en silicone spécial ou pratiquez ma méthode : beurrer le cercle à pâtisserie que vous aurez choisi et faites cuire le biscuit joconde à l’intérieur. Cuisson à four 200° pendant 5 à 7 minutes.

Nougatine aux noisettes

• 70 g de glucose
• 70 g de cassonade
• 70 g de beurre
• 100 g de noisettes hachées et grillées
• 7 g d’eau

1. Torréfier les noisettes sur une plaque dans un four préchauffé à 160°. Emonder puis hâcher une fois qu’elles sont refroidies. Ma technique est extra: placer les noisettes sur votre plan de travail, recouvrir d’une planche à découper, appuyer fermement dessus et le tour est joué!

   

2. Dans une casserole, faire fondre le glucose puis ajouter cassonade et eau. Mélanger à la cuiller en bois.
3. Ajouter le beurre et continuer le mélange jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
4. Ajouter les noisettes hâchées puis arrêter la cuisson.
5. Verser cette masse sur un tapis de silicone et cuire dans un four à 160° pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la nougatine obtienne une couleur ambrée.
6. Réserver au sec
   

Sirop au gingembre

• 100 g d’eau
• 80 g de sucre
• 1 cuiller à soupe de gingembre finement coupé

 

 

• Placer le sucre, l’eau et le gingembre dans une petite casserole à feu moyen pendant 15 mn jusqu’à ce que le sirop s’épaississe un peu. Réserver pour puncher le biscuit joconde. 

Pistolage

• 200 g de chocolat noir
• 180 g de beurre de cacao
• 1 pistolet à peinture ou une bombe velours

Montage ( la veille)

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et commencer à la monter à petite vitesse dans la cuve du batteur équipé du fouet. Ne pas la quitter des yeux pour éviter qu’elle ne tranche. Pocher et garnir le moule de votre choix. Placer au congélateur une petite heure.
2. Ajouter le crémeux Dulce en lissant à la spatule coudée. Congeler le tout 3 heures ou jusqu’au lendemain.
3. Imbiber le biscuit Joconde de sirop au gingembre et le déposer sur la base crumble noisette.
4. Tartiner une fine couche de pralin feuilletine cacao Barry sur le crémeux Dulce: il va se solidifier au contact du froid ( vous pouvez zapper cette étape mais cela rajoute un croustillant très agréable à la dégustation).Replacer 10 minutes au congélateur et démouler l’entremets praliné citron.
5. Glisser l’entremets sur le biscuit Joconde