Je suis quasiment sûre que la lecture du titre de cette nouvelle recette vous rend un peu perplexe: marier la coco, la fraise et la passion, est-ce bien raisonnable?

La fraise en général, on la marie avec de la verveine, du basilic, d’autres fruits rouges mais avouez que vous n’avez pas souvent rencontré des desserts à base de fraises et de fruits exotiques?

Si c’est une première, lancez vous!

Si vous connaissez déjà, je n’ai aucune inquiétude, vous allez adhérer.

Cette recette de tarte aux fraises, coco et fruit de la passion n’est pas du tout technique ( elle en jette c’est tout!) , il suffit juste d’avoir les bons ingrédients. J’ai la chance d’ avoir toujours en réserve certaines purées de fruits, mais on les trouve facilement pour un prix plutôt acceptable.

J’ai hésité à utiliser de la crème de coco spécial dessert pour la ganache et je pense qu’en prélevant uniquement la matière solide contenue dans une boîte en réservant le liquide pour faire un punch, la ganache sera bonne. Comme elle n’est pas destinée à garnir la tarte de façon visible, il n’est pas indispensable qu’elle soit très ferme. Je vous conseille néanmoins de placer la tarte garnie de ganache 15 minutes au frais avant de pocher la gelée passion: vous verrez, ce n’est pas très contraignant.

Pour le sablé breton

• 90 g de jaunes d’oeufs
• 135 g de sucre
• 195 g de beurre ( ou 150 g de beurre doux et 45 g de beurre demi-sel
• 5 g de fleur de sel
• 210 g de farine T55
• 14 g de levure chimique
• 36 g de lait de coco en poudre (à remplacer éventuellement par de la noix de coco râpée)

Pour la ganache coco

• 200 g de purée de coco Ponthier
• 110 g de chocolat blanc de couverture
• 10 g de beurre
• 40 g de noix de coco en poudre torréfiée
• 14 g de Malibu ( optionnel)
• 100 g de crème fleurette liquide

Pour la gelée fruit de la passion

• 150 g de pulpe fraîche de fruits de la passion ou 100 g de purée de fruits de la passion Ponthier
• 18 g de cassonade
• 4 g de pectine NH
• 2 g de gelatine en feuille (2) hydratée ou 4 g si vous n’avez pas de pectine
• 1 cuiller à café de jus de citron vert ou jaune

Pour le sablé Breton

1. Dans la cuve du robot équipé du fouet, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux
2. Changer le fouet pour la feuille et incorporer le beurre à température pour le pommader
3. Tamiser la farine et la levure chimique. Les ajouter au mélange précédent à la maryse sans trop travailler la pâte.
4. Pocher l’appareil dans un cercle à pâtisserie de 24 cm à bord de 3 cm de préférence, non beurré, en insistant sur la bordure du moule pour que le pochage soit plus épais.
5. Lisser l’appareil à sablé avec le dos d’une cuiller en accentuant la bordure
6. Faire cuire à 160° pendant 20 à 25 mn: le sablé Breton doit être bien doré.
7. Au sortir du four, tasser légèrement le fond du sablé qui aura un peu gonflé : cela accentuera le rebord et c’est ce qu’il nous faut.

Pour la ganache coco

1. Dans le four préchauffé à 165°, torréfier quelques minutes la noix de coco en poudre jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur ambrée

2. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au micro-ondes à basse température pendant 40 secondes

3. Chauffer la purée de coco: dès que les premières bulles apparaissent, ôter du feu et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à la maryse énergiquement

4. Quand la ganache est bien homogène, ajouter le beurre, le Malibu puis en dernier la crème fleurette froide. Réserver à température puis placer au frais une nuit ou 2 heures ( 40 mn au congélateur si vous êtes pressés)

Pour la gelée passion

1. Vider les fruits de la passion ( 8 environ). Si vous préférez vous débarrasser des petits pépins, passer le tout au tamis. Personnellement j’en ai gardé la moitié car j’aime bien ce petit croquant sous la dent.

2. Hydrater les feuilles de gélatine

3. Si vous avez de la pectine NH, réserver le sucre pour le mélanger avec la pectine avant de l’ajouter à la pulpe passion chaude et prolonger l’ébullition une petite minute avant d’ajouter, hors du feu, la gélatine hydratée. Sinon pour un usage de gélatine uniquement: ajouter le sucre aux fruits et mener à ébullition avant d’ajouter la gélatine réhydratée.

4. Ajouter le jus de citron et réserver à température ambiante.

Le montage

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter au batteur jusqu’à ce qu’elle épaississe, c’est à dire au bout de 4 minutes environ
2. Placer dans une poche pâtissière de préférence et en garnir le sablé breton. Lisser à la spatule.

3. Détendre la gelée passion en la passant 15 secondes au micro ondes si nécessaire et la pocher aussi sur la ganache. Comme je ne savais pas si j’en aurais assez, j’ai commencé par pocher de petits points de gelée pour finalement terminer comme ça!

4. Découper les fraises en tranches fines. Les déposer, tranche par tranche en les faisant se chevaucher et en commençant par l’extérieur. Continuer sur toute la surface de la tarte en veillant à ce que chaque couche chevauche légèrement la précédente. Et voilà! Un peu long, mais ravissant!

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