La tarte chocolat – banane mais pas que…

Entre la profondeur du chocolat, la douceur naturellement sucrée de la banane et les notes ensoleillées de la mangue, cette tarte réunit trois saveurs qui se complètent à merveille. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur, avec des textures fondantes et crémeuses, un petit croquant en plus, qui invitent à la dégustation. À la fois généreuse et raffinée, cette création est idéale pour s’accorder un moment de pur plaisir.

Pas la peine d’être Einstein pour savoir que le mariage entre la banane et le chocolat est toujours réussi mais quand vous lui ajoutez une saveur supplémentaire….c’est un régal!

Certaines recettes naissent d’une envie de gourmandise, d’autres d’une envie d’évasion. Cette tarte chocolat, banane et mangue réunit les deux. Cerise sur le gâteau, la pâte est sans gluten pour ceux que cela intéresse. Une version de pâte au cacao est disponible ici .

Vous l’aurez deviné, j’avais une invitée intolérante au gluten et cela pose toujours un problème quand on reçoit. Mais je pare à l’exercice et j’ai mon petit cahier ou sont notées les intolérances alimentaires ou les convictions des uns et des autres- je l’avoue, les hommes sont en général plus simples à recevoir, non? Suivez mon conseil et adoptez cette astuce.

Ingrédients pour 10 personnes

La pâte sucrée cacao sans gluten ( la veille, cuisson le jour même)

• 250 g de farine de riz
• 120 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amande
• 75 g de cacao en poudre
• 3 g de sel
• 255 g de beurre doux
• 75 g d’oeuf ( 1,5 oeuf)

1. Déposer la farine de riz, le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et le sel tamisés dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un grand saladier.
2. Ajouter le beurre froid en dés et sabler l’ensemble : la texture doit devenir granuleuse, façon “sable « .
3. Ajouter les 75 g d’œuf battu, juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte. Mélanger le moins possible. Avec les pâtes sans gluten, on évite de trop travailler : ça ne les rend pas élastiques (il n’y a pas de gluten), mais ça peut les rendre cassantes à la cuisson.
4. Débarrasser la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec la paume de la main 1 à 2 fois pour l’homogénéiser. Former un rectangle ou un disque, le filmer au contact et laisser reposer au frais minimum 2 heures, idéalement 1 nuit. Le repos est crucial : il permet à la farine de riz d’absorber l’humidité et stabilise fortement la pâte.
5. Fariner très légèrement le plan de travail.
6. Abaisser la pâte à 3 à 4 mm. Cette pâte est naturellement plus fragile : il faut la travailler encore froide.
7. Foncer le cercle ou les moules. Piquer légèrement à la fourchette puis replacer au frais 30 minutes (ou 10 minutes au congélateur). Ce repos évite tout affaissement à la cuisson.
8. Enfourner à four préchauffé à 160–170°C, 20 à 25 min selon l’épaisseur de la pâte et le four!
9. Laisser refroidir complètement avant de garnir — la farine de riz est un peu plus sensible à la chaleur et la pâte se raffermit vraiment en refroidissant.

Le crémeux banane ( la veille)

• 375 g de chair de banane
• 15 g de jus de citron
• 135 g de crème liquide à 35% ( si possible)
• 4,5 jaunes d’oeufs
• 38 g de sucre semoule
• 8 g de gélatine en poudre

1. Hydrater la gélatine dans un petit bol: mélanger les 8 g de gélatine en poudre avec 40 g d’eau froide.
   Laisser gonfler 10 minutes : c’est la masse gélatine.
2. Mixez la chair de banane avec le jus de citron jusqu’à tobtenir une texture parfaitement lisse.
3. Chauffer la crème à feu doux
4. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre
5. Verser la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
   Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 82–84°C, pas plus.
   La texture doit napper la spatule.
6. Ajouter la purée de banane citronnée dans la crème anglaise chaude et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une base lisse et homogène.
7. Ajouter la masse gélatine dans le mélange encore chaud. Mixer de nouveau pour bien la fondre et éliminer toute trace de fibre de banane.
8. Verser le crémeux banane dans un récipient, filmer au contact, laisser tiédir puis couler sur celui à la mangue déjà bien refroidi au congélateur.minimum 4 heures, idéalement une nuit.
   
   
   Astuces Fabicooking
   Plus les bananes sont mûres, plus le crémeux gagne en rondeur… .
   Pour un goût encore plus profond : faire revenir légèrement la chair de banane avec une noisette de beurre avant de mixer (mais uniquement si vous voulez une version plus “pâtissière”).
   

Le crémeux mangue ( la veille)

• 300 g de chair de mangue
• 80 g de jus de fruit de la passion ( optionnel, peut être remplace par son équivalent en poids de jus de mangue)
• 30 g de sucre semoule
• 15 g de fécule
• 15 g de jaune d’oeuf
• 75 g de beurre
• 3 g de gélatine en poudre

1. Mélanger les 3 g de gélatine en poudre avec 18 g d’eau froide.
   Laisser gonfler 10 minutes : la masse gélatine est prête.
2. Mixez la chair de mangue avec le jus de passion jusqu’à obtenir une purée lisse.
3. Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la fécule et le sucre. On obtient une pâte homogène qui épaissira la crème sans goût farineux.
4. Verser la purée mangue–passion dans une casserole et la chauffer légèrement.
   Ajouter un peu de purée chaude au mélange jaune + fécule pour le tempérer, puis reverser tout dans la casserole.
5. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à léger épaississement .
   On vise environ 82–84°C.
6. Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger pour la dissoudre complètement.
7. Quand la préparation descend sous 45°, mixer avec le beurre en morceaux.
   Le mixeur plongeant donne la texture parfaite : brillante, lisse, sans fibres.
8. Transférer dans le moule en silicone de votre choix ( j’ai choisi celui-ci qui est vraiment très utile). Réserver au congélateur une petite heure en filmant au contact avant de couler le crémeux banane refroidi dessus et de replacer le tout au congélateur jusqu’au lendemain pour un crémeux bien structuré. (minimum 4 heures sinon).
   
   Astuces Fabicooking
   Avec mangue + passion, un mix au blender avant cuisson change tout : texture plus soyeuse et goût plus franc.
   Pour un crémeux plus léger : incorporer 50 à 80 g de crème montée à 30°C.
   Si la purée est très sucrée (mangues très mûres), on peut réduire le sucre à 20 g sans problème.

Le croustillant praliné ( le jour même )

• 120 g de praliné amande noisette
• 60 g de chocolat noir
• 60 g de chocolat au lait
• 100 g de crêpe dentelle
• 40 g de beurre de cacao

1. Placer les deux chocolats et le beurre de cacao dans un bol. Laisser fondre au micro-ondes à température la plus basse par intervalles de 40 secondes et en mélangeant entre chaque intervalle.
2. Ajouter le praliné amande noisette ou le praliné maison
3. Enfin, écraser les crêpes dentelle et les incorporer délicatement.

La Chantilly chocolat ( à préparer la veille, à monter le jour même))

• 380 g de crème liquide à 35%
• 170 g de chocolat au lait à 35 ou 40%
• 1 gousse de vanille égrainée

1. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec la crème liquide avec la gousse .
2. Faire chauffer jusqu’à frémissement léger, puis retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
   (Plus on infuse, plus la vanille s’exprime).
3. Placer le chocolat au lait en pistoles ou haché dans un grand bol.
   Retirer la gousse de vanille de la crème chaude et verser la crème tamisée en trois fois sur le chocolat, en émulsionnant comme une ganache.
   On dois obtenir un mélange lisse, brillant, sans bulles.
4. Filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 6 heures, idéalement une nuit.
   Cette étape est indispensable pour que le chocolat cristallise et permette de monter la chantilly correctement.
5. Verser la ganache froide dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne.
   Arrêter dès que la chantilly forme un bec d’oiseau souple.
   
   
   Astuces Fabicooking
   Si vous voulez une chantilly plus ferme pour pochage très net : ajouter 50 g de crème froide juste avant de monter, ça la “resserre” un peu.
   On peut aussi la parfumer délicatement en ajoutant quelques gouttes d’extrait naturel de vanille juste avant de monter.
   Pour un dressage parfait : utiliser une douille unie 12 mm ou la Saint-Honoré.

Le Montage

1. Une fois le fond de tarte cuit, le laisser bien refroidir à température ambiante
2. Garnir le fond de croustillant praliné chocolat

3. Démouler les crémeux et les centrer sur le fond de tarte recouvert de croustillant praliné.

4. Monter la chantilly chocolat en suivant bien me conseils. Pocher avec une douille à St Honoré ou une douille de votre choix