En cuisine marocaine, le tajine est à la fois le plat de cuisson (en terre cuite, avec son couvercle conique) et le plat lui-même. C’est vraiment un pilier de la gastronomie du pays.
Le tajine, c’est quoi exactement ?
Le principe du tajine repose sur une cuisson lente et douce, qui permet :
- de concentrer les saveurs
- de garder les aliments très moelleux
- de cuisiner avec peu d’eau ou de matière grasse
On y met généralement une base aromatique (oignons, ail, herbes), des épices (gingembre, curcuma, safran, ras el hanout…), une protéine, puis des légumes ou fruits. Le tout mijote tranquillement, et la vapeur retombe dans le plat grâce à la forme du couvercle.
Les plus connus des tajines sont à base de :
- poulet (citron confit, olives)
- agneau ou bœuf (pruneaux, abricots, amandes)…pas pour moi perso!
- kefta (boulettes de viande, souvent avec tomates et œufs)
Mais le tajine n’est pas qu’un plat de viande.
Et le tajine de poisson ?
Il est courant, surtout dans les régions côtières du Maroc (Essaouira, Safi, Agadir, Tanger), mais est moins connu à l’international. Voici quelques caractéristiques du tajine de poisson:
- Poissons à chair ferme : merlu, dorade, loup, sardines (ou boulettes de sardines)
- Cuisson plus rapide que les tajines de viande
- Profil aromatique plus frais et acidulé
- le poisson ne sèche pas grâce à la vapeur
- les épices sont présentes mais jamais agressives
On y retrouve presque toujours la chermoula composée de persil, coriandre, ail, cumin, paprika, citron. Miam!
Mon tajine préféré, c’est celui au poulet, citron confit et olives vertes! J ‘ai voulu faire une petite exception, voire une petite infidélité, en préparant, comme vous pouvez vous en douter après mon introduction, un tajine de poisson mais sous deux formes: le filet et les boulettes de poisson.
On commence par préparer les boulettes et on fait mariner les filets de poisson la veille si possible, histoire de ne pas tout préparer à la dernière minute.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 pavés de dos de cabillaud ou +/- 800 g à découper
- 4 carottes
- 2 fenouils
- 4 pommes de terre à chair ferme ( Amandine)
- 2 tiges de céleri
- 1 oignon
- 8 tiges d’aneth fraiche
- 2 feuilles de laurier
- 4 gousses d’ail
- 1 cuiller à café de curcuma
- 1 cuiller à café de paprika doux
- 1 cuiller à café de cumin en poudre
- 1 cuiller à café de coriandre en poudre
- 4 cm gingembre frais râpé ou 1 cuiller à café en poudre
- Quelques filaments de safran
- 1/2 bouquet de coriandre fraiche ( en réserver un peu pour le service)
- persil
- 2 cuillers à café de ras el hanout ( à ajouter au bouillon de légumes avec la coriandre fraiche)
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1/2 litre de bouillon de légumes
Les boulettes de poisson
- 500 g de poisson à chair blanche ( merlu)
- 1 oeuf
- 1 citron jaune ( jus et zeste)
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 15 g de câpres
- 2 cuillers à soupe d’aneth fraiche
- 2 cuillers à soupe de chapelure ou panko
- 1 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1 cuiller à café de cumin en poudre
- 1 cuiller à café de sel
Préparation des boulettes de poisson
- Préparer le poisson
Rincer les filets de merlu, bien les sécher puis les couper grossièrement en morceaux.
Les placer dans le bol d’un mixeur. - Ajouter les aromates
Ajouter l’oignon (ou l’échalote) finement haché, les câpres, l’aneth fraîche, le zeste de citron et son jus.
Incorporer le cumin, le sel, l’huile d’olive et l’œuf. - Mixer la préparation
Mixer par impulsions jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore légèrement texturée.
Ajouter la chapelure (ou le panko) et mélanger une dernière fois. - Former les boulettes
Prélever un peu de préparation et former des boulettes de la taille d’une noix avec les mains légèrement humidifiées.
Réserver au frais pendant 20 à 30 minutes minimum ( 2H ou une nuit de préference) pour qu’elles se raffermissent.
Le tajine
- Préparer toutes les épices et les faire torréfier quelques minutes avant de les mélanger avec les deux cuillers d’huile d’olive. Râper sur le tout 2 gousses d’ail.
2. Couper les filets de dos de cabillaud, bien les sécher avec un essuie tout et les enduire avec la marinade d’épices. Placer au frais le temps de vous occuper des légumes.
3. Laver et éplucher le fenouil et les carottes – rien ne vous empêche de rajouter des panais par exemple-.
4. Tailler le fenouil, les pommes de terre et l’oignon en quartiers, les carottes en tronçons tout comme la tige de céleri. Râper le gingembre frais.
5. Commencer par mettre les légumes à rôtir quelques minutes : j’ai personnellement mis les légumes dans mon Monsieur Cuisine ( cuisson programmable ce qui facilite les choses ).
6. Ensuite, verser le bouillon de légumes ( maison, c’est meilleur mais deux cubes de » bouillon méditerranéen » feront l’affaire avec deux feuilles de laurier et quelques brins de persil) et cuire pendant 20mn à feu moyen. Ciseler la coriandre fraiche et la joindre aux bouillon avec les filaments de safran et deux cuillers à café de ras el hanout. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
7. Sortir les boulettes de poisson du réfrigérateur: vous avez le choix de les poêler pour les colorer avant de les cuire dans le bouillon mais ce n’est pas indispensable.
8. Enfin préchauffer le four à 200° et garnir votre plat à tajine avec les légumes et les boulettes. Le tout étant chaud, la cuisson des morceaux de cabillaud sera rapide. Ajouter le poisson mariné, fermer le couvercle du tajine et laisser cuire 15 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Vous pouvez éteindre le four et laisser le tajine couvert pendant que vous préparez la semoule!
