La Paris- Brest au saumon fumé et avocat
Très, très contente de ma belle recette que vous pourrez proposer en toute occasion.
Elle est jolie ma couronne, non? Il est beau mon Paris- Brest au saumon fumé et avocat! Moi, j’en suis plutôt contente à vrai dire.
Sa composition? Une pâte à choux, une crème de fromage blanc, de cream cheese et de crème fouettée à l‘aneth et au saumon fumé. Pour garniture, des filets de saumon fumé, quelques dés d’ avocat et un peu d’aneth. Je n’avais pas d’oeufs de saumon sous la main ( au Liban, c’est un peu compliqué en ce moment) mais ils rajouteront de la couleur en plus de leur bon goût.
Pour le dressage, un douille à St Honoré si vous en avez une: on en trouve à tous les prix.
Ingrédients
La pâte à choux
- 100 g de lait demi écrémé
- 100 g d’eau
- 110 g de farine
- 80 g de beurre doux (ou demi sel)
- 200 g d’œufs entiers battus
- 1 cuiller à café rase de sel ( 1/2 si vous utilisez du beurre demi sel)
- Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
- Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine en remuant à la spatule en bois.
- Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 3 minutes environ: la pâte devient lisse et se détache des parois de la casserole
- Débarrasser dans la cuve du mixeur équipé de la feuille et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
- Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire ( très important de peser les oeufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène. Le test: un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle de 22 cm de diamètre et retourner la feuille.
- Pocher la pâte dans une poche avec une douille unie de 12 idéalement ou couper simplement l’extrémité de la poche à 2 cm du bout.
- Coucher un cordon de pâte à l’intérieur du trait puis un second bien contre le premier – à l’intérieur- et enfin un troisième à cheval sur les deux autres. Inutile de dorer puisque nous allons découper le dessus et ne pas nous en servir.
- Enfourner à four préchauffé à 200° et baisser le thermostat à 180° chaleur statique ou ventilé. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes puis entrouvrir rapidement la porte du four pour laisser s’ échapper un peu la vapeur. Refermez et continuer la cuisson 5 à 10 mn de plus ( le chou doit sonner creux).
- A la fin de la cuisson, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser 5 minutes dans le four éteint. Puis laisser refroidir sur une grille.
La garniture
- 250 g de cream cheese genre St Moret ou Philadelphia cheese
- 100 g de fromage blanc
- 200 g de crème fouettée
- 100 g de saumon fumé en tranches
- +/- 150 g de filet de saumon fumé
- 10 brins d’aneth
- baies roses, poivre
- jus d’1/2 citron jaune ou vert
- zeste du citron utilisé
- 1 gros avocat
- quelques oeufs de saumon ( facultatif)
- Dans un robot coupe ou à l’aide d’un mixeur plongeant, hâcher le saumon avec le fromage frais, le cream cheese et l’aneth. Réserver un peu d’aneth pour la déco. Attention ne pas saler avant de goûter.
2. Verser jus du demi citron de votre choix. Placer au frais.
3. Fouetter la crème entière jusqu’à obtention d’une crème mousseuse mais assez ferme tout de même.
4. Incorporer la crème fouettée délicatement à la crème au saumon. Débarrasser dans une poche à pâtisserie équipée d’un douille à St Honoré. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Montage
- Couper la couronne de pâte à choux au 1/3 et ôter ce chapeau. Il reste donc les 2/3 du Paris- Oslo à garnir.
- Pocher la crème au saumon en zigzag sur toute la surface.
- Détailler le filet de saumon en morceaux de taille moyenne et les placer harmonieusement sur toute la couronne du Paris-Brest au saumon.
- Garnir avec des morceaux d’avocat coupé en dernier. Si vous préférez couper l’avocat en amont, n’oubliez pas de tremper les morceaux dans un peu de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent
- Ajouter quelques oeufs de saumon, quelques grains de poivre rose et terminer en zestant le citron choisi
