Dacquoise aux fraises comme une tarte
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Noooon, ne vous dites pas « Encore une tarte aux fraises !!« parce que ce n’en est pas vraiment une!
Cette recette de Dacquoise aux fraises comme une tarte est la création de Bernard Proot: elle est franchement belle à croquer. Généreuse, avec une crème vanille à se damner et dieu sait qu’elle m’a donné quelques inquiétudes: je devais la transporter jusqu’à chez ma nièce à deux heures d’ici et ne voulais pas qu’elle soit trop molle. J’ai donc diminué la quantité de crème fouettée de la recette initiale et mon dosage était » parfait »! Trop, trop bonne: elle est aérienne, onctueuse et tient bien la route!
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Cette tarte peu banale est composée d’une pâte sablée sur laquelle vient se poser en couronne, une dacquoise. Garnie d’une incroyable crème à la vanille, ce dessert est d’une légereté incroyable. Rien ne vous empêche de cuire la dacquoise en recouvrant toute la base de pâte sablée si vous n’avez pas les cercles en inox nécessaires. A vous aussi de rajouter d’autres fruits rouges: myrtilles, framboises, groseilles. Comptez 400 à 500 g de fraises pour cette recette.
Pâte sablée
- 210 g de beurre
- 110 g de sucre glace
- 37 g de poudre d’amande
- fleur de sel
- 1 oeuf et 1/2
- 375 g de farine T55
Pour la pâte sablée
- Mélanger le beurre à température ambiante, et le sucre jusqu’ à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la poudre d’amande, mélanger, puis l’œuf et à la fin, la farine et le sel. Réserver au réfrigérateur pendant 30 mn ou une heure. Faire deux fonds de tarte de 16 cm de diamètre et environ 4 mm d’épaisseur, ou comme moi, un seul de 26 cm. Il vous restera un peu de pâte pour faire quelques sablés à picorer.
Pâte sablée
- Cuire à blanc dans un four à 165°C pendant 8 minutes environ sur du papier cuisson ou un Silpat ( la pâte doit être mi- cuite). Une fois refroidie, mettre un cercle inox de 16 cm autour et un cercle inox de 12,5 cm dessus. Pour 12 personnes j’ai utilisé un grand cercle de 26 cm et un autre de 22 cm. Le tout étant d’obtenir une belle couronne de dacquoise.
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Crème pâtissière ( pour 12 personnes)
- 440 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 120 g de sucre semoule
- 160 g de jaunes d’ oeufs
- 32 g de farine T45
- 32 g de Maïzena
- 10 g de gélatine
- Porter à ébullition le lait avec les graines de vanille et la gousse vide.
- Hydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide.
- Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs: le mélange va blanchir.
- Ajouter les farines tamisées délicatement et les incorporer rapidement.
- Verser le lait sur le mélange précèdent en fouettant vivement puis remettre le tout dans la casserole.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer en faisant des 8 dans le fond de la casserole puis éteindre aussitôt et ajouter la gélatine bien essorée. Réserver au frais.
Crème vanille ( pour 12 personnes)
- 550 g de crème pâtissière
- 300 g de crème fleurette
- 25 g de sucre glace
- Monter à consistance mousseuse la crème fleurette puis ajouter le sucre glace et battre une minute supplémentaire.
- Hors du batteur, assouplir la crème pâtissière puis ajouter l’équivalent d’une louche de crème fouettée, à la spatule et mélanger délicatement. Continuer au fur et a mesure avec le reste de crème fouettée jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé et aérien.
Dacquoise
- 130 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de farine T45
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande
- 2 gouttes d’extrait d’amande amère
- Tamiser la farine et la poudre d’amande ensemble ( c’est ce qu’on appelle le Tant pour Tant).
- Monter les blancs moyennement fermes: commencer à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre.
Crème fouettée dans mon robot Ankarsrum
- Ajouter délicatement les poudres aux blancs en les mélangeant à la maryse avec des mouvements de bas en haut.
Dacquoise aux fraises comme ue tarte
Dacquoise aux fraises comme une tarte
- Beurrer et fariner les deux cercles en intox. Placer le plus grand sur le cercle de pâte sablée et centrer le petit à l’intérieur.
Dacquoise aux fraises comme une tarte
- Dresser la dacquoise avec une douille de 12 ( ou couper votre poche à 1cm au dessus de son extrémité) dans la surface comprise entre les deux cercles en inox.
Dacquoise aux fraises comme une tarte
- Cuire à 165° sur deux plaques de cuisson de préférence pendant 30 mn environ. Entrouvrir la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité à mi- cuisson. La cuisson est terminée quand la dacquoise prend une belle couleur et que le doigt rencontre une petite résistance à la pression. Attendre que la dacquoise soit refroidie avant de démouler.
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Etapes et Montage
- Demie cuisson à blanc de la pâte sablée
- Préparation de la dacquoise et cuisson sur la pâte sablée
- Préparation de la crème pâtissière
- Finition de la crème vanille constituée de crème pâtissière et de crème fouettée.
- Montage: garnir le fond de la tarte-dacquoise de crème vanille jusqu’au bord supérieur
Dacquoise aux fraises comme une tarte
Ajouter les fraises rincées, écoutées, séchées et coupées selon votre envie.
Saupoudrer la Dacquoise et les fraises d’un peu de sucre glace.
Déguster.
Dacquoise aux fraises comme une tarte
