Entremets framboise et chocolat Ruby
HEUREUSE St VALENTIN !
Coeur Ruby
Vous devez vous dire » elle ne sait même pas écrire Rubis » ( la pierre précieuse)!!!?
Mais non, je profite de la St Valentin pour vous présenter le chocolat Ruby de cacao Barry/Callebaut. Acheté il y a quelques semaines, je n’ai pas encore eu l’occasion de le tester mais il me faisait de l’oeil et quel oeil!
Il a tout pour plaire avec ses notes fruitées et fraîches accompagnées d’ un soupçon d’acidité. Etrangement, il ne contient ni colorant ni arôme de fruit ajouté, c’est fou!
Comme je ne suis pas très en avance pour ma recette de St Valentin: j’ai préparé deux desserts et ai préféré de loin celui-ci alors je me dépêche de vous le faire découvrir. Ce Coeur Ruby est simple à préparer, délicieux et quelle légèreté en bouche, un nuage!
Il est composé d’un croustillant au chocolat Ruby, d’une mousse légère Ruby et d’un insert framboise. Le tout recouvert d’un glaçage miroir rouge.
Ne désespérez pas si vous ne trouvez pas ce chocolat Ruby dans la journée: remplacez- le, aujourd’hui et uniquement aujourd’hui, par du chocolat de couverture blanc Zéphyr ou le chocolat blanc que vous avez sous la main mais n’oubliez pas d’en commander illico presto ( du Ruby et du Zéphyr) pour la prochaine fois.
Coeur Ruby
Je voulais aussi profiter de la St Valentin pour utiliser mon joli moule coeur à facettes encore dans son emballage. Pour connaitre la contenance de votre moule, c’est archi simple: on le place sur une balance ménagère, on tare et on le remplit d’eau. Simple, archi simple. Divisez, multipliez, do the maths, comme on dit pour adapter cette recette à votre moule ou cliquez ici pour une prochaine fois.
Coeur Ruby
Ingrédients pour un moule d’un volume de 800 à 900 ml ( 8 personnes)
Garniture : 1 barquette de framboises ( facultatif)
Insert framboise ( la veille): il vous en restera mais se conserve au réfrigérateur ou au congélateur
- 250 g de purée de framboises
- 25 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH (ou 3 g de gélatine à défaut)
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de jus de citron
- Placer la purée de framboises fraiches ou surgelées dans une casserole avec les 25 g de sucre semoule et le jus de citron. Chauffer à feu moyen. Si vous avez des framboises surgelées, procéder de la même manière. Il vous suffira de passer les framboises au tamis avant de placer l’insert au frais.
- Mélanger les 50 g de sucre semoule restant avec les 3 g de pectine.
- Les incorporer à la purée de fruits en fouettant rapidement pour éviter les grumeaux. Amener la préparation à ébullition. Pour plus de simplicité, si vous n’avez pas de forme spéciale ( ici, coeur) réserver l’insert framboise dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Coeur Ruby
- Sinon, étaler l’insert framboise sur un tapis de silicone placé sur une plaque à pâtisserie et congeler jusqu’au lendemain. Il vous suffira alors de découper au couteau la gelée à la forme de votre moule ou de détailler de petits cubes d’ 1 cm environ et de les placer au milieu de la mousse au chocolat Ruby.
Croustillant Ruby
- 100 g de chocolat Ruby
- 80 g de crêpes dentelles écrasées
- Fondre le chocolat au micro -ondes à faible température pendant 2 fois 30 secondes
- Incorporer les crêpes dentelles écrasées entre vos doigts
- Etaler le croustillant sur un tapis de silicone placé sur une plaque.
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur le croustillant et l’étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. Placer au réfrigérateur une heure pour qu’il cristallise
Coeur Ruby: le croustillant
Mousse Chocolat Ruby ou chocolat blanc Zéphyr
- 125 g de lait entier
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 205 g de chocolat Ruby ou Zéphyr
- 30 g de beurre de cacao Mycryo ( si vous n’en avez pas, remplacer par 2 feuilles de gélatine ou 4g à réhydrater)
- 345 g de crème liquide à 35% si possible ou 30% au minimum
- Chauffer le lait
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent
- Verser le lait chaud sur cette préparation tout en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et réaliser une crème anglaise en évitant toute adhérence à la casserole.
- La crème est prête quand elle nappe la spatule en bois ou quand sa température atteint 85°. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, essorer les feuilles de gélatine que vous aurez réhydratées avant, à ce moment.
Coeur Ruby: la crème anglaise
- Fondre le chocolat Ruby au micro ondes à basse température (650 w) pendant 2 intervalles de 30 secondes chacun et en mélangeant le chocolat entre les deux opérations.
- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat. Après le premier ajout de lait, vous aurez l’impression que la crème tranche: ne vous inquiétez pas, continuez l’opération avec le second ajout de lait. Mélanger très rapidement et vous obtiendrez un noyau brillant.
Coeur Ruby
- Voici le résultat
Coeur Ruby
- Enfin, ajouter le beurre de cacao qui va lisser la préparation.
- Placer la crème liquide froide dans le bol du robot équipé du fouet et commencer à fouetter à petite vitesse.
- Quand la crème devient mousseuse, incorporer en plusieurs fois la préparation à base de crème anglaise dont la température doit être descendue à 27°. En ce qui me concerne, j’ai préparé la crème anglaise la veille et l’ai réservée au frais: si celle -ci elle vous semble trop gélifiée, la lisser au mixeur plongeant puis l’incorporer à la crème jusque’ à ce que la mousse épaississe. La consistance doit être celle d’une mousse à raser.
Glaçage Rouge ( il vous en restera mais conserver au frais dans un bocal)
- 150 g d’eau
- 225 g de sucre semoule
- 150 g de crème fleurette entière
- 80 g de chocolat ruby ou blanc de couverture
- 8 g de gélatine réhydratée ( 4 feuilles)
- colorant alimentaire rouge
- Placer les 8 g de gélatine dans un grand verre d’eau glacée 15 minutes à l’avance
- Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau avec le sucre puis ajouter la crème et le colorant choisi
- Fondre le chocolat au micro ondes à 650 watts pendant 30 secondes
- Ajouter la gélatine dans la crème puis verser le tout en trois fois sur le chocolat. Evitez de fouetter mais utilisez plutôt une spatule pour ne pas incorporer d’air au glaçage. Réserver à température ambiante avant une utilisation à 28° sur le dessert glacé
Montage
- Garnir le moule de votre choix jusqu’à 1 cm du bord avec la mousse.
- Sortir l’insert framboise du congélateur, le découper en petits carrés ou selon la forme du moule. Le diamètre de l’insert doit être d’1,5 cm inférieur au diamètre du moule.
Coeur Ruby
- Enfoncer l’insert sur 1 bon cm dans la mousse au chocolat Ruby. Ajouter quelques framboises fraiches si vous le souhaitez
- Compléter avec le reste de mousse et bien lisser la surface avec une spatule. Pour un meilleur résultat, il faudrait placer le croustillant sur la dernière couche de mousse avant de congeler le tout. Je ne l’ai pas fait car je n’avais plus de crêpes dentelle. Pas grave, je me suis rattrapée le lendemain sans problème, donc, c’est faisable!! Congeler pendant 3 à 4 h minimum.
- Une fois refroidi, le croustillant est assez facile à découper pour donner une forme. D’habitude, je place mon moule sur un papier sulfurisé et en dessine le contour: trop pressée, j’ai omis de le faire! Quand j’ai démoulé mon coeur, j’ai découpé mon croustillant à la forme et ai peaufiné le travail une fois que mon coeur mousse était placé dessus. Cela marche très bien aussi donc on ne stresse pas!
- Sortir la mousse du congélateur et démouler. Placer sur une grille ou une boite de conserve un peu haute et couler le glaçage que vous aurez mis dans un contenant étroit et un peu haut, genre un pichet ou une bouteille. Laisser s’égoutter une minute puis déposer délicatement sur le croustillant Ruby. Laisser le Coeur Ruby décongeler doucement au réfrigérateur. Une à deux heures maximum suffiront pour qu’il soit parfait.
Coeur Ruby
