Tarte-à-l'orange
Hum, la tarte à l’orange de Conticini  et son petit dôme tout brillant…vous connaissez? La voici avec, comme toujours, des petits changements ..elle s’appelle donc la tarte à l’orange selon Conticini!
Dans la majorité des pâtes sablées ou sucrées, on propose d’ajouter un peu de poudre d’amande. Certains vous diront que cela “sable ” d’avantage la pâte, d’autres que cela la rend plus croustillante ….ou plus goûteuse, allez savoir! Je trouve que mes pâtes en général sont toujours croustillantes après refroidissement à température ambiante, toujours goûteuses mais souvent plus ” sablée” le lendemain parce que l’humidité aura fait son petit travail.
Aujourd’hui, j’en avais assez de la poudre d’amande alors….c’est au tour de la noisette de jouer la star: et elle le vaut bien ! Elle est parfaite pour cette tarte à l’orange selon Conticini .

 

Tarte-orange
Tarte-à-l'orange
Tarte à l’orange selon Conticini 
Ingrédients
 Pâte sucrée noisette ( cliquer sur le lien)
Confit d’orange
  • 3 ou 4 oranges bio
  • 75 de sucre
Crème à l’orange
  • 2 ou 3 oranges bio
  • 105 g de Beurre
  • 95 g de sucre mais je n’en ai mis que 80 g
  • 4 oeufs
  • 4 g de gélatine ou 2 feuilles

 

Glaçage ou nappage
  • 125 g de jus d’orange
  •  zestes de 2 oranges
  • 3g de pectine ou 1 1/2 feuilles de gélatine
  • 10 g de sucre
  • 30 g de glucose`( si vous n’avez pas de glucose, ajouter 30 g de sucre supplémentaires)
  • 60 g de sucre
La pâte sucrée noisette (vous trouverez les  ingrédients en cliquant sur le lien plus haut)
  • Laisser reposer votre pâte un heure au frais. Si vous avez suivi mes conseils, elle devrait être déjà étalée entre deux feuilles de papier cuisson. Redonner un coup de rouleau à pâtisserie pour bien égaliser l’épaisseur ( 4 mm maximum).
  • Foncer votre moule ou cercle  à pâtisserie, bien presser les bords et piquer la pâte.
  • Recouvrir  le fond du moule de papier sulfurisé et garnir de pois chiches, légumes secs ou des fameuses billes de céramique.
  • Cuire 12 minutes environ à 170°: sortir la pâte, ôter les billes et le papier sulfurisé, protéger si nécessaire les bords de la pâte et remettre à cuire 5 minutes jusqu’à ce que le fond de tarte se colore légèrement.
Le confit d’orange
  1. Bien brosser les oranges et en prélever les écorces: n’hésitez pas à enlever autant de peau blanche que vous le pouvez avec un couteau fin.
  2. Presser les oranges.
  3. Blanchir les écorces en les plongeant dans une casserole d’eau froide à hauteur. Faire bouillir puis  verser l’eau à travers une passoire pour recueillir les écorces. Recommencer l’opération 3 fois consécutives.
  4. Remettre les écorces dans la casserole avec le jus d’orange et le sucre : cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. A l’aide d’un petit mixeur à lame, réduire les écorces en purée.
Crème à l’orange
  1. Ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d’eau glacée de préférence.
  2. A l’aide d’une râpe microplane ( la meilleure! investissement que je recommande) zester une orange.
  3. Presser les oranges et réserver 120 g de jus en les filtrant  dans une passoire.Faire chauffer jus et zeste dans une casserole en évitant l’ebullition.
  4. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la moitié du  confit d’orange et le  jus d’orange chaud. Fouetter pour que le mélange soit homogène et verser le tout dans une casserole.
  5. Procéder comme une crème pâtissière classique: faire cuire sur feu moyen  sans cesser de mélanger . Attention, ne pas faire bouillir la crème ! Dès que vous voyez une petite bulle  à la surface, ôter la casserole du feu! La crème doit avoir bien épaissi.
  6. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.
  7. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
  8. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la crème: cela rendra la crème plus onctueuse  ( je ne le fais pas toujours ) .
  9. Verser la crème dans un plat plat et filmer au contact. Réfrigérer un minimum de 3 heures, elle n’en sera que meilleure. Je vous conseille en règle générale de préparer vos crèmes la veille.
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Nappage 
  1. Mélanger 10 g de sucre avec la pectine
  2. Dans une casserole sur feu doux, verser le jus d’orange, le glucose et les 60 g de sucre. Une fois la dissolution complète, ajouter les zestes  puis le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition 2 minutes. Si vous utiliser de la gélatine en feuille, faite la tremper au préalable dans de l’eau glacée et incorporer la au mélange jus d’orange, glucose ( ou les 30 g de sucre supplémentaires ) et sucre quand le mélange est bien homogène.
Montage de la tarte à l’orange selon Conticini
  1. Sur le fond de tarte refroidi, étaler le confit d’orange restant.
  2. Sortir la crème d’orange du réfrigérateur: elle ne devrait pas être trop compacte mais si tel est le cas, redonner un petit coup rapide à l’aide du mixeur plongeant. Verser la crème sur le confit d’orange en en mettant plus au centre de façon à former un petit dôme pour réaliser  au plus près la tarte de Philippe Conticini ! Placer au frais une petite heure puis sortir du réfrigérateur et verser le nappage  encore très légèrement tiède. Replacer au frais une heure supplémentaire.