Cepes1Salade haricots verts et cèpes frais

On se dépêche, vite, vite,  puisque l’on trouve encore quelques cèpes dans les sous- bois ( attendez la pluie, elle arrive!), sur les marchés et chez votre primeur.

La saison des champignons, c’est un vrai bonheur!

Je rentre d’un petit week- end, très très gourmand dans le fief des Marcon à Saint- Bonnet- le- Froid.

Régis, le père, chef aux 3 étoiles Michelin et Jacques, le fils aîné,sont  tous deux aux fourneaux.

Paul, le petit dernier, est en ce moment même avec son père à Abu- Dhabi pour les Olympiades des Métiers:nous saurons s’il reviendra avec un prix le 19 octobre prochain, jour de la finale.

Bon, pour en revenir à mon week- end, à part déguster, j’ai passé une journée entière à l’Ecole de Cuisine des Marcon et je vous garantis, j’en ai appris des choses sur  les champignons!

Je reviens avec quelques bonnes recettes mais cette salade haricots verts et cèpes frais n’a rien à voir avec la haute gastronomie puisque je l’avais préparé bien avant de partir faire mon petit tour après le retour très fructueux de ma dernière cueillette.IMG_0337

C’est une recette non seulement à tomber tellement fine et délicate, mais rapide à préparer comme l’éclair. Et ça, on aime !

Je vous confirme que certains champignons ont besoin de tremper dans l’eau car leur alvéole engrange les résidus de feuilles et de terre tandis que d’autres se contentent d’un rapide passage sous l’eau claire mais tous les champignons doivent recevoir un peu d’eau, c’est le B.A BA de l’hygiène d’après le chef. Donc, on récapitule: pour les cèpes, il suffit de le passer sous l’eau pour l’humidifier très rapidement, le frotter à l’intérieur de la paume de la main, prendre un torchon et essuyer. Vous pouvez utiliser une brosse à champignons si de petites saletés résistaient. Commencer à couper le pied à deux centimètres de la base pour vérifier qu’il n’y a pas de …vers. Si c’est le cas, couper d’avantage jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petits trous visibles. Souvent, les pieds des cèpes sont visités! Si le pied du cèpe est bon, il faut tout de même en couper un bout. Le chef n’en garde environ que 3 bons centimètres et rarement plus.

 

Cèpe

Cèpe

 

Ingrédients pour 6 personnes ( entrée)

  • 400 g de haricots verts fins de préférence
  • 6 à 8 cèpes frais ( selon grosseur)
  • QS d’Huile de basilic ou huile d’olive + 2 tiges de basilic frais
  • Parmesan en copeau ( une barquette)
  • Jus d’un citron
  • 4 brins de ciboulette
  • Fleur de sel, poivre noir

 

  1. Equeuter les haricots verts et procéder à une cuisson vapeur si possible. Sinon, optez pour la méthode de cuisson de Monsieur Ducasse, à savoir, cuisson casserole dans un fond d’eau: attention, les haricots verts ne doivent pas être immergés! Personnellement, je trouve que la cuisson vapeur est la meilleure pour des haricots verts frais. Surveillez la cuisson: ils doivent rester croquants.
  2. Nettoyer les cèpes selon la méthode expliquée plus haut. Préparer le jus de citron.
  3. Découper les cèpes en tranches fines et les asperger, au fur- et- à mesure, de jus de citron.
  4. Rincer les feuilles de basilic et sécher sur un torchon propre.
  5. Si vous avez eu la bonne idée comme moi de préparer cet été votre huile au basilic, vous êtes au top! Sinon vous avez le choix de zapper cette huile et d’opter pour une très bonne huile d’olive, ou de sauter dans votre voiture pour aller en acheter. Je mets QS ( quantité suffisante) parce qu’il faut savoir que les champignons absorbent  pas mal d’huile et ceci d’autant plus que le sel….à son tour…..va boire cette huile. A vous de procéder par étape et de rajouter un peu d’huile dès que vous la voyez disparaître.

    Salade haricots verts cèpes frais ( ils sont sous le parmesan!)

    Salade haricots verts cèpes frais ( ils sont sous le parmesan!)