Le Tiramisu selon Conticini
Tiramisu café
Cela fait …..pfff… – je ne vous dirai pas combien d’années- que je fais Ma recette de Tiramisu et qu’elle est magnifique.
Jetez un oeil sur mes autres recettes de Tiramisu : le Tiramisu verveine citron et le Tiramisu aux fraises.
Mais j’ étais d’humeur curieuse et je me suis lancée, à reculons mais sans grand risque, dans la préparation d’un Tiramisu selon la méthode du grand Chef Philippe Conticini.
J’explique:
- pas de jaune d’oeuf non cuit ajouté au mascarpone, mais un sabayon! Ça, j’adore!
- la crème mascarpone est enrichie avec de la crème fouettée
- des blancs d’oeufs montés en neige
- un peu de gélatine pour tenir, avec discrétion, tout ça
Et là, à la dégustation, je suis restée scotchée à ma chaise. La légèreté d’un nuage en bouche! le parfait dosage en sucre…tout quoi! Rien, mais rien à dire d’autre que : » J’en reprendrai bien encore ».
Seul bémol, si vous êtes pressés, courez aux autres recettes de Tiramisu du blog. Parce que, des préparations, il y en a! On ne peut pas obtenir ce résultat, sans effort.
J’étais pressée et me suis contentée d’acheter une boite de boudoirs…….Si vous souhaitez les faire vous-mêmes vous trouverez une recette plus bas. N’hésitez pas à les dresser en plaque que vous découperez à la taille de votre plat.
Tiramisu café
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour le biscuit cuiller maison en un clic!
Pour le sirop au café
- 6 expressos courts ou 3 longs
- 75 g d’eau
- 30 g de sucre
- Dans une casserole, laisser fondre le sucre dans l’eau. Une fois le sirop refroidi et juste avant de tremper les biscuits, verser les expressos: le sirop doit être tiède mais surtout pas chaud.
Crème Tiramisu
- 300 g de mascarpone
- 75 g de sucre glace
- 110 g de marsala ou de porto
- 240 g de crème fleurette entière
- 90 g de blancs d’oeufs
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine
- Placer une casserole à moitié remplie d’eau sur le feu pour préparer le bain- marie.
- Hydrater la gélatine dans un grand verre d’eau glacé.
- Dans un cul- de- poule, fouetter les jaunes avec le sucre: le mélange va blanchir et doubler de volume. Les placer sur le bain- marie en continuant à fouetter: le sabayon va encore se developper et s’épaissir.
Tiramisu café
- Dès que le sabayon commence à coller aux parois du cul-de-poule, arrêter le bain-marie, déplacez- le sur le plan de travail et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
Tiramisu café
- Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone en ajoutant le sucre glace en deux fois. Verser l’alcool en 2 ou 3 fois et réserver.
- Monter la crème fleurette. Savez vous ce qui différencie une crème fouettée d’une chantilly? Le sucre! Dès que les fouets laissent des traces sur la crème, elle est prête.
Tiramisu café
- Enfin, laver les fouets ( oui, si vous n’avez qu’un petit batteur électrique à mains…vous allez laver…et re-laver, mais après l’effort, le réconfort) et battre les blancs en neige fermes avec une pincée de sel ou une cuiller à cafe de vinaigre blanc, versé quand les blancs deviennent bien mousseux.
- Incorporer délicatement à la crème mascarpone la crème fouettée avec une maryse, puis en dernier les blancs d’œufs en neige, en ne commençant qu’avec une première cuiller. Continuer ainsi sans casser les blancs, en mouvements de bas en haut.
Tiramisu café
Montage
- Tremper les biscuits à la cuiller deux par deux dans le sirop tiède. Bien égoutter et dresser dans le fond de votre plat. Continuer jusqu’à ce que tout le fond en soit tapissé. Si. vous avez dressé en plaque, imbiber avec un pinceau.
- Recouvrir généreusement de crème au mascarpone.
- Recommencer l’opération une deuxième fois en terminant par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée puis réserver au frais 3 heures ou une nuit de préférence. J’ai bien lissé, j’ai transporté et j’ai abimé la surface !
- Le lendemain, saupoudrer de cacao juste avant de servir. Si vous apportez ce Tiramisu chez des amis ( heu, avec le confinement, c’est interdit non ; ( ? vous pouvez saupoudrer, avec une passoire, une fine couche de sucre glace sur la surface. Il fera buvard entre la crème et le cacao ce qui évitera de le détremper. Mais personnellement, je n’ai pas voulu tenter l’essai pour ne pas risquer d’ajouter une note sucrée inutile.
Tiramisu café
