Un matin brumeux et froid, vous filez chez le primeur et vous achetez un ananas parce que vous avez besoin d’un peu de douceur et d’exotisme.

Retour chez vous, l’ananas n’a pas grand goût à la dégustation. Vous feriez quoi, vous?

Ce qui m’est venu à l’idée tout de suite? Le flamber au rhum et le caraméliser au sucre de canne brun.

OK, mais ensuite?

Ensuite, je vais tout simplement le marier à la mangue et à la noix de coco. Si avec tout ça je n’ai pas l’impression de partir au soleil! Voici ma tarte mangue, coco et ananas.

Evidemment, vous l’aurez compris, ma tarte mangue, coco et ananas ne s’improvise pas vraiment et doit être commencée la veille. Elle n’ est pas compliquée et absolument délicieuse: franchement, j’en suis tombée raide dingue au point de vouloir en refaire une, trois jours plus tard. Ma gourmandise me fait…honte 😉

La recap’:

Elle est composée

• d’une pâte sablée ( en avoir toujours dans son congelo d’avance)
• d’un praliné coco ( Merci Cédric Grolet pour cette belle idée)
• d’ une ganache au chocolat au lait
• d’une mousse coco avec, en son coeur,
• un insert de purée de mangue

Allez, c’est parti!

Ingrédients

L’ananas

• 1 ananas
• 2 cuillers à soupe de sucre de canne brun
• 1 cuiller à soupe de rhum brun

Pâte sablée ( cercle de 24 ou 26 cm)

• 140 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 250 g de farine T55
• 1 pincée de sel

Le praliné coco de Cédric Grolet ( ou presque)

• 250 g de noix de coco râpée
• 75 g de poudre d’amande
• 140 g de sucre
• 2 g de sel

L’insert mangue

• 370 g de purée de mangue ou 2 à 3 mangues fraiches
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre spécial confiture de préférence ( goûtez! )
• 1,5 g de feuille de gélatine soit 3 g ou 5 g de pectine NH
• 1 cuiller à café de purée de gingembre frais
• 1 trait de jus de citron vert

La mousse coco

• 4,5 feuilles de gélatine (9 g) ou 2 cuiller à café de gélatine poudre (7g) et 42 g d’eau si vous avez de l
• 240 g de lait de coco spécial dessert ou crème de coco
• zeste d’un citron vert
• 1 gousse de vanille
• 2 blancs d’oeufs ( à température ambiante) + 20 g de sucre
• sirop: 100 g de sucre +30 g d’ eau
• 120 g de crème liquide à 30 ou 35% de mat. grasse

Ganache chocolat au lait

• 130 g de chocolat au lait
• 130 g + 120 g de crème fleurette
• 1 feuille de gélatine soit 2 g

Pour la pâte sablée

1. Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes.
2. Ajouter l’oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.
3. Terminer avec la farine et une pincée de sel.
4. Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.
5. Etaler finement au rouleau (4 mm d’épaisseur)
6. Cuire ce fond de pâte à four préchauffé à 160 °C, pendant 20 minutes environ.

Pour le praliné coco

1. Faire torréfier la poudre de coco dans un four à 150°C durant 15 minutes.

2. Parallèlement, préparer dans une casserole un caramel à sec (c’est-à-dire sans addition d’eau) en faisant chauffer le sucre à feu doux. Le caramel doit avoir une belle coloration brune. Verser le caramel sur un tapis en silicone ou un tapis de cuisson et le laisser refroidir.

3. Réaliser le praliné coco en mixant, dans un robot coupe, la noix de coco râpée, la poudre d’amande et le caramel refroidi cassé grossièrement, vous devez obtenir une pâte homogène mais pas trop ( c’est bon de sentir un peu de noix de coco sous la langue!) et assez liquide. Ajouter la fleur de sel avant de réservez dans un pot à température ambiante jusqu’à utilisation.

NB: une seconde méthode consiste à mélanger la noix de coco directement dans le caramel puis mixer dans le robot coupe. À vous de choisir. Je préfère ma méthode personnellement.

Pour l’insert mangue

1. Si vous utilisez de la gélatine en feuille: la réhydrater dans un grand verre d’eau froide pendant 10 à 20 mn. Pour la pectine NH: la mélanger avec le sucre.
2. Faire chauffer la purée de mangue avec le jus de citron vert ( au goût, I/2 citron vert devrait faire l’affaire) et la cuiller à café de gingembre frais râpé, à 50°C environ ou juste avant ébullition.
3. Ajouter le sucre et la pectine NH et porter à ébullition en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux : la purée de mangue va épaissir. Pour la gélatine en feuille, il suffit de l’incorporer après ébullition et hors du feu sans oublier de l’essorer.
4. Si vous avez un moule à insert, il vous suffira de le garnir. Sinon, tendre un film alimentaire sous un cercle à pâtisserie, le garnir de purée de mangue et le placer au congélateur une nuit de préférence.

Pour la mousse coco

1. Chauffer la moitié du lait de coco spécial dessert avec le zeste d’un citron vert et une gousse de vanille entière grattée. Laisser infuser à couvert au moins 10 minutes. Réchauffer légèrement avant d’incorporer la gélatine essorée et le restant de lait de coco spécial dessert. Si vous n’avez que du lait de coco simple, rajouter 1 g de gélatine en plus, soit un poids total de 10 g de gélatine en feuille.
2. Placer au congélateur pendant que vous vous occupez de la meringue italienne et de la crème fouettée.
3. Pour la meringue italienne : Préparer le sirop en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole. Une sonde pour surveiller la température du sirop serait appréciable. Sinon, suivez cette astuce

Comment faire de la meringue italienne sans thermomètre:

Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 118 et 121° C. Commencer par laisser le sirop bouillir. Au bout de 4-5 minutes, prendre une fourchette et la plonger dans un peu de sirop puis aussitôt dans un verre d’eau froide. Récupérer le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu. A L’inverse si elle est très dure, c’est trop tard!

3. Quand la température du sirop atteint 100°, commencer à fouetter les blancs, à température ambiante, à petite vitesse. Quand ils commencent à mousser, verser la moitié du sucre puis la seconde moitié un peu plus tard en augmentant la vitesse du robot.

4. Quand le sirop est à 120°, couper le feu sous la casserole. Incorporer le sucre en filet sur les côtés du bol pour éviter le fouet sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs! Continuer à monter les blancs. Ils vont devenir brillants et fermes.

5. Sortir la crème de coco du congélateur. Incorporer la meringue italienne très doucement, à la maryse et non au fouet, pour éviter de casser la texture de la meringue. Procéder en plusieurs fois avec des mouvements de bas en haut et en raclant les parois du bol.

5. Fouetter la crème liquide bien froide. Commencer aussi à petite vitesse et en augmentant graduellement. On doit obtenir une crème fouettée « aérée » et pas ferme pour pouvoir bien l’incorporer.

6. Garnir de mousse le 1/3 de votre moule en silicone- il rend le démoulage très facile-. Faire bien remonter la mousse sur les côtés à l’aide d’une spatule.

7. Sortir l’insert mangue qui est au congélateur depuis au moins 4 heures et l’insérer dans la mousse. Recouvrir du restant de mousse coco et lisser la surface. Placer au congélateur.

Pour la ganache chocolat au lait

1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau glacée pendant 10 mn minimum
2. Placer le chocolat au lait dans un bol en verre et laisser fondre au micro ondes à petite puissance pendant 45 secondes. Mélanger et recommencer si nécessaire
3. Pendant ce temps chauffer les 130 g de crème fleurette
4. Verser la crème fleurette en 3 fois sur le chocolat: chaude ajout doit se faire une fois que le précédent est bien incorporé. Vous allez obtenir un noyau brillant
5. Essorer la gélatine et la laisser fondre
6. Lisser au mixeur plongeant si nécessaire mais c’ est rarement utile.
7. Placer au frais

L’ananas

On le découpe

1. Avec cet ustensile génial
2. Ou en coupant la peau de l’ananas à vif et en enlevant les yeux de façon à obtenir un ananas comme celui-ci.

3. Dans une poêle, verser le sucre de canne et le laisser fondre une petite minute

4. Couper l’ananas en rondelles de 0,8 à 1 cm d’épaisseur et les disposer dans la poêle.

5. Retourner chaque tranche quand le sucre se transforme en caramel léger. Puis flamber avec une cuiller à soupe de rhum brun. Réserver à température ambiante si vous montez la tarte mangue, coco ananas le jour même.

Montage

1. Garnir le fond de tarte de praliné coco. Si votre ananas est gros ( pas un ananas Victoria qui sont les meilleurs), vous aurez certainement quelques petits morceaux de trop. En ce qui me concerne, les petits que vous voyez sur la photo, je les ai mis sur le praliné coco!
2. Sortir la ganache au chocolat au lait au frais et en recouvrir le praliné coco. Lisser à la spatule.
3. Démouler la mousse coco et la poser, en la centrant, sur le chocolat.
4. Garnir l’espace entre le bord de la tarte et la mousse avec de petits quartiers d’ananas. Décorer avec des copeaux de noix de coco– les miens viennent directement de Thaïlande, crop, crop bons!- . Placer au réfrigérateur et compter 4 heures avant la dégustation de cette tarte mangue, coco ananas dont vous me donnerez des nouvelles.

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