Tarte au citron yuzu et sésame noir

Tarte au citron yuzu et sésame noir

Je suis sûre que vous avez déjà entendu parler du yuzu?

Le yuzu est un arbuste qui produit des agrumes – des yuzus – issu du croisement de la mandarine sauvage et de Citrus ichangensis. Originaire de Chine, il s’est développé au Japon depuis plusieurs millénaires maintenant.

Les petites fleurs blanches printanières sont légèrement parfumées : elles donneront des fruits à la peau épaisse et bosselée, qui font généralement la grosseur d’une mandarine. Leur couleur varie du vert au jaune selon leur degré de maturité.

Le yuzu, comme tout agrume, est très riche en antioxydants qui  luttent contre le vieillissement des cellules en piégeant les radicaux libres en excès dans notre organisme.

Sa richesse en vitamine C permet également de renforcer la peau et aider à la prévention des rides. En effet, cette vitamine entre dans le processus de fabrication du collagène et d’accélérer la cicatrisation des plaies et il contribue au maintien et au renforcement du système immunitaire.

Les flavonoïdes contenus dans le yuzu permettent de diminuer la perméabilité des capillaires et ainsi de fortifier la chevelure. Un atout beauté donc !

Le zeste du yuzu est très prisé pour une utilisation culinaire, particulièrement au Japon où il est utilisé dans de nombreux plats en condiment, mais aussi en confiture, pâtisseries ou liqueurs. Il a peu de jus mais beaucoup de pépins. Son goût délicatement acide est un subtile mélange un peu épicé entre le pamplemousse et la mandarine.

Apparu depuis plusieurs années dans la cuisine occidentale, aujourd’hui, le yuzu est devenu  un fruit très  » tendance » en pâtisserie et dans les restaurants gastronomiques. Il est vrai aussi que le jus de yuzu,  que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, reste onéreux…

Donc, comme j’aime le citron ( jus d’ 1/2 citron dans un verre d’eau tiède chaque matin à jeun! ), le yuzu, je l’aime aussi!

Si vous avez du mal à vous en procurer, n’hésitez pas à remplacer  le yuzu par du citron vert: la recette sera tout de même délicieuse.

Si vous surfez un peu, vous trouverez que le yuzu est souvent associé au sésame noir. Je viens d’acheter à Londres un livre de pâtisserie japonaise écrit par un chef… anglais, et le yuzu, il en met presque partout.

Cette recette n’a pas été trouvée dans ce livre du tout, disons plutôt que je voulais réaliser une tarte au citron yuzu et qu’il fallait que je l’associe au sésame noir, ne serait-ce que pour goûter ce mariage dont on parle tant.

Le sésame noir a un goût est plus intense que le sésame blanc. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique, et notamment japonaise. Tiens donc!!

En France, les chefs pâtissiers l’emploient de plus en plus pour sa saveur prononcée et sa belle couleur, dans divers desserts: de la glace à la crème en passant par les tartes.

Pas de sésame noir, pas plus que de pâte de sésame noir à la maison (C’est un peu le praliné du sésame noir en fait).  J’avais lu que c’était bon et top pour la santé.

Passage chez Tang pour le sésame noir mais pâte de sésame noir, introuvable!

Je désespère, je me ronge, jusqu’à ce que l’épicière du dernier petit supermarché asiatique à la Motte Piquet grenelle, me voyant désespérée, me dise : Faites la vous même, ce sera encore meilleur!

C’est tout ce que j’aime en définitive: je suis adepte du Home Made.

Mais comment la fait on cette pâte de sésame noir?

Très simple: vous mettez en machine et vous attendez que cela se fasse tout seul.

Forte de ces bons conseils, je monte dans ma petite voiture et file dans ma cuisine…

Hé bien, cette dame avait raison.

Je torréfie les graines de sésame noir, j’attends que le tout refroidisse, je passe au mixeur à lame et je rajoute un peu de sucre glace et une cuiller à soupe d’huile de sésame ( c’est bien moi…). Délicieux, franchement.

Et si mes invités n’ aimaient pas  son goût un peu âpre avec sa pointe d’amertume très très subtile?

Je vais d’abord préparer mes crèmes, ma pâte sablée au sésame noir, je goûterai le tout et je verrai bien si les associations sont bonnes.

Comme  je voulais sortir du lemon curd et de la crème pâtissière basique, voici ce à quoi j’ai abouti:

 

Tarte au citron yuzu et sésame noir

 

Crème yuzu et citron

• 250 ml de jus de yuzu
• jus d’1/2 citron jaune
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 25 g de maïzéna
• 110 g de sucre
• pincée de sel
• 30 g de beurre
• 140 ml de crème fleurette
• 1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)

1. Chauffer le jus de yuzu et de citron avec les graines de vanille sur feu modéré jusqu’à ébullition
2. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis tamiser la maïzena et l’ajouter.
3. Verser doucement un peu de jus de citron chaud en mélangeant rapidement puis reverser le tout dans la casserole sur le reste de jus de citron pour continuer la cuisson à feu moyen pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. La crème va épaissir: elle est prête quand elle s’immobilise dès que vous arrêtez de tourner l’appareil.
4. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.
5.  Ajouter le beurre quand le mélange est devenu tiède en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit  fondu et bien intégré.
6. Lorsque la crème est complètement refroidie, verser la crème fleurette froide. Couvrir au contact et placer au frais.
   

   Crème yuzu citron

7. Avant de dresser la tarte au citron yuzu et sésame noir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne. Au bout de 2 minutes, augmenter la vitesse tout en surveillant la crème pour éviter qu’elle ne tranche. Elle doit être aérienne.
8. Choisir une douille lisse et pocher la crème.
   

   Crème yuzu

Ganache montée citron vert

• 1 feuille 1/2 de gélatine ( 3 g)
• 60 g de lait entier
• 260 g de crème fleurette entière (130 g +130 g)
• 2 g de poivre de Timut ( optionnel)
• zeste de 2 citrons verts
• 120 g de chocolat de couverture Zéphyr cacao Barry

1. Tremper la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide
2. Chauffer le lait, la moitié de la crème liquide avec le poivre et les zestes jusqu’à ébullition.
3. Eteindre sous la casserole et ajouter la gélatine bien essorée dans le lait
4. Verser le tiers du mélange lait- crème sur le chocolat couverture Zéphyr en mélangeant énergiquement. Dès qu’il est homogène, verser un autre tiers: ne vous inquiétez pas si le mélange semble trancher. Pas de panique, fouetter énergiquement ( avec de l’huile de coude) et ajouter le dernier tiers.
5. Mixer au mixeur plongeant puis verser la crème froide restante sur le mélange tiède
6. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 12 h de préférence.

Pâte sablée au sésame noir

• 240 g de farine T55
• 200 g de beurre
• 110 g de sucre glace
• 1 cuiller à soupe de jus de citron ( yuzu de préférence)
• 1 oeuf
• pincée de sel
• 50 g de sésame noir
• Pour la dorure: 1 jaune d’oeuf et 2 cuillers à soupe de crème ( le petit truc de Cédric Grolet)

1. Torréfier les graines de sésame noir
2. Dans la cuve du batteur, pommader le beurre à température avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse
   

   Pâte sablée au sésame noir

3. Ajouter l’oeuf battu et le jus de citron
4. Verser la farine tamisée et la pincée de sel, en pluie, sur le mélange précédent. Dès que le mélange sable, arrêter le batteur. Ajouter le sésame noir.
5. Sortir la pâte de la cuve et fraiser la pâte avec la paume de la main à deux reprises: il ne faut pas travailler la pâte car elle se rétracterait à la cuisson.
6. Aplatir la pâte sablée grossièrement sur un silpat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé, couvrir au contact d’une seconde feuille et placer au frais 1 heure minimum et une nuit au mieux.

Pâte de sésame noir

• 200 g de sésame noir
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre glace
• 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
• 1 à 2 cuillers à café d’eau si nécessaire

1. Torréfier dans une poêle les graines de sésame pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.
2. Verser le sésame noir dans le bol d’un mixeur à lame et mixer de façon continue pendant 1 minute puis décoller la pâte des parois du bol et recommencer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
3. Ajouter le sucre glace puis l’huile de sésame en commençant par la moitié de la cuiller à soupe. Si la pâte vous semble trop molle, n’ajoutez pas le reste d’huile de sésame.

Tuiles au sésame noir et citron ( à préparer le plus tard possible )

• 105 g de sucre glace
• zeste de combawa ou de citron vert
• 20 ml de jus de citron ( vert ou jaune)
• 30 g de sésame noir
• 30 g de beurre
• 1 cuiller à café bombée de glucose ( facultatif)

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 30 minutes au frais
2. Préchauffer le four à 180°
3. Etaler le mélange à la spatule, finement, sur un silpat
   

   Tuiles sésame noir

4. Cuire entre 6 et 8 minutes puis placer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme ou sur le manche d’une cuiller en bois si vos tuiles sont petites.
   

   Tuiles sésame noir

    

Montage

1. La veille : Préchauffer le four à 170°.
2. Sortir la pâte sablée au sésame noir du réfrigérateur. Beurrer et foncer le moule de votre choix. La pâte doit avoir 5 mm au maximum.
3. Piquer le fond de tarte, recouvrir de papier sulfurisé et placer les billes de cuisson en céramique ou des haricots secs. Cuire pendant 20 minutes puis ôter les billes de cuisson et la feuille de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau le fond de tarte avec le mélange jaune d’oeuf et crème fleurette, continuer la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

4. 

   Pâte sablée au sésame noir

5. Le jour même: Quand le fond de tarte est refroidi, tartiner de pâte de sésame noir sur une épaisseur d’ un peu moins d’un centimètre ( 7 mm, c’est bien). J’ai eu peur et n’en ai mis que 5 mm environ: je le regrette car le goût de pâte de sésame n’était pas assez présent. Dommage !! Réserver à température ambiante.
6. Sortir la crème yuzu et citron du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot équipé du fouet. Commencer à battre à vitesse moyenne pour incorporer le maximum d’air: la crème va devenir plus légère au fur et à mesure. Au bout de 5 minutes, arrêter de fouetter et pocher la crème avec une douille lisse de 7 ou en coupant simplement l’extrémité de la poche. Si vous n’avez pas de poche à pâtisserie, étaler la crème avec une spatule coudée.
   

   Crème yuzu et citron

7. Placer la ganache dans la cuve du robot équipé du fouet, et commencer à la monter à vitesse moyenne. Il faut compter environ 7 minutes: vous verrez la ganache augmenter de volume…passer 2 minutes à la vitesse supérieure  ( attention, ne quittez pas la ganache des yeux, elle pourrait trancher).
8. Pocher la ganache montée au citron vert avec une douille crantée sur la crème yuzu et citron.
9. Parsemer de quelques grains de sésame noir et décorer avec quelques tuiles au sésame noir garnies de ganache montée au citron vert.

♥ Pour d’autres recettes de tartes au citron:

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