Papillotes de cabillaud à la Vietnamienne

On continue  avec les recettes spéciales BBQ parce que l’été nous inspire. Pour cette recette de papillotes de cabillaud à la vietnamienne, je me suis juste remémorée le plaisir gustatif éprouvé lors de mon dernier voyage au Vietnam en 2019 ; hé oui, 2020, nous étions tous confinés 🙁

C’était dans un petit restaurant de bord de route entre Da Nang et Hoy An.

Il ne payait pas de mine, c’est le moins que l’on puisse dire, mais Dieu, que ce poisson en feuille de bananier était un miracle gustatif! Je n’ai rien oublié de ces saveurs et ai essayé, avec succès je l’avoue, de restituer ce  mélange de parfums et je n’ai plus eu qu’ à fermer les yeux pour me transporter dans ce petit restaurant.

Papillotes de dos de cabillaud à la Vietnamienne

Les feuilles de bananier ne sont pas toujours évidentes à trouver. Tang en vend des fraîches et des surgelées ( en principe). Le paquet de feuilles peut vous sembler un peu gros, mais une jeune vietnamienne à Paris m’a certifié qu’elles se congelaient très bien. Je teste ce soir.

On peut se procurer des feuilles de kaffir sèches ( sur internet) ou surgelées chez Tang. Vous en trouverez aussi dans les épiceries asiatiques. Dans la négative, il existe en grandes surfaces, des zestes de combawa  -ou citron kaffir- en moulin ou en poudre. Ce sera votre substitut à défaut des feuilles. 

Vous pouvez opter, bien sûr, pour la papillote traditionnelle avec des feuilles de papier cuisson ( pas d’ alu de préférence). J’aime bien les papillotes  » façon Cyril Lignac » , c’est à dire comme un grand coussin dont on aurait ourlé les bords en les repliant à deux reprises, et non en forme de bonbon.

Pour le poisson, j’ai choisi le dos cabillaud parce qu’il a une belle épaisseur et se tient bien à la cuisson.

Papillotes de dos de cabillaud à la Vietnamienne

Ingrédients pour 4 personnes

• 180 à 200 g de cabillaud par personne
• 1 cuiller à soupe de purée d’ail ( ou 3 belles gousses en lamelles fines environ)
• 4 cm de gingembre frais en lamelles ou en purée
• 20 feuilles de kaffir ( ou kafir) surgelées ou sèches
• 2 tiges de citronnelle
• 3 cuillers à soupe de sauce soja light
• 2 cuillers à soupe d’huile neutre
• 1 cuiller à soupe d’ huile de sésame
• Zeste d’un citron vert ou de combawa frais
• 1/2 botte de coriandre fraiche
• Basilic thaï ou 2 cuillers à soupe de mélange à la Thaïlandaise de chez Picard
• 1 cm de piment rouge
• 1/2 bouillon cube de légumes
• QS de feuilles de bananier

1. Râper le gingembre et l’ail et zester le citron vert (la râpe microplane est idéale )
2. Ciseler finement les feuilles de kaffir et la coriandre fraiche
3. Oter les premières feuilles de la citronnelle et tronçonner les tiges
4. Ajouter la sauce soja, l’huile neutre et l’ huile de sésame
5. Couper en lanières puis en très petits morceaux, 1 cm de piment rouge frais
6. Tronçonner le cabillaud et recouvrir le poisson de marinade, en le retournant plusieurs fois pour qu’il soit bien recouvert recto et verso. Laisser mariner 4 heures environ dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
7. Rincer les feuilles de bananier, les essuyer soigneusement au papier absorbant
8. Placer le cabillaud sur le premier tiers de la feuille. Saupoudrer légèrement, en grattant, le cube de bouillon de légumes ( si vous avez la poudre c’est encore mieux!) sur le dessus du poisson. Fermer les extrémités de la papillote avec 1 ou 2 cure- dents et un autre au centre. Réserver.
   

   Papilottes de dos de cabillaud à la Vietnamienne

   1. Chauffer le BBQ, placer les papillotes à même la grille et cuire 10 à 12 minutes. Mon BBQ est au gaz. Pour un barbecue à charbon, je vous conseille d’ouvrir une papillote au bout de 10 minutes pour vérifier la cuisson. Servir avec du riz blanc ou comme moi avec un fried rice . Suivez ma méthode et omettez les crevettes et l’ananas.

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