La Paëlla pour les nuls

Paëlla

La paëlla ( comme le couscous d’ailleurs), je n’avais jamais osé m’y frotter: trop compliqué, trop de travail….la peur de ne pas y arriver….et j’en passe. Et puis un court voyage en Espagne m’a carrément donné des ailes et du courage: achat du plat, de quelques épices, d’un riz « spécial paëlla » et d’un chorizo bien fort et d’excellente qualité, je le savais, je n’aurais plus aucune excuse, il fallait se jeter à l’eau. Et c’est ce que vous allez faire!

Aujourd’hui, comment vous dire… j ‘enrage de ne pas l’avoir fait plus tôt !!!!!

D’accord, les préparatifs, c’est du travail – ceux qui vous diront les contraire sont des rigolos- mais pas plus compliqué que cela!

Mais le résultat…..aie aie aie…. trop trop trop bon!

On dit que la paëlla représente l’union parfaite entre deux cultures espagnoles : les Romains pour la plat à paëlla et les arabes qui apportèrent eux, le riz dans ce pays.

Colman Andrews , auteur d’un livre de cuisine Catalane, souligne un point interessant: ce qui est évident à Valance, c’est qu’importent les ingredients – fruits de mer ou pas- la paëlla est avant tout un plat à base de riz et c’est la qualité gustative du riz qui fait une bonne paëlla.

J’ai hésité à le préparer avec du riz long grain plutôt qu’avec celui pour paëlla parce que le riz, si le plat n’est pas anti-adhésif, risque de coller, mais non, je voulais vraiment préparer la vraie paëlla.

Le riz est un ingredient un peu délicat et comme pour le risotto, certaines règles sont indispensables et à respecter pour réussir la paëlla parfaite et idéale.

Pour commencer, il faut utiliser un riz qui ne soit donc pas » long grain » car il absorbera facilement le bouillon, gardera une certaine humidité et ne sera pas sec. Voici les différents riz que l’on peut utiliser pour la paëlla:

Riz Valencia (rond).
Riz Bomba (ferme qui ne colle pas).
Riz Albufera (onctueux).
Riz Basmati (supporte bien la cuisson sans se déliter).

A défaut du plat traditionnel à paëlla, il faut choisir un plat qui soit large et pas trop épais: le bouillon s’évaporera de manière uniforme sur tout le plat et assez rapidement. Contrairement au risotto, il ne faut pas remuer sans arrêt le riz (mais quelques fois tout de même!) puisqu’il faut aboutir à un résultat moelleux mais pas crémeux. De plus, la couche qui adhère au plat, appelé « socarrat », est très appréciée des puristes et est délicieuse avec son petit côté grillé.

La tradition voudrait que la paëlla soit préparée par un homme et dégustée et en plein air, plutôt au déjeuner, à l’ombre d’un figuier ou d’une vieille vigne. L’image me plait, pas vous?

Paëlla

Préparation maison pour les épices à paëlla: passer le tout au moulin

2 grosses cuillers à soupe de Curcuma,
1 grosse cuiller à soupe de paprika fumé
1 cuiller à café de poudre d’ail
1 cuiller à café de poudre d’oignon
1/4 de cuiller à café de piment fort ou 1/2 au goût
1 cuiller à café de graines de fenouil
1 cuiller à café de thym
1 cuiller à café de romarin
safran ( j’ai utilisé 3 doses pour cette recette)

Ingrédients pour 12 personnes

1 poulet entier
2 cuisses
2 hauts de cuisses
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
2 oignons
8 tomates
1,5 Litre d’eau avec 2 bouillons de poulet ou de légumes ( si vous allez en Espagne, vous trouverez des bouillons cubes « paella » rapportez- en! ( préparez-en 2 litres par précaution)
2 cuillers à soupe d’épices pour paëlla si la préparation n’est pas faite maison
1 cuiller à soupe rase de paprika fumé
3 doses de safran en poudre
250 g de chorizo fort de préference, tranches moyennes
15 tranches fines de chorizo ( facultatif)
800 g de riz spécial paëlla ou riz arborio
350 g de petits pois congelés
300 g de moules décortiquées congelées puis décongelées avant utilisation
1/2 Litre de moules fraiches
200 g de pétoncles ( facultatif)
250 g de lanières de calamar
30 crevettes sans têtes congelées ou pas au choix ( à décongeler aussi avant utilisation)
15 crevettes crues entières
2 à 3 citrons pour servir
Quantité suffisante d’huile d’olive

Faire décongeler les crevettes, les calamars, les moules décortiquées
Laver les moules fraiches
Détailler le chorizo en tranches moyennes
Découper en lanières les poivrons et émincer les oignons
La Paëlla
Faire bouillir de l’eau et y plonger les tomates quelques minutes pour les peler facilement. Monder et concasser en dés.
La Paëlla
Peler, dégermer les gousses d’ail puis les passer dans un presse- ail.
Faire suer moitié de la quantité d’ail avec les oignons dans le plat à paëlla avec un peu d’huile d’olive
La Paëlla
Dans une grande cocotte ou un faitout, verser 3 cuillers d’huile d’olive et faire revenir le poulet sur toutes ses faces sans oublier les morceaux supplémentaires si vous en avez. Saler, poivrer et verser une grande quantité d’eau chaude pour préparer le bouillon en ajoutant les épices: paprika fumé, épices paëlla, safran et bouillons cube. Cuire à couvert pendant 30 minutes environ ( je n’aime pas le poulet rose à l’os).
La Paëlla
Ajouter les poivrons émincés, faire confire quelques minutes puis ajouter les tomates concassées et continuer la cuisson à petits frémissements
La Paëlla
Décortiquer les crevettes. Faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’ail restant pendant une petite minute avant d’ajouter moules, pétoncles et lanières de calamars ( pas pour moi) . Faire revenir une petite minute puis ajouter les crevettes décortiquées jusqu’ à ce qu’ elles commencent à rosir et réserver. Procéder de meme avec les crevettes entières qui serviront à la présentation et réserver à part.
Vous pouvez aussi faire revenir légèrement les tranches de chorizo mais ce n’est pas indispensable
Dans le plat à paëlla, verser deux cuillers d’huile d’olive et ajouter le riz préalablement rincé. Faire revenir jusqu’à que les grains de riz deviennent un peu transparents ( environ 2 minutes).
Ajouter sur le riz la préparation à base des tomates, poivrons et oignons et les tranches de chorizo et laisser mijoter 3 minutes
Si le poulet à été préparé la veille, il est essentiel de faire réchauffer le bouillon en en conservant un peu dans la casserole pour réchauffer le poulet au moment du service. Verser 4 grosses louches de bouillon sur le riz qui doit être un peu immergé et cuire à feu vif en mélangeant délicatement quand le bouillon commence à s’évaporer. Verser un peu de bouillon supplémentaire. La cuisson de la paëlla se fait sous surveillance sans oublier de mélanger le riz de temps en temps. cette étape devrait prendre 8 minutes. Réduire l’intensité du feu.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson du riz, introduire les fruits de mer ( moules décortiquées, calamars et crevettes en réservant les crevettes entières pour la fin ). Fiez vous aux instructions pour le temps de cuisson du riz: sur mon paquet, il était noté 25 minutes.
Ajouter les petits pois ( je n’ai pas jugé nécessaire de les blanchir au préalable)
La Paëlla
Piquez les moules entières dans le riz, ajouter les crevettes entières et continuer la cuisson douce. Lorsque le riz est cuit, ajouter le poulet découpé réchauffé en le dressant sur le dessus du riz, disposer les crevettes entières et couvrir le plat de papier aluminium
La Paëlla
L:a Paëlla