Ma babka de folie au pistou et chèvre
Vous connaissez la babka, cette spécialité de la cuisine Juive ?
Elle s’appelle comme cela car elle vient du mot “babouchka” ou “baba” qui signifie grand-mère ou mamie.
L ’origine reste plutôt drôle. Les grands-mères souvent considérées comme étant très généreuses dans les pays de l’Europe de l’Est avec leurs longues jupes faisant penser aux formes de la brioche…. on fait le parallèle et hop, la babka est née!
Maintenant la babka est devenue hyper à la mode et plutôt que de lui donner la forme du kouglof, on la retrouve aussi tressée en rond ( krantz cake) ou en long comme une brioche.
Aujourd’hui nous allons préparer une babka salée pour changer, vous allez voir, cette petite fantaisie en vaut la peine.
Pour cette recette, j’ai tenté une nouvelle méthode pour travailler la pâte de la babka et …. elle est top!
J’ai voulu tester un mélange de farines et l’essai fut très réusi. Si vous n’êtes pas le genre à avoir plusieurs qualités de farine, je vous conseille de vous y mettre, sinon contentez vous d’utiliser la T65 ou la Manitoba en intégralité.
Pour le pistou, il est évidemment possible de l’acheter tout prêt mais le préparer est un jeu d’enfant et ne demande que quelques minutes.
Ma babka de folie au pistou et chèvre n’attends que vous. Passez votre tablier, c’est parti!
Ingrédients pour deux babkas
Le pistou maison ( clic pour la recette )
- 125 g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail ou 1 grosse
- 1 cuiller à café de fleur de sel
- 25 cl d’huile d’olive première pression à froid
- 1 belle botte de basilic
- jus d’1/2 ou d’1 citron
- 30 g de parmesan râpé
La pâte à Babka salée ( ou sucrée)
- 210 g de farine T65
- 210 g de farine forte genre Manitoba ou farine de gruau
- 210 g de farine T55
- 1 1/2 cuiller à café de levure sèche ( Dry active yeast) ou 20 g de levure de boulanger fraiche ou comme moi, 120 g de levain naturel et 10 g de levure de boulanger fraiche.
- 300 g d’eau tiède
- 1,5 cuiller à café de sel fin
- 100 g de sucre + 1/2 cuiller à café
- 55 g d’huile neutre de votre choix
- 2 gros oeufs
- 1 jaune d’oeuf + 1 cuiller à soupe de lait + fleur de sel et basilic sec pour la dorure
Chèvre ( Ste Maure)
La pâte à babka
- Dans un petit bol placer la levure sèche ( ou la levure fraiche et le levain ou la levure fraiche seule) avec 1/2 cuiller à café de sucre et l’eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 mn.
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélanger 210 g de farine ( soit le tiers du poids total de farine) avec le sel et le sucre puis ajouter la préparation levure, eau, huile.
- Changer la feuille pour le crochet ( Moi j’ai utilise mon robot Ankarsrum!)
4. Mixer à vitesse moyenne pendant 5 bonnes minutes avant d’ obtenir une pâte un peu homogène. Rajouter 200 g farine tamisée et un oeuf battu. Continuer pendant 5 autres minutes et recommencer le processus avec la farine restante et le deuxième oeuf en baissant un peu la vitesse du robot. Vous allez obtenir une pâte lisse et qui commence à se décoller des parois du bol.
5. Débarrasser la pâte dans un cul- de- poule légèrement huilé et couvrir d’un linge humide.
6. Laisser pousser 1 heure, faire un rabat en glissant la main sous la pâte et en la ramenant vers le centre
7. Laisser pousser 2 heures de plus puis dégazer. Bien que certains puristes vous diraient qu’il faut façonner la bakka tout de suite, j’ai choisi de la laisser reposer une nuit au frais avant de la mettre en forme et de la garnir. Si vous optez pour ma méthode, le second temps de pousse sera ramené à 1 heure et non deux. A vous de décider!
8. Apres la deuxième pousse ou le passage au frais, diviser le pâton en deux puis chacune des moitiés en 3 ( nous préparons deux babkas, remember?).
9. Former 3 boudins par babkas
10. Etaler chaque boudin en un rectangle ( +/- 10-12 cm x 25 cm environ) et humidifier le bord sur 1 cm avec un doigt trempé dans l’eau
11. Etaler au centre une bonne couche de pistou sans aller jusqu’au bord et recouvrir de petits morceaux de fromage de chèvre.
12. Pincer l’extrémité du rectangle et commencer à le refermer pour en faire un paquet. Faire de même pour les 2 autres morceaux de pâte. Ne pas hésiter à tirer un peu pour allonger le boudin garni.
13. Disposer les 3 morceaux de cette façon en les aplatissant un peu.
14. Commencer à tresser en commençant par le bas en passant le morceau de gauche sous celui du milieu, puis celui de droite sous celui du milieu aussi etc….Rabattre les extrémités.
13. Placer sur une grille de cuisson avec un tapis de silicone ou dans un moule chemisé de papier cuisson et laisser pousser 1 heure 30 environ ( elle doit presque doubler de volume) si votre pâte était au réfrigérateur ou 30 mn à peine si vous aves façonné ma babka de folie tout de suite .
14. La babka va gonfler et prendre du volume vous avez vu?!….Préparer la dorure avec 1 jaune d’oeuf et 1 cuiller à soupe de lait par babka. Parsemer de fleur de sel et d’un peu de basilic séché.
15. Préchauffer le four à 190° et enfourner four à chaleur statique si vous ne cuisez pas les babkas en même temps ( j’en ai cuit une jeudi et gardé l’autre tressée au frais jusqu’au samedi ) ou chaleur tournante si plus d’une. Cuisson entre 24 à 26 mn mais je rappelle que le temps de cuisson dépendra de votre four!
Vous avez vous cette mie?? Un régal!
Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par de la féta et le pistou par de la tapenade. Bonne idée non? Je vais tester!
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