Je vous explique la forme de mon entremets aux fruits exotiques qui a du peps, c’est tout simple: je voulais utiliser mon nouveau moule à bûche acheté en solde et je ne comptais absolument pas attendre jusqu’à Noël prochain! Et je ne l’ai pas floqué faute de temps! Pour finir, plus de boîte à bûche, donc pleins de petites blessures sur le dessus, mais bon, mes amis sont tolérants tant que c’est bon!

Libre à vous de choisir la forme de votre entremets aux fruits exotiques qui a du peps, moi, je vous garantis une chose, il était exquis et mes amis ne vous diront pas le contraire!

Il terminera en légèreté votre prochain dîner et n’est franchement pas sorcier à faire, petite parenthèse pour ceux que les entremets font peur: ils font toujours de l’effet mais ne sont pas nécessairement compliqués.

J’en profite pour vous donner une petite leçon sur les gélifiants:

• Dans le cas de la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d’eau froide. Par exemple pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, il faut 60 g d’eau. On obtient une masse de gélatine de 70 g.
• Dans le cas de la gélatine en feuille, on compte 7 g d’eau pour 1 g de gélatine. Pour  une feuille de gélatine de 2 g il faut 14 g d’eau ce qui donne 16 g de masse gélatine. Et petit passage de 5 secondes au micro-ondes
• Ou tout simplement les feuilles de gélatine réhydratées, entre 10 et 20 mn, dans un grand verre d’eau glacée puis bien pressées pour ôter le maximum d’eau avant de les incorporer dans votre préparation.
• Qu’est-ce que de la pectine NH ?

Pectine NH s’utilise dans des milieux aqueux ou fruités. Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités

Qu’est ce qui remplace la pectine ?

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH. Pour notre recette vous aurez donc besoin, si vous n’ avez pas de pectine NH, de 12 g de Vitpris avec de 10 g de sucre normal seulement

Ingrédients

Le biscuit citron vert

• 40 g de sucre inverti ( ou sirop de glucose ou miel liquide)
• 160 g d’oeufs
• 60 g de poudre d’amande
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de crème à 35% de matières grasses
• 4 g de levure chimique
• 1 g de sel
• 40 g d’huile de pépins de raisins
• Zeste 1/2 citron vert

Gelée Passion- banane

• 80 g de purée de fruit de la passion
• 120 g de banane (+/-1)
• 10 g d’eau
• 10 g de glucose ou de miel liquide
• 15 g de sucre + 3 g de pectine NH ou à défaut du 12 g de Vitpris ( sucre pour confiture dans les grandes surfaces, voir les explications plus haut) et 10 g de sucre

Praliné feuillantine

• 65 g de praliné noisette
• 40 g de chocolat au lait
• 60 g de crêpes dentelle

Mousse Chocolat blanc et mangue

• 135 g de purée de mangues
• 10 g de jus de citron vert
• 40 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
• 4 g de gélatine en poudre 200 B dans 24 g d’eau froide
• 30 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre
• 10 g de sucre inverti
• 85 g de crème liquide à 35% de mat. grasses

Instructions

Pour le biscuit au citron vert

1. Préchauffer votre four à 180°C (350°F). Préparez une plaque à pâtisserie en silicone en la recouvrant de papier sulfurisé ou en la graissant légèrement.
2. Dans un bol, mélangez la poudre d’amande, le sucre semoule, la levure chimique et le sel. Réservez ce mélange.
3. Dans un autre bol, fouettez les œufs avec le sucre inverti jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et aéré.
4. Ajouter progressivement le mélange de poudre d’amande et de sucre à ce mélange d’œufs en mélangeant doucement de bas en haut à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
5. Verser doucement ensuite la crème et l’huile de pépins de raisins tout en continuant à mélanger délicatement.
6. Incorporer finalement le zeste de citron vert pour parfumer la pâte.
7. Verser la pâte sur la plaque à génoise et étalez-la uniformément avec une spatule.
8. Enfournez dans le four préchauffé pendant environ 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Votre doigt s’enfonce légèrement à la surface quand il est prêt.
9. Une fois cuit, sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir complètement avant de le découper selon les besoins de votre entremets. Vous pouvez le retourner en plaçant une autre grille avec un papier sulfurisé sur le dessus.

Pour la gelée passion- banane

1. Commencez par écraser les bananes jusqu’à obtenir une purée lisse. Vous pouvez utiliser un presse-purée ou simplement une fourchette.
2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit de la passion, la purée de banane et l’eau. Chauffez à feu moyen.
3. Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine NH.
4. Lorsque le mélange de fruits dans la casserole est chaud, ajoutez le mélange de sucre et de pectine, ainsi que le glucose. Mélangez bien pour éviter les grumeaux.
5. Augmentez légèrement la température et portez le mélange à ébullition en remuant constamment.
6. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
7. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
8. Versez le mélange dans un récipient propre ou dans un moule à insert et laissez-le refroidir complètement avant de l’utiliser comme garniture pour votre entremets. Si vous avez un mouille à insert, il est nécessaire de congeler la gelée passion- banane.

Pour le praliné feuillantine

1. Fondre le chocolat et le praliné noisette à faible puissance au micro- ondes. Bien mélanger à la spatule pour avoir un chocolat lisse
2. Briser les crêpes dentelles entre les doigts et les incorporer.
3. Placer le praliné feuillantine entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’ étaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur au plus. Congeler.

Pour la mousse chocolat blanc et mangue

1. Commencer par faire tremper la gélatine en poudre dans l’eau froide. Laissez reposer pendant quelques minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer doucement la purée de mangue avec le jus de citron vert. Arrêter juste avant ébullition, ajouter la masse gélatine en veillant à ce qu’elle soit bien fondue.
3. Verser la purée de mangue chaude sur le chocolat de blanc en 3 fois. (Vous pouvez commencer à faire fondre le chocolat blanc à faible puissance au micro-ondes et par tranches de 30 secondes: attention, le chocolat blanc brûle vite!) . Remuer énergiquement entre chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène.
4. Ajoutez le sucre inverti au mélange de purée de mangue et de chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur pendant la préparation des autres éléments de la recette.
5. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous puis les incorporer délicatement, sans les écraser, dans le mélange de purée de mangue et de chocolat à l’aide d’une spatule.
6. Dans la cuve du robot, fouetter la crème liquide bien froide en commençant à petite vitesse pour incorporer un maximum d’air et jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.
7. Enfin, incorporer la crème fouettée au mélange précédent de manière progressive et délicate.

Montage

1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule ou le cercle à mousse. Si c’est un cercle à mousse, n’oubliez pas de le placer sur un film alimentaire que vous aurez bien tendu et que vous aurez fait remonter sur les côtes extérieurs.
2. Bien tapisser les bords du moule avec la mousse au chocolat blanc et mangue.
3. a- Démouler l’insert congelé de gelée passion- banane si vous avez le moule à insert et l’enfoncer à moitié dans la mousse. b- Où pocher la gelée dans une poche à pâtisserie et la couler sur la mousse, en la centrant de préférence.
4. Recouvrir l’insert avec 2 cm de mousse environ.
5. Placer le praliné feuillantine. Il ne doit pas toucher les bords du moule mais avoir 5mm de moins de chaque côté.
6. Enfin recouvrir le tout avec le biscuit au citron vert de la largeur du praliné feuillantine. Presser et bien faire remonter la mousse que vous étalerez finement pour recouvrir le biscuit. Congeler une nuit si possible.

Sur le dessus ce sont les petits pas du Père Nöel!

 Print