Noël et les fêtes de fin d’année approchent. Vous êtes tous, je l’imagine aisément, à la recherche de bonnes recettes pour rendre ces moments de partage encore plus doux et plus festifs. Se retrouver et partager, ne font il pas partie des plus belles chose de la vie?

Alors, voici un peu de gourmandise avec ce stollen qui peut se préparer à l’ avance.

Le stollen ( ou christollen) est une spécialité allemande, originaire de la ville de Dresde, qui se déguste traditionnellement pendant la période de l’Avent et de Noël. Il s’agit d’un pain brioché aux fruits secs et confits, fourré d’une pâte d’amande, et recouvert de sucre glace. Sa forme allongée et pliée évoque l’enfant Jésus emmailloté.

C’ est un gâteau riche et savoureux, qui se conserve longtemps et qui se bonifie avec le temps. Il existe de nombreuses variantes de stollen, selon les régions et les familles, mais la recette traditionnelle est protégée par une appellation d’origine contrôlée.

Dans cette recette, je me suis inspirée en partie du stollen de Valérie Zanon, une passionnée de levain et de fermentation et ai rajouté mon, grain de sel.

Elle a une autre recette de stollen à levée rapide, réalisé avec de la levure chimique au lieu de la levure boulangère, et qui ne nécessite pas de temps de repos. Il est garni de dattes, de raisins secs, de cranberries, de noisettes et de pâte d’amande, et parfumé à la marmelade d’orange. Il est ensuite glacé avec un sirop à base de beurre, de marmelade et de sucre, et saupoudré de sucre glace.

Je vous ai noté la liste des ingrédients du stollen rapide si vous préférez faire simple et plus rapide.

Ingrédients

Le préferment

• 250 g de levain bien actif ou 25 g de levure de boulanger fraiche à fondre dans le lait tiède
• 250 g de farine T45
• 1 cuiller à soupe de sucre de canne
• 125 g de lait tiède

La pâte à Stollen au levain (2)

• 250 g de farine T45
• 60 g de sucre de canne
• Zeste d’un gros citron
• 45 g d’oranges confites
• 1/4 de cuiller à café de cannelle
• 150 g de beurre à température
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 200 g de raisins secs ( pour moi 100 g de raisins blonds, 100 g de raisins de Malaga rapportés dans mes valises!)
• 2 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger ( ou de rhum si vous n’aimez pas la fleur d’oranger)
• 120 g d’amandes entières avec peau ( je n’en avais que des émondées!)

La pâte à Stollen rapide de Valerie Zanon

– 250 g de farine,
– 1 càc de levure chimique,
– 100 g de dattes coupées en morceaux,
– 100 g d’autres fruits secs (raisins, cranberries, etc),
– 50 g de sucre,
– 1 yaourt,
– 2 càc de marmelade d’orange,
– 1 oeuf,
– 50 g de noisettes concassées,
– 50 g de beurre très mou.

La pâte d’amande ( hé hé, faite maison)

• 125 g d’amande en poudre
• 1 blanc d’oeuf fouetté
• 125 g de sucre glace

Le glaçage

• 60 g de beurre fondu
• sucre glace

1. La veille, mettre tous les ingrédients du préferment dans une cul-de-poule: le levain actif ( ou la levure fraiche), la moitié de la farine totale T45 soit 250 g, 1 cuiller à soupe de sucre de canne et 125 g de lait entier tiède et mélanger le tout. Couvrir et réserver à température jusqu’au lendemain.
2. Réaliser la pâte d’amande en plaçant les amandes en poudre et le sucre glace dans un robot à lames. Mixer finement. Ajouter le blanc d’oeuf fouetté et bien l’incorporer. Couvrir et placer au frais.
3. Dans un bol, tremper les raisins secs dans l’eau de fleur d’oranger. Couvrir et réserver à température ambiante.
4. Couper l’ orange confite en dés.

La pâte à stollen

1. Le lendemain, dans la cuve d’un robot, verser le préferment et ajouter le restant de farine, le sucre de canne, le beurre, le sel, les pincées de cannelle et le zeste de citron. Les oeufs peuvent être incorporés en même temps ou une fois que les autres ingrédients sont amalgamés.

2. Pétrir à la feuille à vitesse moyenne 10 mn environ: la pâte doit ressembler à la pâte à brioche, souple et brillante. Arrêter le robot et laisser reposer une heure.

3. Egoutter les raisins secs et les ajouter avec les amandes et les morceaux d’orange confite.

4. Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’étaler en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur

5. Sortir la pâte d’amande et lui donner la forme d’un boudin de la largeur de la pâte à stollen en l’enroulant dans un film alimentaire avec des mouvements de va et vient sur le plan de travail. Pour éviter qu’elle ne colle, saupoudrer un peu de sucre glace sur le plan de travail.

6. Disposer ce boudin sur la largeur de la pâte vers le bas. Ecraser un peu avec votre rouleau à pâtisserie à l’endroit où vous souhaiter intégrer votre pâte d’amande.

7. Commencer à enrouler la pâte autour et rouler jusqu’ au deux tiers du rectangle et rabattre l’autre extrémité de la pâte pour obtenir un pliage portefeuille/.

8. Vous obtiendrez ceci.

9. Placer sur une plaque allant au four sur un tapis de silicone ou un papier cuisson, couvrir et laisser pousser 2h.

10. Préchauffer le four à 240°. Enfourner et baisser la température à 170°. Cuire 40 à 50 mn: les stollens doivent être bien dorés.

11. Sortir les stollens du four, les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

12. Renouveler l’opération beurre fondu et sucre glace. Emballer les stollens dans un film plastique bien hermétique et laisser reposer 2 heures avant dégustation. Le stollen se conserve plusieurs semaines.

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