Je ne sais pas trop si je dois parler ici de pain de mie ou de pain au lait?

Franchement, la texture incroyable de ce pain, mi- brioche, mi- pain de mie, me laisse émerveillée!

Et savez vous pourquoi??? Figurez vous que j’ai utilisé La méthode Tangzhong!

Kesako, la méthode Tangzhong ?

Je vous imagine les yeux complètement écarquillés pensant: mais elle nous parle chinois ou Japonais là? Et nos traditions??

La France a une longue tradition boulangère, ce qui d’ailleurs a permis au pain français d’acquérir une bonne réputation à l’étranger , notamment dans les pays qui ont abandonné la fabrication artisanale.

On peut donc dire que les méthodes et les techniques de panification des boulangers français sont originales et uniques au monde. Oui mais intéressons nous tout de même à ce petit phénomène..

Alors, la méthode Tangzhong ou Tangzhong dough est une technique développée par les Chinois pour obtenir un pain léger… comme un nuage, et surtout, plus moelleux! De plus, il garde sa fraîcheur plusieurs jours, et ça, c’est incroyable, sachant qu’il n’y a aucun additif ni aucun conservateur. A l’origine cette technique est Japonaise. Pour ceux qui sont allés se balader en Asie, vous avez du vous rendre compte de l’amour des Asiatiques pour les Chiffon cake et autres pains de mie blancs.

Mais on se rafraîchit la mémoire avant:

« Le mot « pain » sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini, d’eau potable, de sel de cuisine et d’un agent de fermentation selon les proportions suivantes :- 100 parties de farine – 60 parties d’eau – 2 parties de sel – 1 ou 2 parties de levure.

La farine est l’élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon aliment.

L‘eau est indispensable pour faire la pâte. Elle sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Le sel est très important: à chaque étape de la panification, il joue un rôle. Il améliore les qualités de la pâte, et donne du goût. Rappelons-nous que pendant très longtemps, le pain le plus courant était fabriqué sans sel.

La levure est un champignon microscopique d’origine naturelle et non chimique, qui se développe dans le pâte, au moment de la fermentation et agit sur tous les autres éléments. La levure de panification doit toujours être livrée plusieurs fois par semaine chez le boulanger. » Il faut du temps pour faire le pain, n’oubliez pas, toujours bichonner la pâte!

Pour la technique du Tangzhong, deux choses essentielles à retenir:

1. Pour préparer le Tangzhong il faut compter 11 à 12% de la quantité totale de farine que vous comptez utiliser: Pour 400 g de farine, on se basera sur 40 à 45 g de farine pour le Tangzhong.
2. Toujours garder en tête le ratio de 1 pour 5: 1 de farine et 5 d’eau

Ingredients pour préparer le Tangzhong sur une base de 400 g de farine T45, ou farine à pain, ou Manitoba ( il se conserve 48 h au réfrigérateur et devient inutilisable dès que sa surface devient grisâtre ). J’ai fais l’essai de congeler le reste …on verra !

• 50 g de farine T45 pour moi
• 250 g d’eau chaude

1. Verser l’eau sur la farine et fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien homogène sans grumeaux!
2. Placer sur feu moyen et mélanger sans s’arrêter jusqu’à ce que la  préparation atteigne les 65°. À cette température, le gluten contenu dans le Tangzhong absorbe l’humidité et se développe encore plus. Le gluten est un facteur important car il contribue à ce que la pâte lève bien et conserve sa forme pendant la cuisson. Il faudra environ  2 à 3 minutes pour que le  mélange épaississe. Ôter du feu immédiatement. Je n’ai pas eu besoin de le faire mais lisser au mixeur plongeant si nécessaire.
3. Transférer dans une boîte hermétique ou un bol, couvrir de film alimentaire au contact, et garder au réfrigérateur une fois que le Tangzhong est arrivé à température ambiante. Le passage au réfrigérateur doit être d’une heure minimum avant utilisation ( optimum= 6 heures et une nuit c’est encore mieux!).

Ingrédients pour le pain de mie….au lait ( voilà, c’est le nom que je vais lui donner)

• 400 g de farine T45 ( pour moi 200 g Manitoba, 200 T45)
• 18 g de levure de boulanger fraîche ou 2 cuillers à café de levure sèche instantanée
• 80 g de lait
• 60 g de sucre
• 1 gros oeuf  (60 g) ou 1 oeuf et demi + 1 jaune pour la dorure
• 20 g de lait en poudre
• 36 g de beurre ramolli
• 25 g de crème fleurette + 25 g de lait entier ( c’est le half and half des pays anglo-saxons)
• 8 g de sel
• 137 g de Tangzhong

1. Faire dissoudre la levure dans un peu de lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.
2. Dans la cuve du robot équipé  du crochet, verser la ou les farines tamisées, le sucre, le lait en poudre et le beurre ramolli. Dans un autre bol, battre l’oeuf ( j’ai eu la flemme de le faire !), ajouter le lait restant et le half/ half, le Tangzhong et enfin la levure diluée dans le lait. Bien mélanger le tout.
3. Commencer à battre à petite vitesse et ajouter au fur et a mesure les liquides. Quand la pâte se forme, verser le sel puis augmenter la vitesse.
4. Arrivé à cette apparence, oui, elle est bizarre….augmenter encore d’un cran la vitesse du robot et continuer pendant 7 bonnes minutes et si vous tenez jusqu’à 10 c’est mieux!
5. Décoller la pâte du fond de la cuve et laisser reposer 1 h 30 environ, près d’une source de chaleur et à l’abri des courants d’air, en la couvrant d’un torchon propre.
6. Fleurer le plan de travail et dégazer la pâte en la travaillant avec la paume de la main.
7. Diviser la pâte en 4 pâtons.
8. Etaler la pâte en bande rectangulaire. Comme la pâte est élastique, elle a tendance à se déformer mais un simple étirement avec les doigts sur les côtés sera suffisant pour lui donner une plus jolie forme, ne vous inquiétez pas!
9. 
10. Plier la bande en trois et faire un quart de tour vers la droite. 
11. Etaler une deuxième fois la pâte (ne vous inquiétez pas, c’est un jeu d’enfant!) mais attention, on ne plie cette fois,  on roule!
12. On obtient un joli rouleau. Procéder à l’identique avec les 3 pâtons restants.
13. Chemiser un grand moule à cake et placer les rouleaux côte à côte
14. Laisser reposer  à température ambiante 45 minutes à une heure pour une deuxième pousse et voilà le résultat! et une autre vue de cette merveille! On dirait des coussins remplis de plumes!
15. Diluer le jaune d’oeuf avec une cuiller à soupe de lait et dorer la surface du pain de mie. Réserver au frais pendant 15 minutes puis enfourner à four préchauffé à 170°, chaleur tournante pendant 40 à 45 minutes. Surveiller la cuisson à partir de 35 minutes de cuisson. Magique, non?
16. et regardez à la découpe 

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