Chou farci au cidre
Ce temps très hivernal appelle à de bonnes vieilles recettes traditionnelles et réconfortants.
Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).
Il existe en France différentes variétés régionales de chou farci.
Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.
En Bretagne il se nomme bardatte.
En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation.
Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c’est la viande qui est farcie avec du chou: la maôche.
Au Liban il est présenté en rouleaux de feuilles de chou individuels, farcis d’un mélange de riz, de viande hachée et d’épices. Il est accompagné de yaourt et de menthe sèche.
Pour ma recette de chou farci, ce sera en fait un mix de la France et du Liban puisque j’y incorpore beaucoup d’épices plus rarement utilisées dans la cuisine française, comme la cardamome, le poivre doux et…..le cumin. Si vous n’avez pas de cidre, vous pouvez le remplacer par 1 verre de vin blanc ( pas trois!). Le cidre apporte une note de caramel en fin de cuisson.
Ingredients pour 5 personnes environ suivant la taille du chou
- 250 chair à saucisse
- 200 g de viande hachée
- 1 gros oignon
- 1/2 botte de persil
- 2 gousses d’ail râpées ou coupées en petits dés
- 1 carotte
- 1 cuiller à café rase de poivre doux ( mélange à parts égales de cannelle, muscade, poivre noir et clou de girofle)
- 1/2 cuiller à café de cardamome en poudre ( optionnel mais cela facilite la digestion)
- 1/2 cuiller à café d’anis moulu
- 2 cuillers à café de mélasse de grenade ( optionnel, vous en trouvez dans les épiceries orientales. La mélasse de grenade est acide et un peu sucrée et donne un goût délicieux dans les salades aussi)
- piment d’espelette, sel
- 1 tranche de pain de mie trempé dans un peu de lait
- 1 barquette de lardons (optionnel)
- 1 bouillon cube aux légumes ou au pot-au-feu
- 3 verres de cidre
- 2 cuillers à soupe d’huile neutre
- Laver le chou, ôter les feuilles les plus foncées et couper légèrement la base pour que le chou soit stable.
- Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, plonger le chou en le piquant avec une grande fourchette ou un grand couteau: le tenir appuyé une petite minute, le temps que l’eau remplisse un peu le chou, ce qui le stabilisera. Laisser blanchir 10 bonnes minutes.
- Retirer et égoutter pendant la préparation de la farce
- Dans un saladier, écraser la chair à saucisse et la viande hachée.Ciseler le persil et couper l’oignon en petits dés ainsi que l’ail que vous pouvez râper ou couper menu.Ajouter les épices et le sel , la mélasse de grenade et bien mélanger le tout. (les lardons si vous en mettez).
- Placer le chou sur une planche à découper. Ecarter délicatement les feuilles pour dégager le coeur du chou que vous allez ôter. La première technique consiste à couper net à la base du cœur; personnellement, je l’ai débité en 4 morceaux, je trouve cela plus simple.
- Couper le coeur en très fines bandes pour pouvoir en faire de petits morceaux à les rajouter à la farce .
- Preparer une boule de farce de la taille du cœur enlevé, le placer au centre et l’entourer de 3 ou 4 feuilles.
- Garnir le chou en entier: placer la farce en bandes entre deux feuilles en commençant par la base. Procéder ainsi jusqu’à ce que le chou soit reconstitué.
- Ficeler le chou en croix puis sur tout son diamètre
11. Dans une cocotte en fonte de préférence, verser 2 cuillers à soupe d’huile neutre et faire revenir la carotte coupée en tronçons.
12. Préparer le bouillon de façon à couvrir le chou jusqu’au 2/3, ajouter 3 verres de cidre brut et plonger le chou. Faire mijoter pendant 1h30 environ. Si vous avez un faitout avec le couvercle creux, le remplir d’eau à 2 reprises pendant la cuisson.
