Babka à la pâte de sésame noir

La Babka, c’est la brioche roulée et tressée d’Europe de l’est  ( Pologne, cuisine juive ashkenaze ) qui cache au creux de ses plis, plein de bonnes choses, du chocolat, de la pâte à tartiner, de la crème de pavot ….et j’en passe!

Amusante à tresser, elle est irrésistible!

La babka ou bobka , cela veut dire grand mère en polonais.

Comme le dit avec humour Arthur Schwartz : « la babka à l’origine était dodue et ronde comme l’étaient nos grand-mères avant de se mettre à l’aérobic et au yoga » d’où son nom.

Le nom Babka ne vous dit pas quelque chose? Comme leurs cousin italien -panettone- et autrichien -kugelhopf-, le baba au rhum et la babka ont le même ancêtre parce que baba, cela veut dire grand mère.

Il y a un an environ, je m’étais testée à faire une babka au chocolat et jus d’orange que j’avais trouvé fort bonne mais comme je dois vous avouer que j’ai précisément 86 recettes en retard à poster…hum….elle fait partie du nombre.

Mais celle d’aujourd’hui, la babka à la pâte de sésame, est tellement incroyable, que je n’attends pas une minute de plus pour vous la dévoiler.

Quant à celle que j’ai préparée juste après, au praliné pécan et pécan, elle est tout juste à tomber par terre tellement elle est sublime mais vous attendrez un peu. La recette de base n’est pas tout à fait la même et ce ne sera pas un copié- collé.

Pour un peu plus d’exotisme, vous pouvez ajouter deux cuillers à soupe de thé matcha: elle en sera encore plus belle mais réservée aux amateurs de goûts encore plus japonais.

Ingrédients

• 300 g de farine T55 ou T60
• 60 g de lait entier
• 10 g de levure fraîche
• 25 g de sucre semoule
• 1/2 cuiller à café de sel
• 1/2 gousse de vanille ou 1 cuiller à café de pâte de vanille
• 2 oeufs
• 70 g de beurre à température ambiante

La Babka

1. Émietter la levure fraiche dans la totalité du lait tiédi avec les graines de vanille et réserver quelques minutes
2. Tamiser la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur, mélanger à la cuiller en bois pour creuser un puit
3. Equiper le robot pâtissier  du crochet à pâte, verser le lait et la levure dans le puit, recouvrir de farine et laisser reposer une dizaine de minutes.
4. Mettre en marche le robot et commencer à mélanger à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ.
5. Fouetter les oeufs et les incorporer en deux fois à la pâte en conservant une vitesse moyenne.
6. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre, détaillé en cubes et à température ambiante, en l’incorporant au fur et à mesure. C’est important: n’ajouter le beurre qu’une fois que l’ajout précédent est bien incorporé! Vous devez obtenir une pâte assez lisse qui se détache des parois du bol
7. Bien racler le fond du bol, battre une minute supplémentaire puis placer le pâton sur un plan de travail légèrement fleuré, bouler la pâte et la placer dans un cul de poule.
8. Recouvrir au contact avec un film alimentaire, puis placer sue le dessus  un torchon de cuisine ou une serviette éponge et laisser pousser 1h30 à l’abri des courants d’air ou près d’une source de chaleur
9. Plus tard, fleurer le plan de travail ou le tapis de silicone et dégazer la pâte en la tapant sur le plan de travail plusieurs fois.
10. Replacer la pâte dans le cul- de- poule en le couvrant au contact d’un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant un minimum d’une heure ( c’est ce que j’ai fait, j’étais très pressée!!) ou une nuit de préference. La pâte est élastique et assez molle à ce stade. NB : elle peut rester deux ou même trois jours au réfrigérateur avant la cuisson.

Pâte de sésame noir

• 200 g de sésame noir
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre glace
• 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
• 1 à 2 cuillers à café d’eau si nécessaire

1. Torréfier dans une poêle les graines de sésame pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.
2. Verser le sésame noir dans le bol d’un mixeur à lame et mixer de façon continue pendant 1 minute puis décoller la pâte des parois du bol et recommencer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
3. Ajouter le sucre glace puis l’huile de sésame en commençant par la moitié de la cuiller à soupe. Si la pâte vous semble trop molle, n’ajoutez pas le reste d’huile de sésame.

Garniture au sésame noir

• 100 g de pâte de sésame noir
• 50 g de miel

Montage de la babka au sésame noir

1. Sortir la pâte et l’étaler, en rectangle, au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ. Le passage au frais vous facilitera la tâche.

   

2. Préchauffer votre four, chaleur statique ou tournante à 180*
3. Mélanger les 100 g de pâte de sésame noir avec les 50 g de miel neutre
4. Étaler la pâte de sésame noir avec une spatule coudée sur la totalité de la pâte tout en réservant un centimètre non tartiné le long des bords. Si la pâte est un peu dure, la passer 30 secondes, à une ou deux reprises, au micro ondes pour la ramollir
5. Rouler la pâte en boudin et la replacer au frais pendant 15 minutes ou au congélateur 10 minutes

   

    

6. A  l’aide du couteau ou de la roue à pizza, découper le boudin en deux sur toute la longueur en gardant environ 3 centimètres en haut du boudin, non tranché

   

    

7. Beurrer et chemiser un moule à cake ou à brioche
8. Tresser le boudin tranché en gardant l’intérieur de la babka garnie sur le dessus, donc bien visible, et en rabattant les extrémités en les plaçant vers le bas et sous la tresse

   

    

9. Placer dans le moule et laisser pousser 30 minutes à une heure à température ambiante
10. Fouetter le jaune d’oeuf avec une cuiller de crème fleurette et une pincée de sel
11. Avec un pinceau, dorer la babka et la placer 15 minutes au frais avant de dorer une deuxième fois puis de l’enfourner pendant 35 à 45 minutes. Si vous optez pour une cuisson à chaleur tournante, le temps de cuisson sera inférieur bien sûr. La babka est cuite quand elle sonne creux lorsque vous la tapotez avec le doigt