On a tous envie que les beaux jours reviennent et bien que les framboises ne quittent plus les étals hiver comme été, les fruits rouges sont tout de même des fruits qui appelent le soleil.

Les framboises sont bonnes « natures », à la crème, associées à la pistache – mon pêché mignon- mais je n’allais pas vous refaire un remake de la tarte fraise pistache !

Alors voilà, je suis allée faire un tour dans le département  » Thé » de mes petites réserves de l’arrière cuisine et hop! un paquet de thé Matcha m’a tendu les bras.

Le matcha est un thé vert japonais de la famille du Tencha, réduit en poudre et utilisé pour la cérémonie du thé au Japon. Battu avec un fouet et non infusé, il donne une mousse fine et légère d’une grande richesse aromatique. Sa subtile amertume en fait un ingrédient de choix à incorporer à tous vos plats (cakes, financiers, sablés, quatre quarts….). En Asie, ils en sont fous!

Il apporte une saveur assez discrète et une couleur originale.

Je retrouve la couleur de la pistache…et le mariage framboise–thé matcha et rose est top! Cette tarte framboises est composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit Trocadéro au thé Matcha, d’une chantilly au chocolat blanc de couverture Zéphyr aromatisée à la rose et de framboises fraîches.

La recette pour une tarte Framboises, biscuit au thé Matcha et crème à la rose  ( 8 à 10 personnes)

Pour la pâte sucrée : recette de Christophe Felder

• 120 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé  🙁
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf entier
• 200 g de farine T55

1. Préchauffer le four à 160°
2. Pommader le beurre avec le sucre glace tamisé dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille ou dans un cul de poule en vous aidant d’une spatule et avec un peu d’huile de coude.
3. Gratter la gousse de vanille et l’ajouter avec la poudre d’amande et le sel. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Fouetter l’oeuf, l’ajouter au mélange et continuer de remuer.
5. Tamiser la farine dessus et terminer en  travaillant la pâte un minimum car elle deviendrait vite trop élastique !
6. L’ étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm et réserver au frais pendant une à deux heures minimum.
7. Foncer un carré ou un cercle à pâtisserie beurré. Si vous voulez donner à votre tarte la même forme que la mienne, placer un emporte- pièce carré  beurré, au milieu du fond de tarte et ôter l’excédent de pâte central.
8. Piquer le fond de tarte et le  garnir de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson ou de légumes secs ( gardez- les dans une boîte métallique et utilisez toujours les mêmes ). Enfourner pour une première partie de cuisson de 12 à 15 minutes environ ( le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre four).

Pour le biscuit trocadéro au thé Matcha:

• 55 g de sucre glace
• 55 g de poudre d’amande
• 8 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• 2 cuillers à café bombées de poudre de thé matcha
• 80g de blancs d’oeufs
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de jaune d’oeuf
• 40 g de beurre

1. Augmenter la température du four à 180° une fois que vous avez sorti le fond de tarte.
2. Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule. Mélanger les poudres tamisées avec 40 g de blancs d’oeufs.
3. Monter les blancs restants et les serrer avec le sucre en poudre.
4. Mélanger les blancs avec la préparation précédente et ajouter le jaune d’oeuf et le beurre fondu à 45° ( tiède).
5. Après une pré- cuisson du fond de tarte  de 12 à 15 mn, ôter les billes de cuisson et recouvrir le fond de tarte de la préparation. Lisser à la spatule coudée et enfourner pendant 15 mn.

Pour la crème chantilly Zéphyr et rose

• 100 g de chocolat de couverture  Zéphyr de cacao Barry http://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chw-n34zeph/zephyr?switch=Y
• 50 g+ 150g  de crème fleurette entière
• 15 g de sirop de rose , recette ici
• 2 cuillers à soupe d’eau de rose
• 1 feuille de gélatine

1. Faire chauffer les 50 g de crème fleurette avec le sirop de rose et l’eau de rose ou l’extrait d’essence de rose .
2. Au micro- ondes, à faible puissance ( 500 w ou 650 w ), faire fondre le chocolat Zéphyr en mélangeant une première fois au bout de 50 secondes; remettre à chauffer 45 secondes supplémentaires si tout n’est pas fondu (attention, le chocolat blanc est fragile et brûle aisément).
3. Verser le 1/3 de la crème sur le chocolat et mélanger fermement en formant des cercles  jusqu’à obtention d’un  noyau brillant. Recommencer l’opération pour les 2/3 de crème suivants .
4. Essorer la feuille de gélatine et l’ajouter à la ganache. Laisser tiédir à température ambiante une quinzaine de minutes et rajouter le reste de crème fleurette très froide. Mélanger à la spatule et réserver au frais une nuit ou au congélateur 2 heures.
5. Sortir la crème du réfrigérateur et la monter au mixeur équipé du fouet: la crème doit doubler de volume. Ne pas oublier qu’elle peut grainer, donc, vigilance!

Montage 

1. Mettre  la crème dans une poche avec une douille crantée ou unie de 10 . Vous pouvez soit la pocher sur toute la surface de la tarte et poser les framboises à même la crème, soit alterner crème et framboises comme moi!

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