Tarte au citron revisitée de Cyril Lignac
Tarte au citron revisitée de Cyril Lignac
La tarte au citron revisitée de Cyril Lignac, vous l’avez peut être découverte lors d’un épisode du Meilleur pâtissier il y a quelques temps déjà. Un petite gelée de citron en mini touches, un peu de chocolat blanc pour en balancer l’acidité et une présentation moderne et très classe sont ses caractéristiques !
Personnellement, La tarte au citron est un de mes desserts préférés depuis aussi loin que je m’en souvienne.
Pour la pâte sucrée de Cyril Lignac ( j’ai préfèré faire le fond de tarte avec la recette de sablé viennois ). Pour celle de Cyril Lignac, c’est là
- 110 g de farine T 55
- 30 g de fécule de pomme de terre
- 15 g de poudre d’amande
- 55 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- zeste d’ un citron
- Tamiser le sucre glace. Dans le bol du robot équipé de la feuille, verser le sucre glace et beurre: pommader jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis ajouter fécule, poudre d’amandes et sel.
- Incorporer l’œuf puis la farine tamisée. Des qu’elle est incorporée, arrêter le batteur.
- Placer la pâte sur le plan de travail et l’écraser avec la paume de la main à deux reprises puis l’etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer une heure au frais.
- Beurrer votre moule ou cercle à tarte
- Préchauffer le four à 170*. Piquer le fond de la tarte avec les pointes d’une fourchette. Si vous avez des billes en céramique, tapisser de papier sulfurisé le fond de tarte en laissant déborder le papier et placer les billes ou des haricots secs. Au bout de 15 minutes environ, ôter le papier sulfurisé et les billes et continuer la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
Pour la crème au citron ( lemon curd)
- 100 g de sucre en poudre
- 155 g de beurre à température ambiante
- 3 oeufs
- 4 citrons: jus et zestes
- 1 feuille de gélatine (2 g )
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
- Zester et presser les citrons
- Préparer un bain- marie: y placer un cul-de-poule ou vous aurez mélangé les oeufs, le sucre, le jus et les zestes. La crème prend du temps à épaissir, prenez votre mal en patience! Si vous avez une sonde ou un thermomètre à visée, arrêter la cuisson à 83° maximum ( comme pour la crème pâtissière ).
- Essorer la gélatine et l’incorporer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Quand la crème est tiède ( +/- 40 * ) ajouter le beurre tempéré coupé en petits dés et lisser au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais .
Pour le gelée de citron ( jaune ou vert) version Mercotte , celle de Cyril Lignac n’a que 3 g de sucre!
- 100 g de jus de citron filtré
- 20 g de sucre
- 1 feuille de gélatine ( 2 g)
- Tremper la gélatine dans un grand verre d’eau froide
- Sur feu vif, mener à ébullition la moitié du jus de citron et le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le reste de jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
- Avant utilisation, placer dans une petite poche à douille.
Pour le chocolat jaune
- 100 g de chocolat de couverture Cacao Barry Zéphyr
- 2-3 gouttes de colorant alimentaire jaune.
- Faites fondre le chocolat puis ajoutez le colorant.
- Temperage du chocolat : montez le chocolat à 45-50° au bain marie ou en fractionnant des passages de 30 secondes au micro ondes, redescendre entre 24 et 26°( en rajoutant quelques pistoles ) et remonter la temperature à 27-28°.
- Verser dans une poche équipée d’une douille unie de 2 ou juste coupée aux ciseaux à 2 mm de l’extrémité : dresser de petits ronds sur une feuille de papier guitare ou couler dans des moules en silicone en forme demi sphères. Cyril Lignac étale le chocolat en fine couche puis le détaille à l’aide d’ un petit emporte piece.
Pour la meringue ( j’ai opté pour la meringue française )
- 50 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
- Préchauffer le four à 90° ou 100 * selon votre four
- Verser les blancs dans un batteur. Commencer à fouetter à petite vitesse jusqu’ à ce que les blancs deviennent mousseux.
- Ajouter le 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute ( Attention, à ce stade, le sucre doit être bien dissous.
- Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace tamisé et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
- Pocher et dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé. Osez la fantaisie en choisissant une douille originale.
- Enfourner pendant 40 mn environ sans ouvrir la porte du four puis vérifier la cuisson: à ce stade, elles doivent se décoller du Silpat ou du papier sulfurisé. Éteindre le four. Vous pouvez soit les laisser dans le four éteint, soit les sortir et les laisser refroidir ( si votre plan de travail est petit, je vous conseille de les laisser dans le four éteint ).♥ C ‘est une meringue à cuire. Elle est très fragile car très friable. Elle est utilisée pour la confection de la coque des vacherins, pour des meringues « nature » à cuire.
Montage
- Sur le fond de tarte, dresser la crème au citron avec une douille unie de 9.
- Entre le crème au citron, incorporer de petits points de gelée de citron que vous aurez placée dans une poche à douille coupée à 2 mm de l’extrémité .
- Decorer en alternant meringue et chocolat jaune. Il vous restera des petites meringues, n’ hésitez pas à les proposer à côté de la tarte au citron….il y a toujours plus d’amateurs qu’on ne le croit!
