Paris Brest de Conticini…the best!
Le Paris- Brest de Conticini….THE best!
On ne change pas une recette gagnante et celle de Philippe Conticini en est une: inutile d’aller chercher ailleurs, le meilleur Paris- Brest, THE best, est ici. Et Dieu sait si je suis gourmande!!! Alors, quand je vous l’affirme, vous devez me croire!
Le Paris-Brest est une Pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.
C’est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l’origine du gâteau en 1910.
La forme du Paris-Brest est d’ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.
Sa forme est souvent revisitée de nos jours ( voir plus bas ) mais son petit plus (noooon, grand!!!!) est cet insert praliné au coeur de la crème mousseline….. voilà, tout simple peut être, mais il fallait Philippe Conticini pour y penser.
Lors de l’épreuve pour la sélection finale du Meilleur Pâtissier saison 3, passée en Ecole de Pâtisserie, nous étions une petite cinquantaine ( sur 11000 candidatures) à passer un dernier examen avec un thème imposé et un temps imparti. Ce fut cette même recette de Paris Brest que nous devions réaliser. Nous avions le choix de le présenter comme on le voulait et chacun y est allé de sa fantaisie. J’avais choisi la forme du Paris- Brest de Conticini et c’est celui que vous voyez juste ici ( j’en avais pris une photo).
Evidemment, pas de robot ménager, nous devions tout préparer à l’huile de coude: assez chaud quand on a peu de temps !
Pour la pâte à choux, vous avez le choix de la faire complètement à l’eau pour un chou plus sec mais j’aime particulièrement la texture du chou quand lait et eau sont quasiment à parts égales. A vous d’essayer et de voir la recette de pâte à choux qui vous convient le mieux.
Le craquelin est un plus: il ajoute du croustillant au dessert et c’est très, mais très bon. Rapide à préparer, il donnera à vos choux une forme parfaite.
Le craquelin
- 40 g de beurre
- 50 g de farine T55
- 50 g de cassonade
- pincée de fleur de sel
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits dés et presque mou.
- Malaxer quelques minutes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Découper le nombre de parts requises à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 3 ou 4 cm ( selon la taille de vos choux). Réserver au réfrigérateur.
La pâte à choux (four à 180°, cuisson +/- 30 mn)
- 150 g d’eau (ou 170 g d’eau)
- 150 g de lait entier ou écrémé (ou 130 g de lait)
- 120 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 cuillers à soupe bombées de sucre semoule
- 160 g de farine T45
- 5 œufs (300 g)
- amandes effilées ( facultatif)
- QS sucre glace pour la finition
- Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
- Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine en remuant à la spatule en bois.
- Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 3 minutes environ: la pâte devient lisse et se détache des parois de la casserole
- Débarrasser dans la cuve du mixeur équipé de la feuille et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
- Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire ( très important de peser les oeufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène. Le test: un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle et retourner la feuille.
- Pocher la pâte dans une poche avec une douille unie ou cannelée. Coucher un cordon de pâte à l’intérieur du trait puis un second bien contre le premier – à l’intérieur- et enfin un troisième à cheval sur les deux autres. Je ne dore personnellement pas les choux mais c’est tout à fait faisable avec un œuf détendu à l’eau à passer avec un pinceau,ou du beurre fondu ou enfin, avec un doigt trempé dans de l’eau si vous n’utilisez pas le craquelin. Sinon, poser les disques de craquelin comme sur la photo plus bas.
- Ajouter quelques amandes effilées (optionnel )
- Mettre au four : cuire 25 à 35mn (selon la taille des choux et le four ) à 180° four statique pour moi. Surveiller la cuisson, entrouvrir la porte du four quelques secondes vers la fin, puis continuer la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Pour un grand Paris Brest, cuire 30 à 35 mn au moins.
- A la fin de la cuisson, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser 5 minutes dans le four éteint. Puis laisser refroidir sur une grille.
- Tâchez de garnir le plus tard possible : couper la couronne en deux, pocher la crème mousseline au praliné sans oublier l’insert praliné à déposer au coeur de la crème .
- Si vous optez pour la forme du Paris- Brest revisité de Conticini, voici ma méthode:
Crème mousseline Pralinée pour Paris-Brest
- 250 g de lait entier
- ½ gousse de vanille fendue en deux
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de farine
- 10 g de Maïzena
- 150 g de beurre à température ambiante (75 g + 75 g )
- 95 g de praliné
- 1 feuille de gélatine
- Porter à ébullition le lait et la demie gousse de vanille et faire tremper la gélatine dans un verre d’eau.
- Dans un cul- de- poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Une fois le sucre dissous, ajouter Maïzena et farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
- Verser la moitié du lait bouillant sans cesser de tourner, puis ajouter l’autre moitié. Rincer la casserole pour éviter que le fond de la crème n’adhère et replacer sur un feu moyen.
- Porter la crème à ébullition sans arrêter de remuer avec un fouet ou une spatule. Ôter du feu immédiatement. La crème pâtissière est prête quand elle s’immobilise dès que vous arrêtez de tourner, au bout de 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée puis la moitié du beurre coupé en morceaux. Le secret de la crème mousseline légère et réussie: l’ajout du beurre en deux fois!
- Mixer au mixeur plongeant si nécessaire pour obtenir une crème bien lisse.
- Verser la crème pâtissière sur une plaque ou un plat à gratin et recouvrir d’un film alimentaire au contact. Placer au frais pendant 30 minutes. Je préfère la préparer la veille et la laisser une nuit au réfrigérateur pour les arômes se diffusent.
- Pendant ce temps, placer le beurre restant dans la cuve du batteur muni de la feuille et pommader.
- Ajouter le praliné et crémer 2 à 3 minutes.
- Incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.
- Pocher et réserver au frais.
L’insert praliné
- 100g de praliné
- 35 g de crème fleurette entière.
- Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille ( sans douille , il suffira de couper à 5 mm l’extrémité de la poche) et réserver au réfrigérateur.
Etapes
- Le craquelin
- La pâte à choux
- La crème mousseline en 2 temps : crème pâtissière refroidie et ajout du praliné et de la seconde partie du beurre
- L’insert praliné
Montage
- Couper la couronne
- Pocher une première part de crème mousseline, puis en son centre l’équivalent d’une belle noisette d’insert praliné et terminer par un second ajout de crème mousseline au praliné.
- Recouvrir de la partie supérieure de la couronne et saupoudrer d’un peu de sucre glace.
