Mes Éclairs au praliné sans façon

Ingrédients

Pâte à chou ( 8 à 10 éclairs )

• 150 g eau
• 100 g lait 1/2 écrémé
• 110 g beurre
• 140 g farine T 45
• 5 oeufs ( 250 g )
• 5 g sel
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre semoule

1. Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine, en remuant énergiquement.
3. Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer pendant 3 à 4 minutes environ jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois de la casserole. Une petite pellicule de pâte se formera dans le fond de la caisse.
4. Débarrasser dans la cuve du mixeur et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
5. Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire. Au final, la pâte à choux doit être souple et homogène. Le test : un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
6. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10 dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Crème pâtissière

• 100 g de lait
• 40 g de maïzena
• 106 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de sel
• 530 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 120 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

1. Dissoudre les 40 g de maïzena dans 100 g de lait
2. Ajouter les jaunes préalablement fouettés et les 3 g de sel
3. Dans une casserole, chauffer les 530 g de lait restant avec les 100 g de crème liquide, la demie gousse de vanille grattée et le sucre.
4. Laisser infuser 20 mn à couvert
5. Chauffer à nouveau le mélange en y versant les 100 g de lait de la première préparation.
6. Amener à ébullition sans cesser de remuer: la crème pâtissière va épaissir. Une fois la crème arrivée ébullition, continuer une petite minute supplémentaire puis débarrasser aussitôt dans un cul de poule pour arrêter la cuisson. La crème pâtissière est prête quand elle s’immobilise dès que vous arrêtez de tourner, au bout de 2 à 3 minutes. Couvrir au contact. Une fois refroidie la placer au frais si vous ne l’utilisez pas dans l’heure.

Crème mousseline praliné

• 500 g de crème pâtissière
• 200 g de praliné noisette maison
• 120 g de beurre

1. Sortir le beurre du réfrigérateur la veille ou quelques heures avant de préparer votre crème mousseline: crème et beurre doivent être à même température sinon….ratage quasi assuré!
2. Placer la crème pâtissière dans le bol du robot équipé du fouet. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse
3. Couper le beurre en dés de 2cm ( taille d’une phalange environ). Incorporer au fur et à mesure par deux ou 3 dés à la fois.
4. Une fois que tout le beurre est incorporé, continuer à fouetter un peu jusqu’à ce que la crème prenne un peu de corps. Attention, restez près de la cuve!
5. Enfin ajouter le praliné: vous pouvez l’incorporer à la maryse si la consistance de la crème mousseline vous plaît.

Le glaçage

• 4 g de gélatine ( 2 feuilles)
• 100 g de chocolat au lait 40%
• 35 g de praliné noisette
• 40 g de crème liquide entière
• 120 g de nappage neutre en poudre ou prêt à l’emploi ( c’est celui que j’utilise)

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau bien froide pendant 15 à 20 mn
2. Si vous n’avez que le nappage en poudre, il faudra le mélanger à du sucre avant de le fondre dans la crème liquide chauffée.
3. Sinon, chauffer la crème avec le nappage prêt à l’emploi, puis essorer la gélatine avant de la joindre à la préparation.
4. Fondre le chocolat au lait à petite puissance pendant 35 secondes, mélanger et recommencer si nécessaire.
5. Ajouter le praliné noisette. Pour finir, verser la crème dessus et bien lisser avec un mixeur plongeant en évitant un maximum les bulles d’air à la surface.

Le montage

1. A l ‘aide d’une douille assez fine, percer deux trous à la base de l’éclair sur l’envers.
2. Garnir une poche pâtissière équipée d’une douille lisse de 8 avec la crème mousseline. Garnir l’éclair ( il va gonfler et sera suffisamment garnir quand un peu de crème ressortira d’un des trous percés.
3. Tremper la partie du dessus de l’éclair dans le glaçage. tenu l’éclair a la verticale pour que l’excédent de glaçage coule et ôter le surplus avec le doigt. Vous pouvez choisir l’option suivante aussi, moins technique: étaler le glaçage à la spatule coudée.
4. Décorer de quelques noisettes caramélisées mises de côté au moment de la préparation du praliné maison