Encore une galette et ce n’est pas la dernière de la saison, je vous l’annonce!
Le mois de janvier et l’Epiphanie sont le bon prétexte pour en inventer de nouvelles ou en tester d’autres: j’adore la crème d’amande!

Petit mémo: la frangipane est une crème d’amande dans laquelle on rajoute de la crème pâtissière dans la proposition de 1/3 ou 1/2 de la quantité de crème. Elle est plus lisse.

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune+ 1 cuiller à café de lait pour la dorure

Les pommes au sirop

• 2 pommes Pink Lady
• 60 g de sucre
• 60 g d’eau
• 1 petit bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1/4 de gousse de vanille grattée

1. Dans une petite casserole à feu moyen, mettre le sucre, l’eau et les épices. Amener à ébullition et laisser frémir.
2. Éplucher et vider les pommes. Les couper en 4 puis en lamelles fines
3. Débarrasser les morceaux de pomme dans le sirop et laisser confire 20 mn environ: ils vont rester croquants. Laisser dans le sirop jusqu’à refroidissement puis égoutter et placer au frais.

La crème d’amande

• 170 g de poudre d’amande
• 140 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 50 g de pâte d’amande
• 150 g d’oeufs entiers
• 1 cuiller à soupe de maïzena
• 2 cl de Calvados ( facultatif) ou d’extrait d’amande amère

1. Sortir tous les ingrédients et les réserver à température
2. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et étaler la poudre d’amande: enfourner à 150° pendant 20 mn. Laisser refroidir avant utilisation.

2. Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou de votre robot- coupe à lame ( c’est plus rapide), pommader le beurre. Il doit ressembler à une crème un peu épaisse mais lisse. Passer 30 secondes la pâte d’amande au micro- ondes et l’incorporer au beurre en la coupant en dés.

3. Tamiser le sucre glace et la fécule et les placer dans la cuve sur le beurre: actionner le robot jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux

3. Incorporer la poudre d’amande en trois fois

4. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le Calvados. verser en 2 fois dans l’appareil précédent.

5. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère si vous le souhaitez et goûter pour rectifier le dosage.

6. Dérouler une pâte feuilletée, en piquer le fond. Détailler une bande de pâte de 2 cm environ en vous aidant d’un cercle à pâtisserie ou d’une grande assiette. La pâte du fond doit avoir un diamètre plus petit de 2 cm à celle qui recouvrira la galette.

7. Pocher la crème d’amande en commençant par le centre ou l’étaler à la spatule coudée. N’oubliez pas la fève!

8. Les pommes étant bien égoutées, les placer en rosace sur la crème d’amande.

9. Badigeonner à l’eau le contour de la pâte sur 2 cm environ en vous aidant d’un pinceau. Recouvrir du second rouleau de pâte: assurez vous qu’il n’y a pas d’air emprisonné entre les deux pâtes. Soulever la pâte pour le chasser si nécessaire. Appuyer bien sur le pourtour pour que les pâtes adhèrent bien. Placer vos paumes autour de la crème d’amande pour bien la délimiter. Retourner la galette en vous aidant d’une seconde plaque à pâtisserie ( ce n’est pas indispensable). Chiqueter les bords à l’aide d’un petit couteau

10. Préparer la dorure avec le jaune d’oeuf et le lait et en badigeonner le dessus de la tarte en omettant les bords. Placer au frais.

11. Au bout de 15 mn environ, préchauffer le four à 200°. Sortir la galette du réfrigérateur, badigeonner une seconde fois de dorure et décorer avec la pointe d’un couteau retourné.
Enfourner 10 mn à 200°, puis baisser le four à 180° pendant 30 à 35 minutes environ. Déguster tiède.

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