L’incroyable saumon mariné à la betterave et aux épices
Vous voulez impressionner vos hôtes et les régaler aussi?
J’ai ce qu’il vous faut: un incroyable saumon mariné à la betterave et aux épices et pas n’importe lesquelles!
La couleur rouge/ rose du saumon est hallucinante et si jolie, un vrai tableau dans votre assiette.
Pour ce qui est des épices, il n’y en a pas moins de 5 et je suis sûre que si vous êtes curieux de tout parfum, vous devez les avoir.
Quant à l’alcool, il est optionnel et vous devez sans doute vous demander ce qu’il apporte? Il permet simplement de relever les saveurs en les aidant à se développer. Il s’entend bien avec les molécules de gras et d’eau et vient donc rehausser le goût des ingrédients marinés. Il ne servira pas à la cuisson.
Voici un aperçu des bienfaits de ce poisson gras qu’est le saumon: source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayer cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires, de dépression, de maladie d’Alzheimer ou encore d’arthrite et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau. D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle, le taux de triglycérides et la formation de caillots sanguins, diminuant de fait les risques d’athérosclérose. Des études auraient pourtant établi, plus tard, qu’il n’existerait pas de réel lien entre les oméga-3 et la santé cardiovasculaire…. allez savoir!
Le saumon, je le fume moi-même, le mange cru et le cuisine de différentes manières parce que le poisson, en général, j’aime ça!
Ingrédients pour 800 g à 1kg de pavés de saumon
- 1 zeste de citron jaune
- 1 betterave moyenne cuite
- 10 g de baies de genièvre
- 4 g de poivre rose
- 10 g de grains coriandre
- 1 cuiller à c café de poivre vert
- 5 g de graines d’aneth ou de fenouil
- 80 g de sucre
- 80 g de gros sel
- 1 botte d’aneth
- 10 brins de ciboulette
- 75 g de gin
- 75 g de vodka
- Commencer à préparer toutes les épices sauf le poivre vert s’il est en saumure. Placer le tout dans une poêle pour les torréfier. Une fois revenues à température, les placer dans un mortier avec le poivre vert.
2. Concasser les épices
3. Ajouter le sucre et le gros sel
4. Terminer par le zeste de citron jaune
5. Ciseler la ciboulette et l’aneth. Râper la betterave.
6. Tapisser un plat avec du film alimentaire sur toute la largeur et la longueur
7. Ajouter la préparation aux épices sur le mélange betterave et herbes, verser les alcools et tapisser le fond du plat.
8. Déposer les pavés de saumon, chair contre la marinade à la betterave et aux épices. Passer les côtés aussi dans la marinade avant de rabattre le film alimentaire en enveloppe afin qu’il soit bien étanche. Placer au frais une nuit ou jusqu’au lendemain.
9. Le lendemain ou au minimum 3 heures plus tard, démailloter les pavés de saumon, ôter l’excédent de betterave et d’épices et faire griller au barbecue sur peau ou griller au four ou à la poêle. La cuisson sera de 10 à 12 minutes selon votre cuisson préférée: rose ou bien cuit. Ce saumon est incroyablement moelleux et quelque soit le mode de cuisson ne sera pas sec.
Accompagnement
Vous pouvez servir ce saumon mariné à la betterave et aux épices avec un peu de riz sauvage, des petits pois gourmands et une sauce crème et yaourt aromatisé de deux cuillers à soupe de jus de betterave pris de la marinade et quelques brins d’aneth ciselée.
