Un dessert plein de classe et de subtilité, voici une version d’un Saint Honoré d’automne poire et chocolat. Quelques préparations pas du tout compliquées et qui peuvent être anticipées, la cuisson des choux réservée au jour même et voilà, ce superbe dessert sera prêt à temps pour garnir joliment votre table et la régaler. 
Ce dessert classique revisité marie la douceur fondante des poires à l’intensité du chocolat, le tout sublimé par une pâte feuilletée croustillante et une chantilly légère.
Préparez-vous donc à ravir vos papilles et à impressionner vos convives avec ce délice automnal. Suivez-moi dans cette aventure culinaire et découvrons ensemble les secrets de cette recette irrésistible !

Pâte à choux

  • 100 g de lait 
  • 100 g d’eau
  • 2 g de sucre semoukle
  • 4 g de sel
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine T45
  • 180 g d’oeufs
  1. Dans une  casserole, faire bouillir lait avec l’eau, le sel et le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée
  3. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant vivement à l’aide d’une spatule, pendant 3 à 4 mn environ: la pâte ne colle plus à la casserole et une fine pellicule sèche apparait au fond et sur les bords de la casserole.
  4. Débarrasser dans le bol d’un  robot muni de la feuille et actionner pour refroidir la pâte: quand celle- ci ne dégage plus de vapeur, c’est qu’ elle est prête à recevoir les oeufs progressivement. Procéder à vitesse moyenne: quand la pâte absorbe les oeufs, continuer avec le second ajout puis le 3 eme.
  5. Réserver au frais jusqu’au lendemain dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse n° 6 soit utiliser aussitôt ou dernière option, pocher les choux dans des moules en silicone de diamètre  5 cm et congeler jusqu’à utilisation. Il vous faudra entre 16 choux ( cette recette est pour 8 pers).
  6. Enfourner à four préchauffé à 200°. Baisser le four à 180° et cuire pendant 30 à 35 mn. Après 30 mn de cuisson, entrouvrir la porte du four rapidement pour laisser s’échapper la vapeur puis refermer et continuer la cuisson pendant les 5 dernières minutes. Le choux doit sonner creux quand vous en tapez la base avec le doigt. Placer sur une grille. Pour la pâte à chou congelée dans les moules en silicone, compter environ 10 mn de cuisson supplémentaire.  La cuisson se fera sans le moule évidemment.

Pâte feuilletée

  • 300 g
  • 30 g de sucre glace
  1. Abaisser la pâte feuilletée sur 2 cm d’épaisseur et la laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.
  2. Poser l’abaisse sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Ici, vous avez deux choix:  soit recouvrir la pâte d’une autre feuille puis d’une seconde plaque à pâtisserie, soit intercaler des bouchons coupés en deux entre la plaque du bas et une grille.
  3. Cuire à 180° à four ventilé si possible et sortir du four lorsque la pâte feuilletée est bien dorée après 35 mn environ de cuisson.
  4. Laisser refroidir sur une grille, découper à la taille ( 35 x 20 cm) avec un couteau scie, puis saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 230°. Photo prise avant la dernière étape de caramélisation. 

Le Crémeux chocolat

  • 10,5 cl de lait entier
  • 10,5 cl de crème liquide
  • 1,5 jaune d’oeuf
  • 15 g de sucre
  • 113 g de chocolat de couverture à 75% (ou 60 g noir et 52 g au lait)
  1. Faire bouillir lait et la crème.
  2. Blanchir le jaune d’oeuf et le sucre.
  3. Réaliser une crème anglaise en versant le lait et la crème sur les œufs en fouettant vivement.  Remettre le tout à cuire sans cesser de mélanger à la spatule. La crème anglaise est prête quand votre doigt y laisse une trace. Verser  sur le chocolat. Emulsionner. 

 

Crème légère Poire

  • 375 g de purée de poire ( maison)
  • 1,5 jaune d’oeuf
  • 38 g de sucre
  • 38 g de poudre à flanc ou Maïzena  
  • 7,5 cl de crème liquide
  1. Faire bouillir la purée de poire .
  2. Si vous la faite maison, c’est très simple. a- une boite de poires au sirop léger et un coup de mixeur plongeant. b- 500 g de poire environ: éplucher, vider, couper en morceaux, porter à ébullition puis laisser confire à feu doux pendant 20 mn. Passer au mixeur.
  3. Blanchir le jaune d’oeuf, le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena.
  4. Préparer la crème pâtissière en versant la purée de poire chaude sur la préparation aux œufs . Cuire en mélangeant vivement jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Pour savoir si sa consistance est bonne, voici l’astuce de Michalak: mélanger vivement et arrêter de tourner; si la crème se fige, c’est qu’elle est à bonne consistance.
  5. Une fois refroidie, ajouter délicatement la crème liquide montée.