Je sais bien que nous n’avons pas tous envie de faire du pain à la maison.

En ce qui me concerne, mon histoire d’amour avec le pain maison a commencé lorsque je vivais en Thailande. Là- bas, pour en trouver un bon, il fallait tout de même se déplacer un peu plus loin que nous avons l’habitude de le faire généralement.

Je faisais alors le  » pain magique de Rose « sans pétrissage et avec de la levure sèche. J’en prévoyais aussi pour mes amies Françaises ou Belges de l’immeuble et tout le monde était ravi!

Puis est venu (le, la?) Covid. Comment s’occuper?

En faisant du levain pardi! Il faut le nourrir comme un enfant tous les jours, et comme on est beaucoup plus libre car moins de choses à faire, une fois le grand ménage terminé, le rangement, le tri ( je parle pour ma génération )…. faire du pain, c’est super!

Mon levain s’appelle Corona parce que, figurez-vous, il faut lui donner un nom, oui, oui.

Et depuis, il me suis partout puisque j’en apporte toujours dans une petite boite – frais ou déshydraté-, dans mes bagages: on ne sait jamais, si l’envie me prenait d’en faire une babka, une brioche, un pain, des gaufres… bref… je suis gourmande au cas ou vous ne l’auriez pas deviné ;)) .

Alors ce pain maison aux noix et cranberries n’est pas seulement destiné aux fromages, mais il se déguste tout seul en cas de fringale et plutôt que de manger du chocolat, c’est super efficace car il fait plaisir tout en restant raisonnable.

Si vous n’avez pas de levain, suivez cette règle pour la convertir en levure sèche ou en levure fraiche de boulanger: environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu’à 40% selon une Étude du Baking Institute Californien). Par exemple 20g de levure fraîche ou 7g de levure sèche pour 500 g de farine. Pour du levain, je mets en moyenne 20% du poids de farine.

Côté méthode, vous avez le choix entre 2 possibilités: avec ou sans autolyse.

1- L’autolyse, c’est tout simplement mélanger la totalité de ou des farines avec toute la quantité d’eau ( moi j’en garde environ 30 g pour faire fondre la levure sèche ou fraiche par exemple et pour tester la pâte à la seconde étape) jusqu’à ce qu’elles soient juste combinées, puis laissées au repos avant d’entrer en fermentation en vrac. Il faut savoir que la farine met pas mal de temps à absorber l’eau.

L’ajout d’une période d’autolyse présente de nombreux avantages pour votre pâte, et pour la cuisson finale de votre pain. Voici ce que j’ai trouvé lors de mes recherches et à force d’essais pour trouver le bon équilibre:

• Votre pâte sera plus facile à manipuler
• Laisser la farine s’hydrater correctement avant de passer à la fermentation en vrac rend la pâte beaucoup plus extensible. Vous remarquerez probablement que lorsque vous mélangez pour la première fois la farine et l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à peine combinée, la pâte sera hirsute, grossière et se déchirera si vous essayez de l’étirer. Après l’autolyse, la pâte se lissera considérablement, et aura développé une certaine force et extensibilité. 
• Une autolyse aide au développement des miettes.
• Parce que l’extensibilité est un facteur important avec une autolyse, elle peut affecter le ressort final du four pendant votre cuisson. La pâte qui a subi une autolyse a plus de chances d’avoir un meilleur ressort de four, car elle se dilatera plus facilement et plus rapidement lorsqu’elle entrera en contact avec la chaleur d’un four.
• Une autolyse contribuera également à rendre votre mie plus tendre. Parce qu’ elle permet à la farine de s’hydrater correctement, le résultat final est une mie beaucoup plus douce. Cela est particulièrement vrai lorsque vous utilisez du blé entier ou d’autres grains entiers contenant un pourcentage plus élevé de son. Ces pains ont tendance à donner une mie dense, mais une autolyse aide à produire un pain plus doux et plus léger.

Ceci dit, je ne la fait pas systématiquement et il m’est arrivé d’avoir d’excellents résultats, super avec de la farine blanche, sans aucune autolyse.

Un conseil: laissez reposer votre pâte une nuit au frais.

Ingredients

• 275 g de farine T65
• 50 g de farine de seigle
• 175 g de farine de blé entier
• 100 g de levain actif ou 7 g de levure sèche ou 20 g de levure fraiche de boulanger
• 12 g de sel
• 380 g d’eau
• 80 g de noix
• 30 g de cranberries

1. Autolyse: farines et eau dans la cuve. Pétrir grossièrement pendant 2 minutes. Couvrir d’un linge et laisser à température pendant une bonne heure. sans autolyse, rajout du levain ou des levures en même temps.

2. Ajout du levain ou de la levure. Si vous utilisez la levure sèche, la diluer dans les 30 g d’eau que je vous ai conseillé de réserver. Pétrir à vitesse moyenne pendant 12 minutes.

3. La pâte devient lisse. Ajouter le sel et continuer le pétrissage 12 mn encore

4. Et élastique

5. Racler le fond de la cuve. Débarrasser dans un autre récipient si vous le souhaitez en passant, sur le fond et les parois ,vos doigts légèrement huilés. Laisser reposer à couvert et sous un radiateur par exemple. Voilà le résultat après un heure de repos.

6. Mouiller vos doigts et passez- les sous la pâte en l’étirant et la rabattant sur le dessus. Tourner votre saladier et refaire le même geste avec un autre côté de la pâte. Recommencer à 3 reprises. Couvrir et attendre une autre heure.

7. Hâcher grossièrement les noix. J’ai rajouté quelques pistaches par gourmandise!

8. Au bout de la deuxième heure, dégazer la pâte en refaisant les gestes précédents 2 fois puis incorporer noix et cranberries

9. Dernier temps de repos: +/- 1 h

10. Fleurer le plan de travail ou vaporiser juste un peu d’eau, rabattre la pâte comme si vous faisiez un paquet, retourner et placer dans un saladier avec un peu de farine. Recouvrir d’un sac plastique bien hermétique et placer au frais jusqu’au lendemain.

11. Sortir du réfrigérateur, fleurer le plan de travail, renverser le saladier et rebouler le pâton délicatement. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond de votre contenant puis y déposer le pâton. Au travers d’une passoire, saupoudrer d’un peu de farine, placer un linge et laisser à température ambiante une bonne heure.

12. Préchauffer le four chaleur tournante ( après plusieurs essais, je trouve que c’est mieux) à 250 ou 260° avec votre cocotte fermée à l’intérieur. J’ utilise soit ma petite cocotte ronde Le Creuset, soit mon diable à feu Emile Henry où enfin mon Römertopf acheté dans une brocante . Il existe un set Emile Henry spécial pain .

13. Cuire pendant 25 mn à couvert puis ôter le couvercle et continuer la cuisson en baissant à 240° pendant encore 20 à 25mn. Le pain doit être bien bronzé! Le sortir de la cocotte et le placer sur une grille. Si vous taper à la base du pain, cela doit sonner creux, signe que la cuisson est bonne.

Une bonne tranche de pain maison aux noix et cranberries, un morceau de fromage…. elle n’est pas belle la vie?

 Print