La Pâte à pizza comme à Naples

Comme j’ai du vous le dire, j’ai eu la chance de faire un stage  » Spécial Pizza » à Naples il y a quelques années. Je pensais avoir posté la recette et les recommandations du pizzaïolo mais….. visiblement pas.

Je suis revenue enchantée par tout ce que j’ai pu voir et déguster et surtout j’avais THE recette de pâte à pizza de Napoli!!! et bien sûr alourdie d’1 bon kilo en trop qui ne me faisait pas plaisir, mais pas plaisir du tout! 🙁

Jetez un oeil sur mes trois autres pâtes à pizza:

Pâte à pizza fine

Pâte à pizza moelleuse de Jamilé

Pâte à pizza poolish (topissime)

Vous vous rendrez compte qu’elles ne ressemblent pas à cette recette de Pâte à pizza Napolitaine, ce qui ne les rend pas moins bonnes, mais différentes.

J’ai appris pendant mon stage quelques directives incontournables que je vous livre ici en vrac en plus de celles que je connaissais :

1. La pâte à pizza devrait lever à température ambiante en 2 temps: 30 minutes pour la première pousse et 12 heures pour la seconde!
2. Une quantité minime de levure est nécessaire (comparée à mon dosage)
3. Moins de sel et Plus de levure si vous êtes pressés
4. Utilisation du rouleau à pâtisserie interdite
5. La sauce tomate à badigeonner sur la pâte est simplement faite avec des tomates pelées en boîte et écrasées à la main et surtout jamais de fraîches!! Moi, je cuis, j’épice, je me donne du mal….
6. On ne rajoute pas de sucre dans la sauce tomate car si celui ci enlève en effet un peu d’acidité, il en rajoute à la pâte pendant la cuisson. Je ne sais pas trop comment d’ailleurs?
7. Il ne faut jamais toucher au  » cornichonné » sic: la bordure de la pizza, son célèbre ourlé.
8. Et cerise sur le gâteau, comme me l’a confirmé un chauffeur de taxi, pour réussir une pâte à pizza légère à la digestion, un seul remède: la levure mère, c’est à dire la levure fraîche que l’on fabrique soi- même à la maison. Mais ça, c’est une autre histoire et je ne vais pas la développer ici. Mon levain naturel ( sourdough) est né pendant le confinement et comme la tradition le veut, je lui ai donné un nom: CORONA!
9. Les Italiens ne rajoutent jamais de l’huile piquante sur leur pizza.
10. Jamais de fromage sur les pizzas aux fruits de mer .

Ingrédients

• 900 g de farine forte genre Manitoba, de gruau ou Spadoni
• 500 g d’eau à température ambiante ( eau de source de préférence)
• 26 g de sel à diluer dans l’eau (pour une pousse plus rapide: 20 g de sel et 2 g de levure)
• 1 g de levure fraîche

1. Dans l’eau, ajouter le sel et le laisser fondre en remuant. Quand vous ne sentez plus aucun grain sous les doigts, ajouter  10% de la farine environ. La farine va jouer le rôle de barrière entre la levure et le sel. Le sel étant anti-bactérien, il empêchera donc la levure – qui est une bactérie- de jouer son rôle dans la fermentation: ils ont besoin d’être en contact pour faire leur travail mais n’aiment pas en contact direct!  Mélanger grossièrement puis émietter la levure fraiche sur ce mélange: elle va fondre rapidement.
2. Réserver environ 200 g de farine puis verser le restant dans le mélange précédent. Il est inutile de tamiser la farine. Mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte collante qui ne sera pas encore homogène.
3. Commencer à travailler la pâte avec la main en alternant mouvement de va et vient et écrasement  en appuyant avec le poing. La pâte va commencer à se former tout en restant très souple et humide.
4. Placer le reste de la farine sur le plan de travail et rouler le pâton dessus. Puis le former grossièrement en rondin. Plier le pâton en deux en rabattant un des côtés et appuyer avec les deux paumes à plusieurs reprises: la pâte va rouler sous vos mains. Dès qu’elle vous semble à nouveau humide, la rouler délicatement dans la farine et recommencer l’opération jusqu’à ce que la farine soit absorbée dans sa presque totalité.IMG_2639.MOV
5. Faire une boule puis taper la pâte sur le plan de travail à plusieurs reprises en la roulant entre chaque mouvement: on tape, on roule, on tape, on roule.
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On laisse le tout reposer une nuit au frais et le lendemain, c’est pizza party!! Je vous le rappelle: on n’étale jamais la pâte à pizza au rouleau! Envoyez moi vos photos pour que je les publie!