Pour la St Valentin ou pas, cette croûte aux morilles va faire des heureux!

Si vous me suivez un peu sur Instagram, vous vous doutez que je ne suis pas en Franche Comté mais comme je passais par là il n’y a pas longtemps, je me suis bien sûr régalée avec une croûte aux morilles.

Vous connaissez?

Ce plat de morilles en sauce porte ce nom de croûte car il est servi en général avec du pain grillé. Personnellement, je l’associe à une pâte feuilletée, comme les bouchées à la reine par exemple ou dans un caquelon luté avec de la pâte feuilletée.

Les morilles sont des champignons chers. Les grands chefs les préfèrent sèches car elles sont plus goûteuses. On compte en moyenne 7 g de morilles sèches par personne minimum. Pour alléger votre facture et rendre ma croûte aux morilles plus riche si je puis dire – je n’avais plus de morilles sèches dans mes placards-, j’ai eu un éclat de génie et ai couru chez mon amie…Mme Picard, comme je l’appelle!

Banco, bien vu Fabicooking! Je repars avec un sachet de morilles!

Ingrédients pour 8 personnes

• 60 g de morilles séchées
• 1 paquet de morilles surgelées Picard
• 50 ml de Savagnin ou vin jaune
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 25 g de beurre
• 1 bouillon de légumes ou une cuiller à café bombée de fond de champignons
• 300 ml environ d’eau de cuisson des morilles
• 500 ml de crème fraiche entière épaisse
• sel, poivre du moulin
• 1 pâte feuilletée+ 1 jaune d’oeuf+ 1 cuiller à soupe de lait ou de crème ( dorure)

1. La veille ou 3 bonnes heures avant, mettre à tremper les morilles séchées dans 1/2 litre d’eau environ. Personnellement j’utilise de l’eau un peu chaude lorsque je suis pressée. Couvrir d’une assiette et laisser à température ambiante.
2. Sortir les morilles avec vos mains en les pressant pour ôter un maximum de leur eau de trempage.
3. Placer un filtre à café dans une passoire ou un grand verre et laisser couler l’eau de trempage des morilles tout doucement dans ce filtre. Attention à ne pas aller jusqu’au bout du liquide car vous allez y retrouver le sable et les résidus qui restent cachés dans les plis de la morille.
4. Placer les morilles dans un grand saladier ou votre essoreuse à salade.

5. Laver les morilles à grandes eaux. Les immerger dans une grande quantité d’eau, secouer les morilles, jeter l’eau et recommencer à 7 reprises, c’est un grand chef qui m’a donné son truc! Vous verrez, au bout de la 7 ème fois, il ne restera plus aucun grain de sable au fond du saladier et vous n’en aurez pas sous la dent!

6. Couper finement l’échalote et la faire revenir à petit feu dans le beurre

6. Quand elle devient fondante, ajouter les morilles et la gousse d’ail préalablement dégermée et écrasée. Faire revenir à feu doux pendant quelques minutes.

7. Saupoudrer sur les morilles la cuiller à café bombée de fond de champignons ou de bouillon de légumes. Verser une louche d’eau de trempage. Recommencer lorsque le liquide vient à s’assécher un peu. A savoir: les morilles doivent cuire 20 mn et ne doivent surtout pas se consommer crues, attention, poison!!

8. Diluer la cuiller à soupe rase de fécule dans le Savagnin ou le vin jaune et verser le tout dans la poêle. Ajouter la moitié de la crème fraiche et continuer la cuisson à feu doux 10 minutes de plus.

9. Pendant ce temps là, beurrer l’intérieur de vos petits caquelons et découper les couvercles dans la pâte feuilletée en prenant soin d’agrandir le diamètre de 2 bons centimètres pour bien recouvrir les bords. J’ai fait mieux à la deuxième découpe, là, ce n’est pas assez généreux!

10. Revenons à nos morilles: rajouter un peu d’eau de trempage si vous n’avez pas tout versé dans la poêle ou la casserole, terminer par le reste de crème, rectifier l’assaisonnement.

11. Verser les morilles et leur sauce équitablement dans les caquelons, piquer les couvercles de pâte feuilletée, tracer de petits croisillons ou autre sur la pâte avant de la placer sur le dessus. Badigeonner de dorure ( 1 jeune + 1 cuiller à soupe de crème ou de lait)

12. Enfourner à four préchauffé à 180°. Cuisson 20 à 25 mn. Servir au sortir du four, vos convives ou votre amoureux/ amoureuse se fera un plaisir de tremper sa cuiller pour découvrir ce qui se cache sous la pâte feuilletée! Si vous êtes pressés, une belle tranche de pain grillé au levain de 2 centimètres et placée dans l’assiette avant d’y verser la bonne crème aux morilles fera l’affaire.

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