Krantz cake ou Kranz cake

Vous vous souvenez du Krantz cake, l’épreuve de Mercotte dans le Meilleur Pâtissier saison 4? Sans doute pas!

Si vous connaissez Mercotte, vous savez combien elle aime nous surprendre avec des dessert sortis de son grimoire, comme elle le dit si bien, ou venus d’ailleurs…bref, des desserts dont très peu d’entre nous ont entendu parler!

Elle a suivi la recette du célèbre Yotam Ottenleghi publiée dans son livre « Jérusalem » et que vous trouverez sur internet. Ma recette de Krantz cake n’ est pas celle -ci.

Pour ce genre de brioche ( pas vraiment une  brioche en fait, plutôt un pain brioché.…) il faut donner du temps …à notre pâte!

D’abord, prendre son temps pour la travailler au batteur, puis ensuite  lui en donner  pour qu’elle se repose et se développe. Plus vous vous occuperez d’elle, mieux elle vous le rendra .

En définitive, je réalise que j’aime de plus en plus travailler les pâtes: j’aime leur élasticité. Une pâte, ça vit!

Revenons à notre Krantz cake ( ou Kranz cake)

Kranz, signifie littéralement « craquant ». Il  est originaire de la cuisine juive d’Europe de l’Est. Mais le terme provient originellement du yiddish , dérivant de l’allemand « Kranz », qui signifie

« couronne ».

Si initialement, cette brioche avait effectivement une forme de couronne, elle est généralement aujourd’hui confectionnée dans un moule à pain droit, mais pour moi, elle sera ronde!

 » Le kranz dérive du babka polonais. Babka veut dire grand-mère .

Il s’agit d’un gâteau de shabbat.
Il est constitué d’une pâte à base de farine et de levure, longuement pétrie afin de lui donner une texture très aérée. La pâte, bien étalée, est alors couverte d’une garniture, généralement une pâte au chocolat, ou encore des graines de pavot ou même du fromage. La préparation est ensuite coupée en deux bandes qui sont torsadées sous forme d’une vis. Le tout est recouvert de jaune d’œuf (pas pour moi!) puis enfourné.  »

J’ai voulu lui donner un petit air différent et me suis retenue pour ne pas ajouter un peu de cannelle. Oui, oui, j’aurais aimé la cannelle !

J’ai choisi pâte d’amande et chocolat-praliné pour la garniture intérieure. Vous pourriez bien sûr ne tartiner ce Krantz cake qu’avec la pâte préférée de vos chères têtes blondes ou brunes: j’ai nommé le Nutella. Ce serait très bon aussi. Mais innovons!

Le Krantz cake sera délicieux à déguster au petit- déjeuner ou en accompagnement d’un bon thé ou d’un chocolat chaud dans l’après- midi.

Ingrédients pour le Kranz cake

• 500 g de farine T45, Manitoba  ou farine de gruau + 2 cuillers à soupe si nécessaire
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 75 g de sucre semoule
• 200  ml de lait demi-écrémé
• 2 oeufs
• 90 g de beurre doux
• 1/2 cuiller à café de sel
• zeste d’une orange

Pour la garniture pâte d’amande

• 200 g de pâte d’amande
• 100 g de noix hachées grossièrement
• 50 g de beurre
• 6 cuillers à soupe de lait

Pour la garniture au chocolat

• 100 g de chocolat de couverture noir Ocoa cacao Barry
• 55 g de beurre
• 1 cuiller à soupe bombée de pâte noisette praliné cacao Barry( optionnel)

Pour le sirop

• 75 g de sucre semoule
• 120 g d’eau

La pâte

1. Diluer la levure fraîche dans 100 ml de lait tiède et laisser reposer 10 minutes.
2. Tamiser la farine et la placer dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et les zestes d’orange.
3. Verser la levure diluée (des bulles ont dû se former à la surface du lait ) avec le reste de lait dans la cuve et commencer à battre à petite vitesse. Quand le lait est complètement absorbé, ajouter les oeufs légèrement battus un à un.
4. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Augmenter la vitesse du robot et ajouter le sel et le beurre fondu. Battre pendant 10 minutes ( chronométrez, c’est encore mieux!). Racler la cuve de temps en temps: cela l’aidera à se détacher des parois de la cuve.
5. Enlever la pâte de la cuve et la placer dans un cul-de-poule légèrement huilé.
6. Laisser pousser la pâte 45 mn à 1 heure sous un radiateur ou dans un endroit non ventilé en la recouvrant d’un torchon. Si vous avez un four avec la fonction étuve, c’est top! La température du four ne doit pas dépasser 30°.
7. Dégazer la pâte ( la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail en la tapant sans ménagement!).
8. Si vous avez le temps, laissez la reposer une nuit au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire au contact.

La garniture pâte d’amande 

• Découper en dés la pâte d’amande. Vous pouvez la passer 30 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
• Dans le bol d’un mixeur à lame, placer la pâte d’amande et le beurre fondu tiède. Commencer à mixer. Quand la préparation vous paraît un peu plus homogène, ajouter les 6 cuillers à soupe de lait et continuer à mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.
• Hâcher grossièrement les noix et les ajouter à l’appareil précédent. Mixer légèrement afin que les noix soient bien intégrées au mélange mais sans les réduire en poudre .

Garniture au chocolat praliné

• Faire fondre le chocolat et le beurre  avec le praliné au micro-ondes à faible puissance ( 500 Watts) pendant une minute. Mélanger et recommencer si nécessaire.

Le sirop

• Dans une casserole, mélanger sucre semoule et eau et amener à ébullition sur feu moyen. Quand le sucre est bien fondu et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu et laisser refroidir.

Montage

1. Une fois que  la pâte est dégazée et même si vous n’avez pas eu le temps de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur, commencer à l’étaler, au rouleau, sur un plan de travail fleuré ou sur un tapis de silicone . Etaler la pâte en un rectangle de 50cm par 40 environ. La pâte doit être étalée assez finement. Décollez- la de temps en temps du tapis de silicone pour éviter qu’elle n’adhère. Là, bien sûr, j’ai oublié de prendre des photos.
2. Etaler la garniture de pâte d’amande  sur toute la surface en omettant 3 centimètres sur tout le pourtour de la pâte.
3. Verser lentement le  chocolat –praliné à l’aide une cuiller en dessinant de fine bandes d’une façon aléatoire.
4. Commencer à rouler la pâte en boudin sans trop serrer ( elle va se développer).
5. Mettre le boudin au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour en faciliter la découpe
6. Préparer un grand couteau bien aiguisé et sortir la pâte du frais. Placer le boudin avec la surface plane sur le dessus ( soudure de la pâte dessous). Couper le boudin de pâte garni sur toute la longueur en commençant à 5 centimètres du bord: ces premiers centimètres restent non découpés. ( Là aussi, désolée, je suis allée trop vite et n’ai pas pris de photos).
7. Commencer à tresser ( torsader)  délicatement les deux bandes, en tâchant de garder la partie ouverte ( face côté découpe) sur le dessus: c’est bien plus joli!
8. Beurrer, chemiser  et garnir un moule à cake ou un cercle à mousse comme moi ou poser tout bonnement la pâte sur  une plaque à pâtisserie recouverte d’ un papier sulfurisé ou d’un silpat.
9. Laisser reposer une bonne heure à température ambiante ou dans votre four en fonction  » étuve ». La pâte va se développer.
10. Préchauffer le four à 170° chaleur statique et enfournez entre 30 à 35 minutes. J’ai commencé à surveiller au bout de 25 minutes. La surface doit être bien colorée.
11. Sortir du four et badigeonner au  pinceau tout le Krantz cake avec le sirop à température ambiante. Laisser refroidir une dizaine de minutes et placer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Le Krantz cake peut se déguster tiède si vous ne tenez plus!

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