Apprendre à faire le praliné maison, c’est bien plus simple qu’on ne l’imagine et surtout bien meilleur que les versions industrielles. Bonne nouvelle !
Pas besoin d’un diplôme de chocolatier ni d’un matériel compliqué: avec quelques astuces et deux bonnes méthodes, vous pourrez réaliser des bouchées en chocolat, parfumer une ganache, aromatiser une crème, préparer un croustillant praliné pour les entremets ou les tartes… on peut faire tellement de bonnes choses avec le praliné noisette.
Le praliné noisette ( ou pâte de praliné noisette), c’est l’or des pâtissiers. Onctueux, parfumé et terriblement gourmand, il sublime tout ce qu’il touche . Derrière lui se cache une préparation d’une richesse incroyable: un mélange de noisettes grillées et de caramel, broyé jusqu’à obtenir une pâte onctueuse, à la fois douce, intense et terriblement ….addictive! Pardon, pardon!!
La pâte de noisette ou praliné à froid
Ingrédients
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600 g de noisettes torréfiées
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335 g de sucre glace
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Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie chemisée et enfourner à four préchauffé à 170° pendant 10 à 15 minutes environ
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Frotter les noisettes entre elles et/ ou entre les paumes de vos mains pour les émonder: s’il reste un peu de peau, pas d’inquiétude, cela donnera un peu plus de goût au praliné
- Placer les noisettes avec le sucre glace dans un mixeur à lame. Broyer jusqu’à obtention d’une pâte assez fine
Les Pralinés
Le Praliné noisette pur cru
- 500 g de noisettes torréfiées
- 335 g de sucre semoule
- 85 g d’eau
- Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie chemisée et enfourner à four préchauffé à 170° pendant 10 à 15 minutes environ
2. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Frotter les noisettes entre elles et/ ou entre les paumes de vos mains pour les émonder: s’il reste un peu de peau, pas d’inquiétude, cela donnera un peu plus de goût au praliné
4. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau
5. Méthode 1: Porter à ébullition à 118° puis ajouter les noisettes.
Bien mélanger pour que les fruits secs soient bien recouverts de ce sirop qui va cristalliser.
Avant de se transformer en caramel.
Débarrasser sur un silpat.
Concasser grossièrement au rouleau ou au pilon.
Placer les noisettes caramélisées et concassées dans le robot- coupe équipé de la grosse lame. Au début, mixer sans interruption puis procéder par à- coups ( pulse) jusqu’à obtenir une texture bien lisse. C’est un délice!
Méthode 2: Sans mélanger, laisser le sucre et l’eau se transformer en caramel d’une belle couleur ambrée. Jeter rapidement les noisettes dans le caramel, mélanger et débarrasser aussitôt sur le tapis de silicone. Laisser refroidir complètement
