Même pas peur! On ne prend pas la fuite à l’énoncé de cette recette d’entremets mangue et passion sur son croustillant pécan! Je vous l’accorde, il y a plus simple mais elle ne demande pas d’être une pro ni d’avoir son C.A.P . Il suffira juste d’être organisée, de s’y prendre un peu à l’avance pour y arriver  » finger in the nose ». Et puis, le temps passé sera vite oublié à la dégustation!

Pour ce qui est du mariage des saveurs, il est gagnant- gagnant, pas d’inquiétude à ce sujet. Son croustillant pécan va vous régaler, c’est assuré.

Pour cette recette il vous faudra quelques ingrédients un peu techniques Procurez- les vous à l’avance, il est bon de les avoir si vous aimez la pâtisserie.

Les voici:

• du chocolat de couverture ivoire ( celui de cacao Barry est le meilleur pour moi car peu sucré)
• du chocolat Dulcey de Valrhona ou tout autre chocolat blond
• du beurre de cacao Mycryo que vous pourrez aussi utiliser comme matière grasse pour griller une viande ou un poisson
• du sirop de glucose
• du nappage neutre

Ingrédients

Pâte à glacer pour le Glaçage Dulcey ( la veille si possible )

• 80 g de chocolat ivoire
• 35 g de beurre de cacao
• 8 g d’huile de pépins de raisin

1. Fondre le chocolat ivoire avec le beurre de cacao au micro- ondes à faible température.
2. Mélanger
3. Incorporer l’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre. Réserver.

Glaçage Dulcey (la veille)

• 100 g de lait entier
• 30 g de sirop de glucose
• 30 g d’eau
• 5 g de gélatine en poudre
• 120 g de chocolat Dulcey Valrhona
• 120 g de pâte à glacer
• 90 g de nappage neutre

1. Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau froide et laisser prendre au frais
2. Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose puis ajouter la masse gélatine
3. Réaliser une émulsion en versant ce liquide en trois fois sur le chocolat- à moitié fondu au micro-ondes- et la pâte à glacer. Mélanger énergiquement entre chaque ajout: ne vous inquiétez pas si vous avez le sentiment que le mélange tranche. Continuez, cela va s’arranger!
4. Terminer en ajoutant le glaçage neutre. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire sans incorporer d’air. Réserver jusqu’à utilisation au réfrigérateur.

Streusel pécan

• 30 g de sucre glace
• 30 g beurre
• 30 g de farine T55
• 30 g de poudre de noix de pécan
• 1 g de sel

1. Mélanger tous les ingrédients
2. Disposer comme un crumble sur une plaque de cuisson à four préchauffé à 150° jusqu’à ce que le streusel prenne une jolie couleur dorée soit 15 à 20 mn.

Croustillant pécan

• 135 g de noix de pécan torréfiées
• 90 g de streusel pécan
• 90 g de crêpes dentelle
• 90 g de chocolat Dulcey
• 50 g de beurre de cacao
• 45 g de beurre

1. Torréfier les noix de pécan au four pendant 15 mn à 150°
2. Mélanger les noix de pécan, le streusel écrasé et les crêpes dentelle écrasées
3. Faire un beurre noisette: fondre le beurre dans une casserole. Il va commencer par mousser. Mélanger à la cuiller en bois 30 secondes jusqu’à ce qu’il crépite et chante. Il prend alors une belle couleur ambrée et dégage une odeur de noisette. Filtrer avant utilisation.
4. Au micro- ondes, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat Dulcey à petite température et avec des intervalles de 40 secondes en mélangeant entre chacun d’eux.
5. Verser le beurre de cacao et le chocolat Dulcey fondus sur le mélange sec
6. Étaler fermement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm. Si vous avez des réglettes en bois ( achetées chez Brico pour moi) cela aide!
7. Réserver au congélateur puis découper à la forme du moule à entremets au moment du montage

Gelée mangue passion

• 185 g de purée de mangues ( vous pouvez acheter des mangues fraiches et bien les réduire en purée
• 160 g de purée de passion ou pulpe de passion passée au tamis pour ôter les pépins
• 1,5 g de pectine
• 35 g de sucre

1. Chauffer les deux purées de fruit à 40°
2. Mélanger la pectine au sucre et les rajouter aux purées
3. Faire bouillir deux minutes et mouler directement ( j’ai utilisé un insert à bûche. ASTUCE: Si vous optez pour un entremets rond, couler la gelée dans un cercle à pâtisserie chemisé de film alimentaire remonté sur les bords extérieurs du cercle ( cela évite à la gelée d’aller voir ailleurs et de s’ écouler ).
4. Placer au frais

Le biscuit joconde

• 140 g d’oeufs entiers
• 100 g de sucre glace
• 105 g de poudre d’amande
• 30 g de farine T55
• 90 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 15 g d’huile de pépins de raisin ou huile neutre

1. Emulsionner les oeufs avec le sucre glace, la farine tamisée et la poudre d’amande

2. Monter les blancs bien fermes avec le sucre semoule: attention, incorporer le sucre en deux fois et après que les blancs soient devenus bien mousseux.

3. Mélanger délicatement les deux masses

4. Incorporer l’huile

5. Etaler sur un tapis silpat ou un moule à génoise en silicone chemisé

6. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn: votre doigt doit s’enfoncer légèrement au bout des dix mn.

7. Laisser refroidir avant de découper à la forme souhaitée: disposer le biscuit joconde sur le dessus de la gelée mangue passion et placer au congélateur le tout.

La mousse Pécan Dulcey

• 53 g de crème fleurette entière (1)
• 53 g de lait entier
• 68 g de jaunes d’oeufs
• 285 g de chocolat Dulcey
• 45 g de pâte de pécan
• 190 g de crème fleurette entière (2)
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau

1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre et laisser prendre au réfrigérateur
2. Réaliser une crème anglaise avec la crème (1), le lait et les jaunes: chauffer le lait et la crème puis les verser en 2 fois sur les jaunes d’oeufs battus. replacer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème s’épaississe un peu et laisse une trace sur la spatule.
3. Ajouter la masse gélatine
4. Emulsionner en versant la crème anglaise sur le chocolat Dulcey et la pâte à pécan à moitié fondus au micro-ondes à faible température

5. Monter la crème (2) en crème fouettée bien mousseuse

6. Ajouter délicatement et en plusieurs fois la crème montée à la crème anglaise au chocolat Dulcey

Le montage

• Pocher un peu de mousse dans le fond du moule

2. Déposer l’insert mangue passion et le biscuit joconde. Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.

3. Couler le restant de mousse à hauteur, lisser et entreposer au congélateur une nuit ou 5 bonnes heures pour que l’entremets soit glacé.

4. Sortir l’entremets, le démouler et le placer sur une grille ou un élément un peu en hauteur ( genre boîte de conserve par exemple) s’il est rond.

5. Réchauffer le glaçage au micro-ondes à 35°, verser sur l’entremets

6. Sortir la semelle de croustillant pécan et la couper selon la forme choisie

7. Placer l’entremets dessus.

8. Décorer avec des noix de pécan, des feuilles de cuivre, des billes de gelée de mangue passion comme moi ou des copeaux de chocolat Dulcey.

P.S: La pâte de pécan maison simplissime

• 125g de noix de pécan
• 125g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel

1. Faire torréfier les noix de pécan pendant 15min dans votre four préchauffé à 175°C.
2. Laisser refroidir les noix de pécan à la sortie puis les transférer dans le bol du mixeur et ajouter le sucre glace ainsi que la fleur de sel.
3. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Cela dure environ 2 minutes (enfin tout va dépendre de la puissance du mixeur). 

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