Dôme Chocolat, Bavarois Caramel et insert Poire

C’est la Saison des Bûches, il faut donc essayer de faire preuve d’imagination ! La bûche traditionnelle , que beaucoup d’entre nous connaissions, a disparu au profit de bûches  » modernes  » qui pour la plupart ont une allure incontestable. En un mot, de nos jours, rien ne ressemble moins à une bûche….qu’une Bûche ! Les grands pâtissiers rivalisent de fantaisie et d’audace pour nous en mettre plein les yeux et les  papilles :  ce sont des beautés que l’on voit s’afficher en habits de fête dans les vitrines de ces grands artistes.

Voici ma recette, humble mais gourmande.Vous pourrez à votre tour choisir de la transformer en bûche carrée ou longue mais je vous la propose en Dôme. Le Dôme Chocolat, Bavarois Caramel et insert Poire, sera ma bûche !

 Dôme Chocolat , Bavarois Caramel et insert Poire :

Pour 8 personnes :

Biscuit au Chocolat

• 66 g de chocolat Excellence 55 % Barry

• 62 g de beurre pommade

• 30 g  jaune d’oeuf

• 18 g de farine T45

• 40 g de sucre

Poires confites

• 2 poires

• ½ gousse de vanille de Tahiti de chez Mohea

• 1 cuiller à soupe de sucre brun

• un soupçon de fève Tonka

• Alcool de poire

Croustillant Caramel

• 100 g de Cara Crakine de Barry ou 20 crêpes dentelles et 75 g de praliné

• 8 g de beurre de cacao Mycryo Barry

Caramel

• 100 g de sucre

• 15 cl de crème liquide entière 30%

• 50 g de beurre

Crème Onctueuse Chocolat de Michalak

• 170 g de crème liquide à 35 % de M.G

• 170 g de lait entier

• 60 g de jaunes d’œufs

• 50 g de sucre semoule

• 110 g de chocolat Noir Excellence 55 % Barry

Bavarois Caramel

• ¼ de L de lait

• ½ Gousse de vanille

• 3 jaunes

• 45 g de sucre

• 3 feuilles de gélatine ou 6 g

• 6 cuillers à soupe de caramel

• 180 g de crème liquide entière

Glaçage brillantissime d’après l’Encyclopédie du chocolat (peut être préparé la veille)

1. 12 g de gélatine en feuille ou 6 feuilles

2. 100 g d’eau

3. 170 g de sucre semoule

4. 75 g de cacao amer

5. 90 g de crème liquide entière

 Les Préparations

Biscuit au Chocolat

J’ai trouvé cette recette chez Barry et je vous garantis qu’elle va dorénavant faire partie de mes recettes de bases.

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le chocolat Excellence 55 % au micro ondes à puissance 500 W pendant une minute. Si cela ne suffisait pas, mélanger et continuer 30 secondes supplémentaires.

2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée.

3. Couler doucement le chocolat et le beurre fondus sur cette préparation.

4. Dresser, dans un cercle à pâtisserie beurré sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Si vous n’en avez pas, vous pourrez le découper après cuisson à l’aide d’un gabarit.

5. Enfourner pendant 6 à 8 minutes (le temps de cuisson dépendra de votre four ).

Poires confites

1. Couper les poires en dés, saupoudrer de sucre, râper un soupçon de fève Tonka, fendre la moitié de gousse de vanille de Tahiti, la gratter et l’ajouter. Je n’ai jamais vu de gousse de vanille si pleine, si grasse, si généreuse si parfumée !

2. Faire compoter pendant 15 minutes à feu doux puis flamber avec 1 cuiller à soupe d’alcool de poire . Réserver.

Croustillant caramel

Le Cara Crakine fait partie de la collection «  Les produits de service » chez Barry. Il est délicieux et simplifie au maximum la vie.

1. Quand le biscuit chocolat est refroidi, faire fondre au micro-ondes puissance 500 W, le Cara Krakine et le beurre de cacao Mycryo puis appliquer uniformément à la spatule sur le biscuit. Réserver au réfrigérateur.

Caramel

1. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le laisser se dissoudre complètement à feu moyen sans mélanger

2. Le sucre va commencer à brunir. Hors du feu, ajouter la crème en faisant attention aux projections et mélanger vivement.

3. Remettre la casserole sur le feu et ajouter le beurre coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il fonde.

Crème onctueuse Chocolat

1. Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

2. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis verser le mélange lait et crème dessus et porter à 85 ° C sans cesser de remuer.

3. Mettre le chocolat dans un saladier et y verser la préparation chaude.

4. Mélanger au fouet, puis mixer au blender plongeant. Si vous la faite la veille, filmer au contact et placer au frais .

Bavarois Caramel

1. Mettre la gélatine dans un verre d’eau glacé.

2. Commencer par la crème anglaise : fendre la 1/2 gousse de vanille, gratter l’interieur puis mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.

3. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis verser lentement la moitié du lait sur ce mélange en tournant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 85 ° : à ce stade elle doit napper la cuiller en bois. Oter du feu, transvaser dans un saladier et verser l’équivalent de 6 cuillers à soupe du caramel.

4. Essorer les feuilles de gélatine, les faire fondre dans la crème en tournant soigneusement. Réserver en filmant au contact.

5. Monter la crème en chantilly dans un bol que vous aurez pris soin de placer au réfrigérateur avant avec les fouets.Vous pouvez aussi adopter ma technique: quelques glaçons, un peu d’eau dans le fond du bol du mixeur. Sécher à l’aide d’un torchon et le tour est joué : votre bol est froid et facilitera donc la montée de la chantilly !

6. Mélanger très délicatement la crème refroidie avec la chantilly.

Montage

Comme je vous le disais, cette bûche peut prendre toutes les formes . Pour ma demie sphère, le montage est celui-ci :

1. Verser l’appareil à Bavarois au caramel dans le moule et passer 20 minutes au congélateur.

2. Parsemez de billes craquantes au chocolat si vous en avez . Il en existe chez Barry que je n’ai pas encore testé.

3. C’est au tour de la compotée de poire.

4. Puis, crème onctueuse au chocolat.

5. Passage au congélateur (vous pouvez l’y laisser la nuit) sinon au moins 4 heures pour faciliter le démoulage puisque le bavarois doit être congelé pour être démoulé sans encombre.

6. Placer le biscuit chocolat enduit de Cara Crakine.

7.  Si vous utiliser un moule en silicone, nul besoin de mettre du film alimentaire. Pour tout autre moule cela peut être utile comme aide au démoulage ainsi qu’ un papier sulfurisé . Il faut éviter, de préférence, tout plis qui marquerait la surface du bavarois.

Glaçage

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou tout juste sorti du congélateur. Il apporte un fini exceptionnel, voire « pro », à vos desserts. Il est idéal pour Sachertorte et Opéra par exemple.

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau glacé de préférence

2. Dans une casserole, mélanger eau, sucre, poudre de cacao et crème liquide Faire bouillir pendant 1 minute et veiller à ce que le cacao soit bien dissout.

3. Ajouter la gélatine bien essorée .

4. Si vous devez déguster votre dessert le jour même, attendre que la température descende à 37°C environ avant de l’utiliser. Sinon, vous pouvez le réchauffer au micro-ondes ou au bain- marie. Mélanger très délicatement pour éviter les bulles à la surface qui gâcheraient le glaç
   age.

5. Quand il est à bonne température, placer l’entremets sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour pouvoir récupérer l’excédent de  glaçage . Recouvrir entièrement votre dessert. Personnellement, je ne lisse pas à la spatule , je trouve ça trop risqué!

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