Croc’ noisettes de Cyril Lignac
Croc’ noisettes de Cyril Lignac
Le Croc’ Noisettes est un petit dessert qui a tout d’un grand !
Il ne devrait pas vous faire fuir même si son apparence est digne des grands pâtissiers que sont Cyril Lignac ( mon chouchou) et son chef pâtissier Benoît Couvrand.
Tout est simple dans ce Croc’ Noisettes de Cyril Lignac, ou presque, puisque la seule complication réside dans le veloutage ou flocage du disque de chocolat noir . Il vous faut du beurre de cacao et un pistolet à peinture: le mien vient de chez Lidl et m’a coûté moins de 20€.
Je vous rappelle que des bombes de Velouté existent toutes prêtes mais elles restent chères.
Pour en revenir sur la presentation du Croc’ Noisettes, il pourrait se passer de son bel habit de velours et se contenter d’un simple disque en chocolat sans flocage donc.
Au-delà de cela, ce Croc’ Noisettes est un délice…..pur. Il est composé d’une ganache montée Gianduja, d’une base de macaron au chocolat recouverte d’un enrobage d’amandes hachées qui est en lui-même irrésistible.
Je suis sûre que vous aurez de la visite pour ce très long week-end et vous mourrez d’envie de faire plaisir à votre petit monde: le Croc’ noisettes ne peut que leur plaire!
Voici la recette officielle de « Fou de Pâtisserie » avec deux petits changements et quelques explications supplémentaires pour vous faciliter la vie…
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la ganache montée Gianduja ( la veille )
- 50 g de crème fleurette entière
- 5 g de glucose ou de miel neutre
- 85 g de gianduja noisettes lait
- 1 g de gélatine en poudre
- 145 g de crème fleurette entière
Pour la pâte à macaron chocolat
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre glace
- 35 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 10 g de cacao en poudre ( dans la recette d’origine, il est marqué » pâte de cacao »)
Pour l’enrobage amandes (il m’en est resté)
- 220 g de gianduja noisette lait
- 110 g d’amandes hâchées
Pour le disque chocolat noir
- 50 g de chocolat noir de couverture
Pour le velouté Dulce de Valrhona ou au chocolat au lait de couverture cacao barry
- 45 g de beurre de cacao
- 23 g de chocolat de couverture Dulce ou, à défaut, de chocolat au lait
- 32 g de chocolat noir de couverture cacao Barry
Pour le montage
- Quelques noisettes
- 70 g de praliné ( j’ai utilisé l’amande/ noisette)
La ganache montée Gianduja ( la veille )
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 15 bonnes minutes
- Faire bouillir les 50 g de crème fleurette avec le glucose ou le miel puis les verser en 3 fois sur le Gianduja noisettes lait en mélangeant fermement entre chaque ajout avec une maryse jusqu’à obtention d’une bonne émulsion.
- Rajouter la gélatine essorée.
- Quand la ganache est tiède, verser les 145 g de crème fleurette et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
La pâte à macaron au chocolat
- Mixer poudre d’amande et sucre glace dans un mixeur pour lisser et affiner les poudres (cet exercice n’est pas obligatoire puisque la pâte de macaron va être enrobée d’amandes et de chocolat).
- Verser sur la moitié des blancs d’oeufs et mélanger à la spatule.
- Faire cuire les 50 g de sucre avec l’eau et monter en température jusqu’à 110°.
- A ce moment là, commencer à monter le reste des blancs avec les 5 g de sucre à vitesse moyenne. Lorsque le sirop arrive à 116°, ôter du feu et commencer à le verser sur les blancs montés et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse, c’est- à -dire une dizaine de minutes au moins.
- Détendre le premier mélange » amandes- sucre glace- blancs d’oeufs » avec la meringue délicatement et petit à petit. Se garder une louche de meringue de côté.
- Saupoudrer la poudre de cacao sur ce reste de meringue puis mélanger intimement les deux préparations avec légèreté.
- Dessiner au préalable sur un papier sulfurisé deux cercles: l’un de 18 cm ( 20 cm maximum) avec, en son centre, un autre cercle de 8 cm.
- Dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10, pocher le macaron en suivant les marques des cercles. Pocher quelques petits macarons supplémentaires pour le montage .
- Enfourner à four préchauffé à 145°chaleur tournante et faire cuire pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.
L’enrobage amandes
- Hâcher les amandes au couteau et les torréfier au four à 160° pendant 6 mn
- Faire fondre le gianduja à 60° ( je l’ai fait au micro-ondes à 650 watts, 40 secondes par 40 secondes) et le mélanger avec les amandes hâchées refroidies.
- Réserver à température ambiante.
Disque de chocolat noir
- Il est toujours préférable de tempérer le chocolat mais franchement, ici, ce n’est pas indispensable et je ne vous en tiendrai pas rigueur. Si néanmoins vous êtes perfectionniste, voici la méthode du tempérage expliqué chez cacao Barry.
- Faire fondre le chocolat au bain- marie ou au micro-ondes à faible puissance (650 watts) de 50 secondes en 50 secondes environ et en mélangeant à chaque fois.
- Etaler le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare – que vous trouverez ici ou sur Amazon- ou sur une feuille de plastique assez épaisse. Quand le chocolat commence à cristalliser, c’est-à-dire à prendre, détailler un cercle de 18 cm à l’aide d’un cercle à tarte. Une méthode consiste à chauffer sur un des becs de votre cuisinière à gaz, une plaque à pâtisserie. Poser le cercle à tarte sur la plaque: les bords vont un peu chauffer et la découpe du chocolat sera plus nette et plus aisée. Détailler quelques petites pièces de chocolat supplémentaires si vous le souhaiter pour la déco. Mettre au réfrigérateur quelques minutes .
Veloutage ou flocage au Dulce
- Faire fondre le beurre de cacao avec les deux chocolats de couverture ( au micro-ondes toujours)
- Mélanger à la spatule, passer au mixeur plongeant puis au chinois pour qu’il ne reste plus aucun grumeau.
- Garder à température ambiante
Le Montage ( j’en entends certains se dire: Enfin ! )
- Enrober le disque de macaron chocolat avec l’appareil amandes hachées/ chocolat en le versant dessus et en égalisant la surface à la spatule coudée. Laisser prendre au frais.
- Monter la ganache au batteur muni du fouet: attention, ne commencez pas trop vite car la ganache peut grainer rapidement. Pocher deux rangées de ganache montée sur le macaron à l’aide d’une douille de 8 ou de 10. Garnir chaque boule avec un peu de praliné et déposer le cercle de chocolat noir en appuyant légèrement ( attention, tachez de ne pas le casser!)
- Laisser reposer au congélateur pendant une heure.
- Si vous êtes prêts pour l’aventure du flocage, préparer votre pistolet.Lorsque le mélange beurre de cacao et chocolats titre 45°C (il est recommandé d’utiliser un thermomètre à visée laser pour cette opération) le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Sortir l’entremets du congélateur et le positionner sur une grille à pâtisserie (il est très important que celui-ci soit complètement gelé) de préférence à l’extérieur si vous n’avez pas une protection à placer autour de l’entremets. Pulvériser en restant à 20 cm de distance et en balayant la surface et les boules sur le côté. Mon flocage est à ranger dans la catégorie des » Peut mieux faire « .
- Décorer à votre guise avec des boules de ganache et des macarons .
