Brioche mousseline de Conticini
La Brioche Mousseline et Joyeux Noël à tous !
Alors, comment vous dire ?
Tout simplement que je ne peux pas finir l’année sans vous parler de cette sublissime Brioche Mousseline de M. Conticini iiiiiiii !
Je la fais pour la seconde fois en une semaine, et Dieu, comme elle est bonne, moelleuse, à la mie filante…beurrée à souhait ( bien oui, c’est bientôt Noël et on ne se prive de rien!) et comme je vous le disais dans un post précédent, on a la brioche qu’on mérite.
J’explique: chouchouter la pâte, en prendre soin, lui donner du temps, la flatter, être patient et, promis, elle vous le rendra bien!
Je teste mon nouveau robot qui a tout d’un pro et franchement rien qu’en pesant le crochet…on a déjà la réponse: c’est du lourd! Et le résultat sur la pâte s’en ressent….je ne vous en parle même pas, comme dirait une amie.
Cette pâte à brioche est parfaite et quand je dis parfaite, c’est: P A R F A I T E.
Je vous conseille chaudement de faire comme moi, c’est à dire de partir sur une base de 500 g de farine. Tout d’abord, elle est si bonne que vous n’aurez même pas le temps de réaliser que votre Brioche Mousseline est topissime, qu’ il n’y en aura déjà plus. Ensuite, elle supporte très bien la congélation. Pour finir, elle sera parfaite avec votre foie gras ou votre Tarama ( recette ici).
Ingrédients
- 500 g de farine T45, » 00″, ou Manitoba (+ pour le plan de travail)
- 80 g de sucre semoule
- 12 g de sel fin
- 20 g de levure de boulanger (fraîche)+2 cuillers à soupe de lait tiède
- 7 à 8 œufs ( juste sortis du frigo)
- 380 g de beurre à température ambiante
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Dans la cuve du batteur munie du crochet, mettre la levure émiettée dans le lait tiède. Quand vous apercevez de petites bulles à la surface du lait, ajouter la farine tamisée et le sucre. Faire tourner à petite vitesse.
- Battre légèrement les oeufs à la fourchette. En ajouter les 1/3 bien froids et pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne toujours, en ajoutant le sel.
- Dès que la pâte commence à se détacher légèrement des parois, ajouter le restant d’oeufs et continuer à battre à une vitesse de 4 par exemple.( Ici, j’ai un Kenwood Major Titanium).
- Après 12 minutes, corner la pâte et passer à la vitesse 5. Pétrir cinq minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte se détache un peu des parois de la cuve.
- Incorporer en trois fois le beurre froid coupé en petits cubes. Pétrir à petite vitesse au début puis augmenter la vitesse à 3 après la deuxième incorporation du beurre.
- Après 5 minutes, corner puis remettre à vitesse 4. Une fois que le beurre est entièrement incorporé, pétrir pendant au moins 7 minutes supplémentaires. Cette pâte à brioche étant très beurrée, elle va vous sembler super élastique et collante. Pas de panique, rajouter une première cuillère à soupe de farine en continuant le travail.
- Finir en corsant la pâte ( pour qu’elle ait plus de corps), à vitesse 5 pendant 1 minute. Ajouter un voile de farine supplémentaire si besoin est.
- Mouiller la corne et enlever la pâte en la faisant glisser de la cuve du batteur dans un grand saladier légèrement fariné. Oui, elle est collante, oui, elle ne ressembla pas franchement à votre pâte à brioche habituelle mais c’est parce qu’elle est délicieusement DIFFERENTE!
Laisser pousser 1 à 2 heures à température ambiante recouvert d’un torchon ; je l’ai mis sous le chauffage… - Fleurer le plan de travail et dégazer la pâte en rabattant à tour de rôle les 4 coins, deux ou trois fois. Ne pas hésiter à taper la pâte sur le plan de travail quand vous l’enlevez du bol et à l’aplatir un peu au rouleau. Filmer au contact et réserver au froid une nuit ou 2 heures supplémentaires.
- Le lendemain, sortir la pâte sur un plan fariné : elle aura un peu gonflé. La dégazer légèrement en se contentant de presser les paumes bien à plat sur la pâte. Couper en 2 ou 3 pâtons selon l’usage ou la forme que vous voudrez lui donner. L’ étaler avec délicatesse et la bouler, soudures vers le bas, sur une surface légèrement farinée. Bouler, c’est rouler la pâte en la tournant dans le creux des paumes en appuyant très légèrement de façon à obtenir une boule uniforme et la plus régulière possible. Il faut travailler la pâte le moins possible. C’est le moment de mettre la pâte dans votre moule beurré et chemisé. Laisser pousser une heure minimum à température ambiante: la pâte devrait bien gonfler, c’est la deuxième pousse.
J’ai choisi d’en faire une petite en y ajoutant quelques abricots. 
- Dorer le dessus des brioches mousseline avec un jaune d’oeuf allongé d’ une cuiller à soupe de lait et une pointe de sel. Eviter les coulures d’oeufs sur les côtés de la brioche.
- Enfourner à four préchauffé à 170° entre 20 et 30 minutes selon la taille de votre brioche. Cette brioche mousseline se congèle parfaitement.
Allez jeter un oeil sur l’arbre de Noël à préparer tout de suite !
