Le Kouglof de Christophe Felder

^[1]Qui, qui, qui est le roi du Kouglof ???

Christophe Felder notre pâtissier Alsacien que j’ai eu la chance de rencontrer au Salon du Chocolat! Quelle gentillesse, quelle modestie, quel talent! ^[2]

« Christophe Felder passe toute son enfance en Alsace, où son père, qui est boulanger-pâtissier lui apprend l’essentiel, la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur, et lui transmet le goût pour la formation.

Il suit une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzer-Vogel. À 17 ans, il obtient sa première médaille d’or avec les félicitations du jury au Salon européen de la Foire européenne de Strasbourg.

Après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l’hôtel de Crillon comme chef pâtissier et honorera ce poste durant 15 ans.

Christophe Felder est considéré, par certains critiques, comme le créateur des desserts à l’assiette; il les a rendus célèbres et a insufflé le renouveau dans les desserts en France.

Il apparait à Masterchef lors d’une épreuve sous pression le 20 septembre 2012 et présente une œuvre à reproduire : La Valentine . » ^[3]

Cela faisait belle lurette que je ne m’étais pas essayé à ce célèbre Kouglof  ou Kuglof: ma première tentative il y a plus de 30 ans de cela, se soldait par un échec cuisant, je ne l’oublierai jamais! Je voulais faire plaisir au mari de ma meilleure amie, grand gourmand devant l’éternel….hé bien, râté de chez râté!

J’en ai fait d’autres depuis mais comme il me restait un cube de levure boulangère qui arrivait à la fin se ses jours, hop, un petit tour vers ce magnifique livre que je recommande à tous ceux qui désirent acquérir de bonnes bases:

Pâtisserie de Christophe Felder ^[4] que vous trouverez ces Amazon ou à la Fnac.

Alors évidemment, je n’ai pas le fameux moule Alsacien à Kouglof que je me suis promise d’acheter à la prochaine brocante parce que le moule a bien sûr son importance ( idem pour ceux des cannelés….mais je les aurai, ceux-là, je les aurai!).

La méthode de Christophe Felder va plaire à plus d’une d’entre vous parce qu’elle est enfantine et ne vous prendra que de la patience parce qu’il faut bien respecter les temps de pousse. ^[5]

Pour ma part, je ne l’avais jamais expérimentée et j’ai émis quelques doutes parce que tout mettre dans la cuve d’un coup, je trouvais cela très aventureux. Doutes rapidement balayés…c’est un maître en la matière après tout!

Des petites difficultés quant au dosage de farine puisque j’en ai rajouté 50 g mais je vous conseille de suivre à la lettre la recette de Felder: j’ai peut être mal pesé mes ingrédients ou pris les premiers 50 g du poids de farine demandé pour la pâte elle-même.

D’autre part, comme la recette nécessite des raisins secs trempés dans un peu de rhum, je vous conseille, comme moi, d’en laisser en permanence  un petit bocal dans votre réfrigérateur avec une gousse de vanille déjà utilisée: les raisins secs auront un goût délicieux et vous n’aurez qu’à en rajouter de nouveaux après chaque utilisation. ^[6]

Ingrédients

A- Pour le levain de base :

• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 35 g d’eau à température ambiante
• 50 g de farine t45

B- Pour la pâte à Kouglof

• 225 g de farine T45
• 1 oeuf entier
• 125 g de lait à température ambiante
• 40 g de sucre semoule
• 1 cuiller à café de sel
• 65 g de beurre mou

C- Pour la garniture

• 50 g de raisins secs
• 1 cuiller à soupe de rhum brun

Pour le moule et la finition

• 25 g de beurre fondu
• 50 g d’amandes effilées
• Sucre glace pour la finition

 

1. Pour le levain de base

• Verser la levure et l’eau dans la cuve du batteur: laisser fondre 5 minutes puis rajouter les 50 g de farine. Mélanger à la spatule pour obtenir une petite boule bien ferme ( ce n’était déjà pas mon cas ). ^[7]
• Recouvrir le levain avec les 225 g de farine tamisée et laisser pousser 30 minutes dans un endroit assez chaud ( derrière une vitre au soleil par exemple). Couvrir d’un torchon.
• Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans le rhum et beurrer au pinceau, le ou les moules, avec du beurre fondu. Repartir généreusement les amandes effilées ( il en tombe toujours au démoulage). Retirer l’excédent en retournant le moule sur un papier sulfurisé. ^[8]

2- Pour la pâte à Kouglof

• Lorsque le levain a poussé, mettre l’oeuf battu à la fourchette ( ça, c’est de moi), le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve du batteur équipé du crochet. Elle est pas belle la vie ? J’ai rajouté de l’extrait de vanille et des zestes d’orange. Je vous conseille une petite cuiller d’eau de fleur d’oranger, j’adore! ^[9]
• Faire tourner 10 minutes environ à vitesse moyenne pour obtenir une pâte qui se décolle des parois de la cuve ( cela m’a demandé 15 minutes et donc m’a obligé à ajouter 50 g de farine car la pâte était trop collante ). Augmenter la vitesse pendant les 3 dernières minutes.
• Lorsque la pâte est bien pétrie, ajouter les raisins secs légèrement égouttés et retravailler quelques instants pour bien les incorporer. La pâte doit être souple et élastique.
• Laisser pousser la pâte durant 1h30 près d’une source de chaleur douce: elle doit doubler de volume.
• Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Travaille-la du bout des doigts délicatement et rapidement en lui donnant une forme de boule.
• Placer la pâte dans le moule en appuyant légèrement et laisser pousser environ 2 h.( j’ai trouvé que ma pâte n’était pas assez lisse !)
• 30 mn avant la cuisson, préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.
• Enfourner une vingtaine de minutes pour de petits Kouglofs ou 30 à 35 minutes pour un Kuglof de taille normale. ^[10]
• Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer légèrement de sucre glace.
• ^[11]
• Pâte légère et filante : merci Christophe Felder!