[1]Non, ce n’est pas tout à fait celle de Cédric Grolet mais à 85 %! Je l’avais déjà faite et dégustée l’année passée mais en la trouvant plutôt fade. Pour 2022, elle aura moins de crème, moins de beurre, un peu d’extrait d’amande amère et les bâtonnets d’amande seront caramélisés: elle est plus légère et meilleure que dans mes souvenirs.
Aurez vous la fève cette année?
Savez vous combien de galettes différentes ont été préparées dans ma cuisine en 2021? Six et les recettes ne sont pas encore toutes postées!
[2]En attendant, jetez un oeil sur toutes les recettes de galettes du blog:
Galette des rois poire caramel [3]
Galette des rois crème d’amande praline pécan [5]
Galette des rois framboise frangipane [6]
Galette des rois pistache abricot [7]
Galette des rois pistache et crème d’amande [8]
Galette des rois crème d’amande et praliné [9]
Galette des rois mandarine et chocolat [10]
Couronne des rois [11]
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
La crème d’amande
- 160 g de poudre d’amande torréfiée
- 120 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 22 g de maïzena ou poudre à flan
- 100 g d’oeufs entiers
- 70 g de lait d’amande
- 200 g de crème fleurette
- quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou 10 cl de rhum
Montage
- 100 g de pâte d’amande
- 80 g d’amandes en bâtonnets torréfiées et caramélisées ( my touch)
- 1 jaune+ 1 cuiller à café de lait ou de crème liquide
[12]La crème d’amande ( la veille de préférence)
- Faire torréfier la poudre d’amande dans un four à 150° pendant 20 mn. Cette opération accentue le goût de l’amande dans la crème. Laisser refroidir à température ambiante.
- Dans une casserole, laisser fondre la moitié du beurre sur feu moyen et réaliser un beurre noisette. Lorsque le beurre crépite et dégage une bonne odeur de noisette tout en se teintant d’une jolie couleur dorée, c’est prêt! Laisser refroidir.
[13]3. Pommader le beurre restant dans la cuve de votre robot. Ajouter le sucre glace.
[14]4. Quand le sucre glace est bien incorporé, ajouter la maïzena et la poudre d’amande. Terminer en incorporant en 3 fois, le beurre noisette refroidi et le lait d’amande dans lequel vous aurez battu les oeufs.
[15]5. Battre la crème fleurette jusqu’à obtenir une crème fouettée. L’incorporer délicatement à la maryse dans la crème d’amande.
[16]6. Personnellement, j’ai choisi de congeler cet appareil dans un cercle à pâtisserie, sans oublier d’y loger la fève. J’avais d’autres galettes à préparer et cela m’avançait dans mon travail. Cette opération n’est pas du tout obligatoire. Un passage au réfrigérateur pendant une nuit solidifiera la crème et elle sera facile à pocher.
[17]Amandes en bâtonnets caramélisées.
- 100 g de sucre
- 80 g d’amande en bâtonnets
- Cédric Grolet garnit la crème d’amande de bâtonnets d’amande. J’ai préféré les caraméliser.
- Réaliser un caramel à sec en mettant le sucre à fondre dans une casserole ( cuivre de préférence, c’est plus facile).
- Quand le caramel prend une belle couleur ambrée, ajouter les amandes. Bien mélanger pour qu’elles soient bien recouvertes de caramel. Débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir
[18]Montage
- Etaler une pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé posée ( ou pas ) sur un tapis de silicone mais si vous n’avez pas de plaque à pâtisserie perforée, je vous le conseille. Attention, elle doit être d’un diamètre inférieur de 2 cm environ à la pâte qui viendra recouvrir la crème d’amande. Piquer le fond de pâte et humidifier les bords, à deux centimètres du bord, à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau
- Décercler la crème d’amande congelée ou pocher la crème sur la pâte.
- Disperser les amandes caramélisées en bâtonnet sur le dessus et la pâte d’amande que vous aurez détaillée finement à l’aide d’un économe.
[19]4. Recouvrir du second rond de pâte feuilletée: bien presser sur les côtés pour une adhérence parfaite.
[20]5. Chiqueter à l’aide d’un petit couteau, les bords de la pâte. Diluer le jaune d’oeuf dans une cuiller à café de lait et badigeonner au pinceau. Placer au frais une demie heure puis renouveler l’opération. Décorer la galette avec la lame d’ un petit couteau retourné ou avec la lame d’un rasoir.
[21]6. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 mn puis à 160° pendant 10 à 15 mn de plus
[1]