Lenôtre et sa feuille d’automne intemporelle

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La Feuille d’Automne est un des gâteaux qui a fait la renommée de Gaston Lenôtre.

Dans Le Meilleur Pâtissier saison 4, pour la cinquième épreuve technique, il était au programme. .

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Je viens de retrouver dans une malle son fameux livre  » Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre  » et ses incontournables desserts: Le Concorde, La Feuille d’Automne pour ne citer qu’eux….. De nos jours, les livres de pâtisserie occupent des rayons entiers chez les libraires mais il y a trente ans, le choix était plus facile et toute passionnée de pâtisserie avait ce livre dans sa cuisine.

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La Feuille d’Automne est un dessert simple puisqu’il était fait, à l’origine, d’une superposition de 3 meringues et d’une mousse au chocolat, mais quelle allure ! Il en jette parce que sa déco, constituée de feuilles de chocolat en éventail est magnifique ! Ici, nous ferons plus simple, juste des copeaux mais si vous voulez apprendre comment préparer de beaux éventails en chocolat, suivez ce lien, c’est ici    https://www.youtube.com/watch?v=Vk6aJ6xs6zM

Aujourd’hui, nous nous inspirerons de  la nouvelle interprétation du directeur des créations chez Lenôtre  ( pour lui, 2 ronds de succès amande et un fond de meringue française ) … en réalisant la Feuille d’Automne avec un seul fond de succès amande et un fond de meringue pour alléger le tout, en sucre . 

Vous comprendrez, à la lecture de cette recette de Feuille d’Automne, l’importance de garder toujours les blancs d’oeufs au congélateur plutôt que de les jeter quand vous n’en avez pas l’utilité dans un autre dessert.

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Ingrédients pour 8 personnes

Meringue  

( vous pourrez sans doute faire deux cercles avec cette quantité ou en profiter pour préparer de petites meringues à tremper dans le chocolat  qui seront délicieuses avec le …café)

• 135 g de blancs d’oeufs
• 15 g + 110g de sucre semoule
• 110 g de sucre glace

Succès amande 

• 125 g de blancs d’oeufs
• 13 g + 110 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de sucre glace
• 4,5 cl de lait

Mousse chocolat

• 400 g de chocolat noir ( pour moi: 300 g de chocolat noir, 100 g de chocolat au lait)  .
• 66 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 200 g de crème fleurette entière
• 80 g de jaunes d’oeufs

Sauce Chocolat pour chablonner

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de beurre de cacao Mycryo de Barry

Déco

• 500 g de chocolat noir  ou au lait de couverture Barry  Pour la Meringue

1. Monter les blancs à vitesse moyenne : quand ils deviennent mousseux, ajouter les 15 g de sucre pour les serrer et augmenter d’un cran la vitesse  .
2. Tamiser les 110 g de sucre glace et les 110 g de sucre semoule et les mélanger. Quand les blancs commencent à blanchir, incorporer petit à petit les sucres. Mixer jusqu’à obtenir une meringue bien ferme qui forme un bec.
3. Pocher la meringue avec une douille lisse ou simplement en coupant l’extrémité de la poche à 1,5 cm de hauteur environ . Dresser un disque de 25cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé après en avoir dessiné le pourtour au crayon et avoir retourné la feuille .
4. Enfourner  1h à 1h15 à 120° chaleur tournante ( la cuisson dépendra encore une fois de votre four: investissez dans un thermomètre à four! ).Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le Succès amande

1. Monter les blancs en neige ferme selon la méthode précédente en les serrant avec 13 g de sucre pour commencer.
2. Dans un cul de poule mélanger amande, sucre glace et sucre semoule avec le lait. Y ajouter un peu de blancs montés, mélanger délicatement puis verser le tout dans les blancs montés.
3. Continuer de mélanger à la maryse sans casser l’appareil et sans trop le travailler.
4. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé 1 disque de 25cm de diamètre, le saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150° pendant 1h à 1h15 environ. Laisser tiédir un peu avant de décoller du papier cuisson. Si le succès s’est étalé, utiliser le cercle inox que vous allez utiliser pour monter la Feuille d’Automne comme un emporte-pièce pour le mettre à la taille .

Mousse au chocolat

1. Monter les blancs en neige ferme en introduisant le sucre semoule une fois qu’ils commencent à mousser et en deux fois.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro- ondes  à température basse (500watts) et en mélangeant minute après minute.
3. Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’un noyau central élastique et brillant.
4. Incorporer rapidement les jaunes.
5. Quand l’appareil au chocolat est un peu plus que tiède ( 45° ) y ajouter le quart des blancs, mélanger intimement puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.

Appareil au chocolat noir

1. Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 40°, mélanger et réserver à température ambiante. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, ce n’est pas catastrophique , vous pouvez éventuellement ajouter une bonne cuillère à soupe d’huile végétale neutre mais ce n’est pas indispensable .
2. Au pinceau en badigeonner 1 face du fond de succès refroidi et bloquer au froid une dizaine de minutes.
3. Procéder à l’identique sur une des faces du cercle de meringue .
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Montage

1. Chemiser  l’intérieur du cercle à mousse d’une bande de Rhodoïd de 6 cm. Si la hauteur n’est pas suffisante, faire chevaucher deux bandes.
2. Placer le cercle de succès chablonné dans le fond et recouvrir de la moitié de de mousse au chocolat .
3. Déposer le cercle de meringue et le recouvrir du reste de mousse au chocolat. Lisser à la spatule coudée. Si vous avez préparé deux cercles de meringue, partagez en trois la quantité de mousse puisque vous aurez cette opération à renouveler.
4. Placer au froid jusqu’à dégustation.

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La finition  ( à préparer une fois que vous aurez décerclé l’entremets et ôté le Rhodoïd placé à l’intérieur du cercle à mousse).

1. Tempérer le chocolat, de préférence, et en étaler une partie à la spatule sur le  rhodoïd pour réaliser une bande qui habillera le tour de l’entremets froid, une fois qu’il sera un peu cristallisé ( faites chevaucher deux bandes si vous n’avez pas une bande de 6 centimètres de hauteur).
2. Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox. Lorsqu’il commence à cristalliser, confectionner des copeaux à l’aide d’un triangle  ( c’est une palette de maçon ) en raclant tout simplement . Renouveler l’opération. Recouvrir l’entremets .
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   succès amande chablonné

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