Falafels libanais et leur tarator
Je profite de mon séjour au Liban pour poster quelques recettes de Cuisine Libanaise.
La plupart des recettes d’ici se retrouvent tout autour du bassin méditerranéen et leur paternité est souvent disputée et revendiquée.
Aujourd’hui, nous parlerons donc des Falafels libanais et de leur tarator, cette sauce qui les accompagne.
En sandwich dans un pain type pita, en plat accompagnés de crudités et de tarator composé de tahiné, les falafels sont délicieux et sans gluten.
La Cuisine végétarienne donne une place de choix à nos héros du jour: ils sont sains et économiques et constituent à eux seuls un repas complet.
Je me suis même essayée à piquer une crevette dans le falafel avant cuisson!
Les Falafels sont en principe frits. Quand ce mode de cuisson reste exceptionnel, ce n’est pas dramatique .
Ils se cuisent aussi au four: il suffira de badigeonner les falafels d’huile ( olive ou neutre) à l’aide d’un pinceau et de les passer au four à 180° pendant 15 à 20 minutes. Personnellement, je préfère la version frite! Croustillants à l’extérieur et moelleux à coeur!
De quoi sont faits les falafels?
Les falafels ( tamiya en Egypte où ils sont composés uniquement de fèves) sont une spécialité culinaire levantine très répandue au Proche-Orient, constituée de boulettes de pois chiches et/ou de fèves mélangées à diverses épices et frites.
Les falafels sont très populaires au Liban, en Syrie, en Palestine, en Irak, en Egypte, en Turquie, en Jordanie et en Israël. C’est la » street food » du Moyen Orient en quelque sorte .
Si les herbes aromatiques sont ajoutées dans le mixeur en même temps que les fèves et les pois chiches, la pâte à falafels sera plus verte, plus sombre comme sur cette photo.
Les Falafels se congèlent très bien avant cuisson dans de petits sachets congélation même s’ils ne sont pas façonnés. Pratique pour un apéritif à l’improviste !
Je conseille de les congeler sans le bicarbonate de soude qui sera ajouté avant la cuisson.
Pour les falafels
- 250 g de fèves
- 250 g de pois chiches
- 1 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de menthe fraîche
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 bel oignon coupé en rondelles
- 2 cuiller à café de coriandre en poudre
- 2 cuiller à café de cumin en poudre ( commencer par 1 cuiller et rajouter au goût)
- 6 gousses d’ail
- 1 cuiller à café de sel,
- 1 cuiller à café de poivre doux ou 7 épices
- 2 cuillers à café de bicarbonate de soude
- 1 piment frais (optionnel)
- 1 cuiller à soupe de sésame blond
- Huile neutre pour la friture
Pour la sauce Tarator
- 1/2 tasse de tahiné
- 1 tasse d’eau
- Jus d’un citron
- 1 gousse d’ail écrasé
- 1/2 cuiller à café de sel
- La veille tremper les pois chiches et les fèves sèches dans de l’eau en prenant soin de bien recouvrir les pois chiches d’au moins 3 fois leur volume d’eau.Trempage entre 12 à 24 heures. Couvrir et laisser à température ambiante. Le lendemain, rincer et bien sécher avec du papier absorbant ou sur un torchon de cuisine. Attention, c’est une étape très importante: pois chiches et fèves doivent être très secs pour éviter que les falafels ne s’effritent à la cuisson.
- Laver, sécher et équeuter persil, menthe et coriandre. Etaler sur un papier absorbant et bien sécher les herbes également.
- Eplucher l’ail et couper l’oignon en rondelles
- Dans le bol du mixeur équipé de la lame en S ( robot coupe), placer l’ail et l’oignon avec coriandre et cumin en poudre, sel et poivre. Donner quelques pulsions.
-
Ajouter le pois chiches et les fèves bien secs et mixer par à coups jusqu’à obtenir une texture quasiment lisse mais pas complètement: il doit rester quelques petits morceaux. S’il en reste des gros, n’hésitez pas à les enlever manuellement.
-
Ciseler les herbes très bien essorées et les rajouter à la pâte où les mettre dans le bol du robot et mixer 10 secondes supplémentaires. Réserver une heure au frais minimum.
- Si vous n’avez pas la cuiller spéciale falafel, pas de panique il suffit juste de former de petites boulettes à la main légèrement aplaties sur le dessus. Humidifier un peu le bout des doigts pour que la pâte ne colle pas. Pour les graines de sésame, vous avez le choix entre les incorporer à la pâte des falafels ou les rouler en boulettes dans le sésame avant de les faire frire: c’est ce que j’ai fait.
- Faire chauffer de l’huile dans une friteuse ou une casserole ( les falafels doivent être recouverts par l’huile). Plonger les falafels façonnés: dorer les deux côtés et déposer sur une feuille de papier absorbant.
Le tarator
- Diluer la tahiné avec l’eau.
- Ecraser l’ail, presser le citron et ajouter le tout dans la tahiné diluée avec le sel.
Servir avec quelques morceaux de tomates, un brin de menthe. Au Liban, les falafels se dégustent avec des piments et des navets conservés dans le vinaigre.
