Eclair menthe fraises

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Eclair menthe fraise

Quand on pense à  » l’éclair », on l’imagine avec une belle couche de fondant sur le dessus ou même du chocolat. Si vous ne vous sentez pas partante pour faire de la grande pâtisserie, cette recette d’Eclair menthe fraises est pour vous. Elle a tout d’une grande mais est simple et relativement rapide, idéale quand vous avez peu de temps devant vous.

N’ayez pas peur de la pâte à choux, elle est inratable si vous suivez bien les indications plus bas. Je vous conseille d’en préparer à  l’avance et de la congeler déjà pochée mais sans douille. Vous n’aurez plus qu’à la glisser dans une autre poche à pâtisserie équipée de la douille de votre choix.

Ceux qui sont abonnés à Fabicooking depuis le début savent que j’aime cuisiner et pâtisser avec des légumes et fruits de saison. Les fraises commencent à peine à se montrer – enfin, les bonnes!- et c’est le début d’une série de petites recettes sympathiques qui s’annonce.

Lisez cet article qui vous renseignera sur les différentes qualités de fraises ^[2], il est intéressant

Quant au mariage de la menthe et de la fraise, il est plein de finesse et je le préfère mille fois à celui du basilic fraise.

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Eclair menthe fraises

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Un petit mémo:

– La crème diplomate : crème pâtissière ( collée ou pas)+ crème fouetté. De la légereté.

– La crème chiboust : crème pâtissière collée avec de la gélatine + meringue italienne. C’est la crème du St Honoré. Elle se consomme rapidement.

Ingrédients pour 8 à 10 éclairs

• 4 fraises par éclair

Pâte à choux ( peut être préparée à l’avance et congelée)

• 150 g eau
• 100 g lait 1/2 écrémé
• 110 g beurre
• 140 g farine T 45
• 5 oeufs ( 250 g )
• 5 g sel
• 1 cuiller à soupe bombée de sucre semoule

1. Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine, en remuant énergiquement.
3. Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer pendant 3 à 4 minutes environ jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois de la casserole. Une petite pellicule de pâte se formera dans le fond de la caisse.
4. Débarrasser dans la cuve du mixeur et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
5. Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire. Au final, la pâte à choux doit être souple et homogène. Le test : un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
6. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse ou crantée de 10 – je préfère l’utilisation de la douille lisse pour les éclairs et je regrette d’avoir utilisé la crantée, d’autant qu’il y a du craquelin-.
7. Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir chaque éclair de craquelin.
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   Eclair menthe fraises

8. Enfourner à four préchauffé à 200 *. Baisser le four à 180° et enfourner pendant 30 minutes environ .
9. Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille .

Craquelin menthe

• 50 g de sucre roux
• 50 g de beurre
• 50 g de farine T55
• 25 g d’amande en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuiller à soupe rase de menthe séchée en poudre

1. Dans un cul de poule, mélanger du bout des doigts, le sucre, le beurre en dés à température ambiante et la poudre d’amande
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   Craquelin menthe

2. Ajouter la farine tamisée: le mélange va sabler. Frottez vos paumes l’une contre l’autre pour obtenir une pâte plus homogène (même si elle reste grossière) et ajouter la menthe séchée.
3. Réserver au frais puis découper à l’aide d’un pochoir à la forme de l’éclair

Crème pâtissière ( laisser infuser la menthe dans le lait la veille si possible et préparer la crème le lendemain matin )

• 300 ml de lait entier
• 6 brins de menthe
• 4 jaunes
• 75 g de sucre semoule
• 25 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine

1.  La veille au soir, rincer les brins de menthe, effeuiller et ciseler les feuilles.
2. Faire bouillir le lait avec les brins de menthe puis éteindre le feu et couvrir la casserole. Laisser infuser jusqu’au lendemain matin, au mieux, ou pendant 2 heures. ^[6]
3. Le lendemain, mixer le lait et les feuilles de menthe au mixeur plongeant ou tout autre et remettre à chauffer.
4. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide
5.  Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maīzena tamisée en pluie ^[7]
6. Verser le lait chaud tout en fouettant et remettre le tout sur feu moyen jusqu’à épaississement et sans arrêter de tourner à la spatule. Si vous avez un thermo- sonde, la crème pâtissière est prête quand la température atteint 83*.
7. Hors du feu, ajouter la gélatine après l’avoir soigneusement essorée. Mélanger.
8. Mettre dans un plat et couvrir d’un film alimentaire au contact quand elle est refroidie.

Pour la crème diplomate ( crème pâtissière et crème fouettée)

• Crème pâtissière
• 200 ml de crème fleurette + 50 g de mascarpone ou 350 g de crème fleurette
• 1 cuiller à soupe de miel neutre ( facultatif)

1. Faire fondre la cuiller à soupe de miel dans une cuiller à soupe de crème fleurette
2. Fouetter la crème liquide et le mascarpone au robot pâtissier équipé du fouet : si vous le pouvez, placer le fouet et bol au réfrigérateur ou au congélateur 10 à 20 minutes avant.La crème fouettée doit avoir une belle consistance.
3. Fouetter la crème pâtissière à la feuille ( si votre robot en est équipé) pour bien la lisser puis changer pour le fouet et continuer à fouetter à petite vitesse en ajoutant une belle cuiller de crème fouettée. Quand la crème devient plus légère, continuer à intégrer le reste de crème fouettée à la spatule et en mélangeant délicatement avec des mouvements de bas en haut.
4. Débarrasser dans une poche pâtissière équipée de la douille de votre choix ( ici, crantée, c’est joli!) et réserver au réfrigérateur.

 Montage 

• Couper les éclairs sur un côté dans le sens de la longueur (en laissant  la partie arrière attachée comme un sandwich)
• Découper les fraises, rincées et séchées sur un torchon, en deux ou en trois ( selon grosseur)
• Garnir les éclairs avec la crème diplomate, disposer les fraises et refermer le dessus de l’éclair

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Eclair menthe fraise