[1]C’est officiel, j’en suis folle, totalement addict et totalement sous l’emprise gourmande de ce fabuleux Cake caramel, pistache, amande de Christophe Michalak!
Il est absolument incroyable, si bien dosé en sucre, doux, savoureux, moelleux, beau comme tout, un vrai petit bijou: j’en suis amoureuse et c’est ma petite folie du moment.
J’avais acheté il y a quelques mois » L’ultime cake book [2] » de Christophe Michalak mais pas encore testé de recette.
[3]
L’Ultime cake book
Vous ne le savez pas encore mais j’entretiens avec mes livres de cuisine et de pâtisserie une relation très spéciale et eux aussi, je les aime. Et même si internet nous facilite beaucoup la tâche, rien de tel qu’un beau livre à feuilleter. Je les adore mes livres et ça déborde, ça déborde…j’en ai partout! J’ai commencé à en acheter quand j’avais à peine 20 ans, c’est vous dire.
Revenons à notre cake dont j’ai suivi à la lettre la recette ( cela m’arrive assez rarement je l’avoue).
J’ai découvert ce Cake Caramel, Pistache, Amande de Michalak en me promenant au Printemps du Goût. Je savais que Christophe Michalak avait son corner pâtisserie et comme je suis toujours, en plus, à la recherche d’un beau produit pour cuisiner ou pâtissier, hop! une petite virée et j’y suis.
Ce cake, c’est d’abord sa belle couleur verte qui m’a attirée ( malin, je l’ai posé à l’envers…photo prise en voiture avant dégustation). 
[4] J’ai acheté un petit assortiment de desserts et me suis jetée sur le Cake caramel, pistache, amande que je découvrais. Belle rencontre: un caramel (plus dense que le mien), un biscuit financier, des pistaches et amandes caramélisées, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat blanc…. DIVIN je vous le dis! A partir de ce jour, je savais que c’était une recette de cake que j’allais tester sans plus tarder.
Bon, le test à pris un mois moins 3 jours à être réalisé mais c’est chose faite: j’étais absente et je ne peux pas voyager avec mes livres. C’est d’ailleurs la toute première recette que je tente de ce beau livre.
Avant de vous lancer à votre tour, lisez bien la recette. Elle nécessite des produits que vous n’avez peut être pas chez vous et que vous devriez avoir en tout état de cause: sirop de glucose et beurre de cacao. Faciles à trouver chez Zodio, Alice Délices, Du bruit dans la cuisine et j’en passe.
J’avoue que j’ai eu un peu de mal avec le caramel. Dans mon premier essai, malgré thermomètre à sucre et surveillance draconienne de la montée en température ( laps de temps assez long entre 100° et 106° préconisés) mon caramel a trop cuit et le beurre ne s’est absolument pas incorporé ( photo du fond).
[5]
Je ne me suis pas avouée vaincue et le deuxième essai fut le bon. Le secret, outre bien surveiller la température du caramel une fois que la crème est ajoutée, est de cuire le caramel sur feu doux: il ne brûlera pas et le beurre sera plus facile à incorporer à la fin. J’ai testé le thermomètre à sucre la première fois et la sonde la seconde fois. Ce thermomètre à sonde, il vous le faut ( moins de 10€ chez Ikea).
Ingrédients
Caramel tendre
- 105 g de crème liquide entière
- 35 g de sirop de glucose
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de chocolat au lait
- 25 g de beurre demi sel
Appareil à cake financier au miel de châtaigne ( pour moi miel de thym)
- 215 g de sucre glace
- 105 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 105 g de poudre d’amande brute ( avec la peau..je n’en avais que de la blanche)
- 150 g de beurre noisette
- 90 g de miel de châtaigner
- 230 g de blancs d’oeufs
Amandes et pistaches caramélisées
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 50 g d’amandes entières
- 50 g de pistaches entières ( de préférence mais pas indispensable)
Glaçage vert
- 300 g de chocolat blanc
- 23 g de beurre de cacao
- 60 g d’huile de pépins de raisin ou huile neutre
- Colorant vert
La veille de préférence, préparer le caramel ( comme j’ai dû le recommencer le lendemain, vous pouvez aussi le préparer le jour même, c’est très faisable).
- Faire chauffer la crème, le glucose ( un peu de miel à défaut) et la fleur de sel.
- Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
[6] - Déglacer avec la crème chaude quand le caramel est d’une belle couleur ambrée et continuer la cuisson jusqu’à 106° ( c’est assez long). Débarrasser dans un bol.
[7] - Quand la température atteint 60°( c’est important), ajouter le chocolat au lait coupé en petits morceaux et mélanger pour que l’ensemble soit bien homogène.
[8] - A 40°, incorporer le beurre salé coupé puis mixer au mixeur plongeant conseille Michalak, mais je n’ai pas trouvé cela très pratique.
[9] - Placer dans une boite hermétique, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Appareil pour le cake financier au miel de châtaigne ou …autre à réaliser le jour même
- Préchauffer le four à 165°
- Tamiser sucre glace, farine et levure chimique dans un même bol. Ajouter la poudre d’amande brute de préférence et le sel.
- Réaliser un beurre noisette [10] et verser le sur le miel de châtaigne.
- Verser le tout sur les poudres tamisées puis ajouter les blancs d’oeufs. Mélanger bien le tout.
[11] - Beurrer, fariner et tamiser trois petits moules à cake ( ou un seul grand ). Répartir 300 g dans chaque moule et enfourner 40 minutes.
[12]Cake caramel, pistache, amande de Michalak
- Attendre 10 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille 30 minutes.
[13]Pistaches et amandes caramélisées – Préchauffer le four à 160° - Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 3 minutes pour obtenir un sirop.
- Verser sur les amandes émondées et le pistaches décortiquées (il va sans dire ). Mélanger.
-
Placer les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de silpat. Enfourner 15 minutes ( pour moi, 13 minutes auraient été parfaites).
-
A la sortie du four, laisser refroidir et réserver
Glaçage vert
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro ondes sur 500 Watts en commençant par 45 secondes. Remuer puis recommencer l’opération jusqu’à ce que le tout soit fondu.
- Ajouter l’huile de pépin de raisins ou une huile neutre et mixer au mixeur plongeant.
- Colorer avec du colorant vert liposoluble ( soluble dans le gras).
Montage et finition
- Recouvrir chaque cake de caramel à l’aide du dos d’une cuiller à soupe ou une spatule coudée.
- Parsemer de pistaches et amandes caramélisées et placer 15 minutes au congélateur.
[14]Cake caramel, pistache, amande de Michalak
- J’ai versé le glaçage au chocolat sur le cake au dessus d’une grille sous laquelle j’avais placé un plateau recouvert de film alimentaire. Christophe Michalak conseille de piquer les cakes et de les plonger directement, après passage au congélateur, dans le glaçage. J’ai versé le glaçage à deux reprises sur chaque cake pour que la couche soit belle et ai rajouté quelques fruits caramélisées parce que nous le valons bien!
[15] - Laisser s’égoutter, débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frais 20 minutes: le glaçage va fixer.
[16]Cake caramel, pistache, amande de Michalak
- Sortir les cakes 20 minutes avant de vous lécher les babines!
[17]Cake caramel, pistache et amande de Christophe Michalak.
