Wellington végétarien aux champignons
Wellington végétarien aux champignons
Vous devez déjà connaitre le Boeuf Wellington, cette spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine anglaise. Il s’agit d’un plat à base de filet de bœuf cuit, enrobé de pâté ou de foie gras, de duxelle de champignons (hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes) et de pâte feuilletée.
La viande cuite en pâtisserie était une partie bien établie de la cuisine anglaise mais la similitude du plat avec le filet de bœuf en croûte français (filet de bœuf en pâtisserie) fait dire à certains que le « Beef Wellington » est une réinterprétation de notre filet en croûte.
L ‘ aristocrate britannique et célèbre chef de l’armée de coalition Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852) est promu premier duc de Wellington en 1814. Il est le grand vainqueur de la bataille de Waterloo en 1815 contre l’empereur Napoléon Ier, puis Premier ministre du Royaume-Uni de 1828 à 1830. Son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté cuit en croûte.
Wellington végétarien aux champignons
J’aurais pu nommer ma recette » Feuilleté aux champignons » mais c’est tout simplement parce qu’un ami venait de me demander conseil sur le genre de pâte à utiliser pour faire un Boeuf Wellington que j’ai tout de suite pensé à en faire un aussi, mais un Wellington végétarien. Je trouve que ce plat est élégant et assez raffiné. Je l’ai proposé sans sauce pour éviter de l’alourdir.
Pour une version vegan, il vous suffira de faire une pâte feuilletée et une dorure vegan. Je vous en donnerai les recettes et le pas à pas dans un prochain post puisque je ne les ai pas encore faits.
Dans les ingrédients, vous verrez listé une poudre de cèpes: je vous conseille vivement d’acheter quelques cèpes secs ( il y en a chez Lidl de la marque Duluxe, très raisonnables en termes de prix). Il vous suffira de les passer au moulin et d’en récupérer la poudre . Ce petit plus changera la vie de vos pâtes ou de vos purées, aussi!
Wellington végétarien aux champignons
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de champignons de Paris bruns de préférence ou un mélange de champignons ( girolle, bolet etc)
- 1/4 de jus de citron jaune
- 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
- 1 blanc de poireau
- 120 g de marrons cuits en boîte ou sous vide
- 1/2 bouquet de persil
- 1 branche de céleri
- 15 feuilles de sauge ou 4 tiges d’estragon effeuillé
- 2 branches de thym, 1 tige de romarin
- 150 g d’épinard en branche frais de préférence
- 3 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 1 poignée de raisins secs ( facultatif)
- sel, poivre, piment d’Espelette, poudre d’ail et d’oignon
- 1 cuiller à café de poudre de cèpe
- ail fumé en semoule
- 1 pâte feuilletée rectangulaire vegan ou pas
- huile d’olive
- chapelure
- 1 oeuf+1 cuiller à café de lait ( lait d’amande pour les végans)+ 1 pincée de sel pour la dorure
- Faire revenir les oignons dans une poêle à feu moyen avec 3 belles cuillers à soupe d’huile d’olive et la branche de céleri coupée en petits morceaux. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et doux ( il contient un peu de cannelle). Au bout de 15 mn quand ils deviennent colorés et caramélisés, verser la cuiller à soupe de vinaigre balsamique puis les châtaignes coupées grossièrement et les feuilles de sauge ou d’estragon. Faire revenir 2 à 3 mn supplémentaires et réserver.
- Rincer et sécher au papier absorbant les champignons. Couper le bas du pied. Je recommande de les éplucher, uniquement s’ils doivent être dégustés crus, sinon….tels quels c’est parfait. Dans la même poêle, verser un peu d’huile d’olive. Couper les gousses d’ail en petits morceaux et les faire revenir une petite minute avec le thym et le romarin. Ajouter les champignons détaillés en tranches moyennes ou coupés en 4: les gros seront à couper en tranches et les petits en 4. Ciseler le persil. Cuire le tout à feu doux et jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Verser le jus de citron et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre noir et piment d’ Espelette.
- Laver le blanc de poireau, le couper en 4 dans la longueur puis en rondelles de 3-4 mm maximum. Faire revenir avec un peu de poudre d’ail et d’oignon. Sel, poivre noir. Veiller à ce que le fond de poêle ne contienne plus aucune trace d’eau. Réserver dans une passoire posée sur un bol.
- Laver les épinards et couper la tige en en réservant 2 cm. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les épinards deux minutes. Déposer sur une passoire et presser délicatement avec le dos d’une cuiller à soupe pour extraire un maximum d’eau.
Montage
- Mélanger les champignons aux oignons et marrons. Presser le tout pour extraire un peu de jus afin d’éviter à la pâte feuilletée de ramollir. Vous pouvez ajouter une poignée de raisins secs si vous aimez les goûts sucrés/ salés)
- Sur un film alimentaire, étaler la préparation à la forme d’un rosbif. Recouvrir. Placer une planche à découper sur un des côtés et pousser pour que le boudin soit bien serré. Rouler le tout à 2 ou 3 reprises sur le plan de travail et réserver au frais sur un plat ou une plaque, toute une nuit ou 2 heures.
- Etaler la pâte feuilletée en lui donnant une forme rectangulaire. Je n’ en ai pas piqué le fond et le résultat est parfait. La placer sur un papier sulfurisé mis sur une plaque à pâtisserie.
- Saupoudrer l’équivalent de 2 à 3 cuillers à soupe de chapelure sur le fond de tarte.
- Placer les feuilles d’épinard sur la chapelure, saler légèrement.
- Centrer puis dérouler la farce sur la pâte feuilletée. Donner un tour de moulin à poivre, ajouter un peu d’ail fumé .
- Rabattre les deux extrémités les plus étroites de la pâte sur la farce, puis celle de droite. Humecter, à l’aide d’un pinceau, ce pan de pâte afin que le second y adhère bien. Fermer avec le deuxième morceau de pâte en appuyant sur les deux pâtes pour bien les sceller. Presser les extrémités pour vous assurer que rien de s’en échappera.
Wellington végétarien aux champignons
- Faire rouler le Wellington végétarien sur lui même afin que la soudure soit à l’arrière.
- Préparer la dorure avec l’oeuf, le lait et la pincée de sel. Badigeonner le Wellington généreusement sur le dessus et les côtés puis replacer au frais pendant 30 minutes.
Wellington végétarien aux champignons
- Préchauffer le four à 200°. Redonner un second coup de pinceau de dorure sur le feuilleté et l’inciser avec la pointe d’un couteau en striant, quadrillant la surface ou en laissant libre cours à votre imagination un peu comme on le ferait pour une galette. Piquer à plusieurs endroits avec la pointe du couteau ou un cure- dent pour créer de petites cheminées.
Wellington végétarien aux champignons
- Enfourner pour 40 minutes environ après avoir baissé la température du four à 180°. Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes. En ce qui me concerne, la cuisson de mon Wellington végétarien aux champignons était de 40 minutes. Déguster avec une petite salade en accompagnement.
Wellington végétarien aux champignons
